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¿Qué son las salsas derivadas?

marzo 7, 2022
¿Qué son las salsas derivadas?

Derivados de la salsa velouté

La lista más común de salsas madre que se utilizan en la actualidad se atribuye a menudo al chef Auguste Escoffier[2][3][4][5] y se basa en las presentadas en la edición en inglés de 1907 de su importante libro de cocina Le guide culinaire (Guía de cocina moderna):[6].

Las ediciones francesas de Le guide culinaire no incluían la holandesa como salsa grande,[7] pero describían por separado la mayonesa -una emulsión fría de yema de huevo con aceite y vinagre- como salsa madre para las salsas frías; esto no se incluyó en la edición inglesa.

Al pionero Auguste Escoffier se le atribuye la importancia de la Espagnole, la Velouté, la Béchamel y la Tomate, así como de la Hollandaise y la Mayonesa[11][12] Su libro Le guide culinaire se publicó en 1903. La edición de 1912 enumera las «Grandes Salsas de base» como:[13]

Escoffier incluyó la salsa holandesa como una salsa hija/pequeña en Le guide culinaire.[14] Colocó la mayonesa en el capítulo de las salsas frías, y la describió como una salsa madre para las salsas frías, comparándola con la Espagnole y la Velouté.[15]

Derivados de la salsa de tomate

Guarnición de salsa acentuada: Cerezas y granos de pimienta verde.Receta: Caramelizar el azúcar, desglasar con vino tinto, dejar reducir, añadir el jugo de ternera, dejar reducir de nuevo, refinar con cerezas y granos de pimienta verde.

Guarnición de la salsa acentuada: Colmenillas cortadas en rodajas.Receta: Remojar las colmenillas en coñac y cortarlas en rodajas finas. Saltear las chalotas, desglasar con el vino tinto, dejar reducir, añadir el jugo de ternera y un poco de nata, sazonar al gusto.

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Guarnición de la salsa: chalotas, tomates pelados y cortados en dados, champiñones, hierbas.Receta: Saltear las chalotas y los champiñones, desglasar con vino blanco, añadir el jugo de ternera, añadir los tomates en dados, espesar con beurre manié y refinar con hierbas.

Acentuar la guarnición de la salsa: Pimienta de cayena, vino de Madeira, aros de cebolla fritos y dados de trufa.Receta: Cocinar el demi-glace con vino de Madeira, sazonar con pimienta de Cayena, decorar con aros de cebolla fritos y dados de trufa.

Guarnición de salsa acentuada: Dados de cebolla, tomate y aceitunas, hierbas de la Provenza.Receta: Saltear las cebollas y el ajo, añadir las hierbas, desglasar con vino tinto, añadir la demi-glace, dejar reducir hasta conseguir la consistencia deseada.

Derivados de la salsa bechamel

Una salsa es esencialmente un líquido más algún tipo de agente espesante junto con otros ingredientes aromatizantes. Cada una de las cinco salsas madre se elabora con un líquido diferente y un agente espesante distinto; aunque tres de las salsas madre se espesan con un roux, en cada caso el roux se cocina durante un tiempo diferente para producir un color más claro o más oscuro.

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Salsas madre y derivados wikipedia

Si eres un autoproclamado chef o un apasionado de la gastronomía, es probable que hayas oído hablar de la cocina clásica y de las cinco salsas madre. Incluso si no tienes ni idea de lo que estamos hablando, es probable que hayas incorporado los elementos de algunas de ellas sin siquiera saberlo. Te explicaremos todo lo que necesitas saber sobre estas salsas, además de cómo prepararlas.

La cocina clásica consiste en cocinar con los mejores ingredientes y crear platos ricos y elaborados con presentaciones elegantes. No hay lugar para lo ligero y lo sano cuando se trata de salsas madre porque la calidad y el sabor son muy superiores en este estilo de cocina.

El término «salsa madre» se refiere a una de las cinco salsas esenciales de la cocina clásica.  Cada una de estas cinco salsas madre se utiliza en varias comidas, pero también puede servir como base fundamental para hacer una salsa secundaria (o una «salsa bebé», como le gusta llamarla a mi editor).

Verá que las salsas madre se incorporan en varias recetas de la cocina clásica, pero también se utilizan ampliamente hoy en día en variaciones. A medida que aprendas más sobre cada tipo, puede que descubras que has estado haciendo algunas de ellas todo el tiempo.

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