Caldo svenska
Una de las preguntas que parece dejar perplejos tanto a los profesionales culinarios como a los cocineros ávidos y novatos es: “¿Cuál es la diferencia entre caldo y caldo de huesos?” Durante la mayor parte de los 22 años que lleva abierto The Chopping Block, se nos ha planteado una pregunta similar pero diferente: “¿Cuál es la diferencia entre el caldo y el consomé?” Verá, el término “caldo de huesos” es nuevo, al menos para la mayoría de los profesionales de la cocina. Yo nunca he oído el término “caldo de huesos” hasta los últimos años ni lo he utilizado nunca en más de 40 años de profesión. Hasta ahora, todos los chefs a los que he preguntado están de acuerdo en que se trata de un término inventado por los fabricantes de alimentos para diferenciar sus ofertas de productos. En otras palabras, es un término utilizado principalmente con fines de marketing.
Al introducir el término “caldo de huesos”, la industria alimentaria sólo ha añadido confusión a algo que ya parece confundir a la gente. Para un cocinero, la palabra “caldo” se utiliza con tanta frecuencia como la sal y la pimienta. Es la columna vertebral de la cocina. Sin embargo, rara vez utilizamos el término “caldo” porque el caldo no es tanto un ingrediente como algo que se produce durante la cocción de una receta. Los cocineros caseros tienden a utilizar los términos “caldo” y “consomé” para referirse al producto que compran en la tienda en lugar de referirse a sus orígenes culinarios.
Cocinar con caldo
El caldo se hace normalmente cociendo a fuego lento varios ingredientes con cebollas, zanahorias, apio y hierbas en agua durante un largo periodo de tiempo. En el caso del caldo de verduras, sólo se incluyen los ingredientes anteriores, pero en el caso del caldo de pollo y el caldo de ternera, se incluyen los huesos (¡un gran uso para las sobras de pollo asado!).
El caldo suele contener carne cocida a fuego lento en agua, además de los mismos ingredientes del caldo. A diferencia del caldo, los caldos se preparan mucho más rápido, a veces en dos horas o menos. El menor tiempo de cocción significa que el caldo suele ser más claro y no será tan rico como el caldo. El caldo puede utilizarse en los mismos tipos de recetas que el caldo, pero como tiene más condimentos, es un sabroso aperitivo por sí solo.
“El caldo es sólo el subproducto del escalfado, como cuando hago pollo escalfado”, explica Rach. “Puedes poner un poco o mucho, pero no quieres cambiar el color. Quieres que quede claro y bonito”.
Al igual que un buen caldo, se hace con “huesos de sopa” que tienen carne y cartílago extra y se cuece a fuego lento durante mucho tiempo (hasta 18 horas, pero realmente no se puede cocinar demasiado). El objetivo es descomponer el cartílago, lo que da lugar a un líquido gelatinoso y rico en colágeno (¡piensa en la gelatina de carne cuando la refrigeras!) que es excelente para la piel, el pelo y las uñas, así como para la salud intestinal, dice el nutricionista JJ Smith. Smith afirma que incluso podría ayudar a reducir las arrugas.
Caldo frente a caldo
Te sorprenderá la diferencia entre el caldo y el consomé… y el caldo de huesos. Verás, el caldo, los caldos y los caldos comparten la misma base: huesos, restos de carne y verduras cocidos a fuego lento en una olla con agua.
Los cocineros utilizan el caldo como base de salsas y otros platos o en lugar de la grasa para saltear. Los caldos se elaboran tradicionalmente con huesos, principalmente restos de la cocina o lo que haya en el congelador.
Pero lo que les falta en calidad nutricional, lo compensan con creces en sabor. Los caldos saben muy bien. Lo más probable es que prefieras tomar un caldo en lugar de un caldo. Los caldos tienden a impartir un sabor más reconocible a nuestro paladar.
Tanto el caldo de pollo como el caldo de pollo de las tiendas de comestibles suelen estar hechos de concentrados y contienen sal añadida, conservantes, extractos de levadura y agentes que imitan el sabor. Ninguno de los dos es bueno, a menos que estés desesperado por cocinar una receta.
El caldo de huesos, el hijastro adoptado por la comunidad paleo, ha recibido mucha atención en los medios de comunicación paleo y convencionales. Y con razón. El caldo de huesos es una bebida potente que tiene un gran poder nutricional.
Beneficios del caldo de huesos
El caldo puede utilizarse como base de muchos tipos de sopas y guisos o como sustituto del agua en los platos de arroz para añadir sabor. Su contenido no es tan sustancial como el de una verdadera sopa, pero es más sustancioso que un caldo, por lo que puede consumirse tal cual, de forma similar a una sopa. Otras formas de caldo son el caldo o el consomé. El caldo suele deshacerse en cubos o gránulos secos, lo que concentra el sabor del caldo. Una pequeña cantidad del caldo puede añadirse al líquido, que puede incluir otros ingredientes, para producir el Caldo. Un consomé es un Caldo líquido que ha sido clarificado para eliminar las fibras vegetales y la grasa.
Hoy en día hay una variedad de caldos que se producen comercialmente, que se pueden conseguir fácilmente y que simplifican el proceso de elaboración de un caldo. Normalmente, un caldo se produce en una de las tres versiones siguientes 1) una versión condensada común, 2) una versión baja en sodio y; 3) una versión natural o totalmente orgánica. Dentro de estas categorías, el caldo también puede etiquetarse como caldo de fuerza simple o doble. El de una sola concentración tendrá un color más claro y un sabor más ligero, mientras que el de doble concentración tendrá un color más oscuro y un sabor más intenso.