¿Es la veloute una salsa fría?
Las salsas frías y sabrosas no sólo son un gran cambio de ritmo, sino que también son muy prácticas, ya que se pueden preparar con mucha antelación. Las salsas frías son perfectas para las comidas al aire libre en climas cálidos; no requieren un calentamiento de última hora y van muy bien con todo tipo de carnes, mariscos y verduras a la parrilla.
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La mayonesa es una salsa fría
Salsas frías Las salsas frías incluyen una amplia variedad de preparaciones, desde combinaciones básicas de aceite y vinagre hasta condimentos, salsas y pestos. Los aderezos tipo vinagreta y mayonesa ocupan un lugar importante en esta categoría por su versatilidad e infinitas variaciones. Otras preparaciones de esta clase de salsas son las compotas, los chutneys y los dips.Terminología
Vinagreta: emulsión fría de aceite y vinagre con otros aromas y condimentos que se utiliza mucho en la preparación de ensaladas. Las vinagretas también pueden utilizarse como adobos para carnes, pescados o aves de corral y pueden servirse calientes o fríasMayonesa – Emulsión estable de yemas de huevo y aceite con emulsionantes y condimentos adicionales.Aderezo para ensaladas – Término genérico para las salsas frías que se sirven principalmente como condimentos para las ensaladas. El aderezo para ensaladas también se refiere a un aderezo cocinado con huevos, aceite, condimentos y aromatizantes adicionales
Coloides y emulsiones en la preparación de salsas fríasUn coloide es una mezcla de dos ingredientes conocidos como fase dispersa y continua. La fase continua suele ser la mayor cantidad que rodeará a las moléculas de la fase dispersa. Las emulsiones típicas de aceite y vinagre también se denominan hidrocoloides porque ambas fases son líquidas. En una salsa mayonesa o holandesa, las emulsiones se producen porque el aceite se rompe en miles de millones de pequeñas partículas que se dispersan en los líquidos creando así una mezcla viscosa que se mantiene unida en una mezcla uniforme.Emulsionantes – Los alimentos que contienen lecitina incluyen las yemas de huevo, las proteínas vegetales, los almidones y las gomas tienen moléculas solubles en agua y grasa que se adhieren a ambas fases de un coloide. La mostaza, el ajo, la pasta de tomate y las yemas de huevo son ejemplos de emulsionantes. Estos ingredientes ayudan a crear salsas estables a base de vinagreta y mayonesa.Tipos de emulsionesEmulsión temporal – Los aderezos de vinagreta a base de aceite y vinagre tienden a separarse con facilidad, por lo que se denominan emulsiones temporales. Con el uso de emulsionantes y batidoras de alta velocidad, estas salsas se hacen más estables, pero siguen siendo susceptibles de separarse.
Salsa de emulsión fría
Las salsas, a veces con nombres poéticos o con nombres de personas o lugares, dan color, sabor y aroma a los platos. Las técnicas utilizadas para prepararlas suelen ser típicas de una época, al igual que los sabores. En la Edad Media eran muy populares las salsas ácidas y las salsas picantes hechas con canela y jengibre. En aquella época, las salsas tenían poca grasa y se unían con pan rallado. En el siglo XIX, las salsas se preparaban con harina, mantequilla y nata.
La composición de las salsas desde la época romana hasta la actualidadEn la cocina romana, el garum era un condimento a base de pescado fermentado que figuraba en todos los platos. Pero las recetas de Apicio, recogidas en una obra del siglo IV, incluyen también muchas salsas elaboradas con hierbas, especias, vino, miel y huevos.
En la Edad Media, las salsas más apreciadas eran las más ácidas. La acidez procedía del uso de vino, vinagre y verjus. Este último se obtiene prensando uvas verdes no maduras. También son típicas de esta época las salsas fuertemente especiadas, sobre todo con jengibre y canela. Como la grasa se utilizaba muy poco (o nada), las salsas medievales eran poco calóricas. Para ligar las salsas, los cocineros utilizaban sobre todo pan rallado previamente asado y remojado.
¿Es la holandesa una salsa fría?
Las salsas se utilizan para platos dulces y salados. Por lo tanto, pueden prepararse y servirse frías como la mayonesa. La categoría de las salsas frías contiene una gran variedad de preparaciones. Hasta ahora, pueden ser desde la mezcla básica de aceite y vinagre hasta los condimentos, el pesto y la salsa. Otras salsas de esta clase pueden ser chutneys, dips y compotas.
Los aderezos de tipo mayonesa y vinagreta son los que más se incluyen en esta categoría. De ahí que sean versátiles con infinitas variaciones. Algunas salsas se preparan en frío, pero se sirven tibias, como el pesto. Otras se cocinan y se sirven calientes, como la bechamel, y se cocinan y se sirven frías, como la salsa de manzana. Hasta ahora, las salsas para ensaladas se conocen como aderezos para ensaladas y son muy populares.
El término salsas madre se remonta al siglo XVIII. Debido a la falta de refrigeración, los alimentos se estropeaban mucho más rápido. Por ello, las salsas eran cruciales para cubrir el sabor de las carnes, el marisco y las aves de corral que no eran perfectos.
Las cinco salsas madre son la salsa bechamel, la salsa veloute, la salsa marrón o espagnole, la salsa holandesa y la salsa de tomate. Así, los franceses denominan a estas salsas en conjunto “sayces meres” o “grandes” salsas.
