Pastelería de masa quebrada
Esta es una lista de pasteles, que son pequeños bollos hechos con una masa rígida enriquecida con grasa. Algunos platos, como las tartas, están hechos con una envoltura de hojaldre que cubre o contiene completamente un relleno de diversos ingredientes dulces o salados.
Hay cinco tipos básicos de pasta (un alimento que combina harina y grasa); son la pasta brisa, la pasta filo, la pasta choux, la pasta hojaldrada y el hojaldre. Hay dos tipos principales de pastelería: la no laminada, en la que la grasa se corta o se frota en la harina, y la laminada, en la que la grasa se dobla repetidamente en la masa mediante una técnica llamada laminación. Un ejemplo de pastelería no laminada sería una corteza de pastel o tarta y un brioche. Un ejemplo de bollería laminada sería un croissant, un danés o un hojaldre. Muchos pasteles se preparan con manteca, un producto alimenticio graso que es sólido a temperatura ambiente y cuya composición permite crear pasteles y cortezas de hojaldre desmenuzables.
Variante de la samosa[4] Es una pasta blanda y frita hecha con harina y agua, y rellena de patatas hervidas, especiadas y trituradas (aloo es una romanización de la palabra hindi para “patata”) y otras verduras como guisantes verdes o chana dal (garbanzos partidos sin su capa de semillas).
Pastelería danesa
La mayoría de los pasteles comienzan con una masa blanda o un batido hecho con harina, azúcar, huevos, leche y mantequilla. Una bandeja de bollería para el desayuno puede incluir bollos daneses y croissants, mientras que la bollería de postre puede ser baklava, bollos de crema y strudel. Todos ellos son dulces horneados de distintos sabores, algunos formados por finas capas de masa hojaldrada y otros rellenos de fruta, nata u otros ingredientes. Otro tipo de pastelería es la masa para tartas, una masa mantecosa que forma la base (y a veces la cubierta) de las tartas. Pastelería significaba originalmente “alimento hecho de pasta”, y pasta significaba “masa”.
Masa de hojaldre
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La palabra “pastelería” hace referencia a los productos horneados que se elaboran con masa de harina, agua y manteca o mantequilla. La pastelería no sólo tiene un sabor dulce, sino también salado. Cuando hay más de un pastel, nos referimos a ellos como “pasteles”.
Una buena pastelería significa excelencia en ambos criterios, la parte interior y la exterior. Cuando se come, es escamosa, tierna y ligera al mismo tiempo. En cuanto al color, el hojaldre debe tener un aspecto dorado con bordes ligeramente más oscuros. Por último, pero no por ello menos importante, es aromática y sabrosamente dulce en sus papilas gustativas. Sabrás cuando acabas de comer un buen hojaldre.
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El choux es una “pasta” polivalente que se sitúa entre la masa y el rebozado. Se elabora cociendo la harina con agua y/o leche y mantequilla, y mezclando a continuación los huevos fuera del fuego para obtener una consistencia que se pueda manejar con una cuchara. A continuación, se cuece por segunda vez, ya sea horneando, friendo o escalfando, dependiendo de la receta específica para la que se utilice el choux.
A diferencia de las masas típicas, el choux es lo suficientemente espeso como para mantener su forma sin extenderse como una tortita o necesitar un recipiente para contenerlo, como un pudín de Yorkshire. Sin embargo, a diferencia de la masa normal, es lo suficientemente fina como para moldearla a mano en una amplia variedad de formas y tamaños divertidos (piense en hojaldres, tubos, anillos, etc.). Esta rara combinación de características ayuda a explicar la propuesta de valor única del choux en el mundo de la pastelería.
Pero el verdadero truco mágico del choux es que, cuando se hornea, se hincha y se ahueca como un pudín de Yorkshire (un primo cercano), tierno por dentro, pero con una cáscara más crujiente que, una vez horneada, se fija sin desinflarse. También se puede freír o escalfar para conseguir un efecto similar de hinchazón.