Masa de pasta demasiado seca
Pasta fresca frente a pasta seca. Es un viejo dilema culinario que tiene a los chefs de ambos lados luchando por su pasta ganadora. Pero, ¿hay realmente un ganador? ¿Es mejor la pasta hecha en casa que la comprada en la tienda? ¿Es mejor la pasta fresca que la seca, o hay platos en los que la pasta seca es la reina?
Sabemos que la pasta casera preparada con cariño con tu máquina de hacer pasta siempre va a ganar a la pasta envasada, pero hay ocasiones en las que la pasta seca es necesaria para cocinar mejor. Sin embargo, recuerda que también puedes preparar pasta casera y secarla.
En el fondo, la pasta es un alimento sencillo, compuesto por unos pocos ingredientes básicos que se pueden preparar y moldear de diversas maneras. Pero esta sencillez ha dado lugar a una enorme subcultura alimentaria, con cientos, si no miles, de platos de pasta diferentes en todo el mundo.
La pasta seca, en cambio, se elabora con harina de sémola, sal y agua. No hay huevo en las recetas de pasta seca, por lo que puede durar mucho, mucho más tiempo que la pasta fresca. La pasta seca se moldea de la misma manera que la pasta fresca, pero la pasta resultante se seca completamente.
Cuándo usar pasta fresca o seca
La pasta (EE.UU.: /ˈpɑːstə/, Reino Unido: /ˈpæstə/; pronunciación italiana: [ˈpasta]) es un tipo de alimento que suele elaborarse a partir de una masa sin levadura de harina de trigo mezclada con agua o huevos, y que se forma en láminas u otras formas, para luego ser cocinada mediante ebullición u horneado. La harina de arroz o las legumbres, como las alubias o las lentejas, se utilizan a veces en lugar de la harina de trigo para obtener un sabor y una textura diferentes, o como alternativa sin gluten. La pasta es un alimento básico de la cocina italiana[1][2].
Las pastas se dividen en dos grandes categorías: secas (pasta secca) y frescas (pasta fresca). La mayor parte de la pasta seca se produce comercialmente mediante un proceso de extrusión, aunque también puede producirse en casa. La pasta fresca se produce tradicionalmente a mano, a veces con la ayuda de máquinas sencillas[3] Las pastas frescas disponibles en las tiendas de comestibles se producen comercialmente con máquinas a gran escala.
Tanto las pastas secas como las frescas tienen diversas formas y variedades, con 310 formas específicas conocidas por más de 1.300 nombres documentados[4] En Italia, los nombres de formas o tipos específicos de pasta suelen variar según la localidad. Por ejemplo, la forma de pasta cavatelli se conoce con 28 nombres diferentes según la ciudad y la región. Las formas más comunes de pasta son las largas y las cortas, los tubos, las formas planas o las láminas, las formas en miniatura para sopa, las destinadas a ser rellenas y las formas especiales o decorativas[5].
Carbonara pasta fresca o seca
Una de las preguntas que me hacen una y otra vez es cuál es la diferencia entre la pasta fresca y la pasta seca, y cómo se elige entre ambas. Existe la idea errónea de que la pasta fresca es siempre mejor que la seca porque cuesta más, utiliza ingredientes “frescos” y no se produce en masa en una fábrica. Esto no es necesariamente así y ambos tipos tienen sus usos. También se dicen muchas tonterías sobre que la pasta fresca no es adecuada para ciertos platos, especialmente cuando la salsa tiene un alto contenido de carne. Lo cierto es que la pasta fresca puede adaptarse a cualquier tipo de salsa, incluso a las de alto contenido en carne. Esto se puede conseguir variando los ingredientes, añadiendo harina de sémola para dar a la pasta una textura más robusta, y seleccionando la forma adecuada de la pasta para que aguante estas salsas. Pero primero veamos cuál es la diferencia entre la pasta fresca y la seca.
La pasta seca se elabora en fábricas utilizando únicamente harina de sémola (hecha de trigo duro), agua y, a veces, sal. La harina de sémola (semimolida en Italia) tiene un color muy amarillo y suele tener una textura bastante áspera. Es la misma harina que se añade a las bases de las pizzas para darles más textura. A menudo se puede ver en el fondo de la caja de pizza para llevar. La pasta seca no debe contener más que estos ingredientes.
Peso de la pasta fresca comparada con la seca
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Nos encanta hacer pasta fresca cuando podemos, pero muchas de nuestras recetas están diseñadas pensando en la pasta seca. No preferimos una sobre la otra; simplemente son diferentes. La pasta fresca se hace a menudo con huevos porque la grasa de las yemas ayuda a fortificar la masa y la hace más rica. Cuando la pasta fresca se cuece, su textura se vuelve más suave y delicada que la de la pasta seca cocida al dente. Por eso, no aguanta bien en platos -como el cacio e pepe- que dependen de una agitación vigorosa para extraer el almidón y espesar la salsa. La pasta fresca combina bien con salsas ligeras a base de aceite o mantequilla; con salsas lácteas como la Alfredo; e incluso con la boloñesa, que tradicionalmente se hace con leche. No solemos recomendar la sustitución de la pasta fresca por la seca o viceversa, ya que las recetas se elaboran teniendo en cuenta las cualidades específicas de una u otra. Para obtener los mejores resultados al preparar una receta que requiera pasta fresca, busque productos elaborados con una lista sencilla de ingredientes -harina, agua y, a veces, huevos- y cocine la pasta a los pocos días de comprarla.
