Cómo se hace el queso
El proceso de elaboración del queso de cabra es una de las formas más antiguas y sencillas de producción de queso. Las cabras fueron uno de los primeros animales domesticados y, en muchas partes del mundo, siguen siendo la principal fuente de leche y queso.
El queso de cabra se produce en la temporada de primavera. A diferencia de las vacas, las cabras lecheras sólo producen leche de marzo a julio, por lo que el queso más rico y fresco se crea durante estos meses. La leche de cabra fresca se calienta, lo que permite que se cuaje de forma natural, la cuajada (proteína de la leche solidificada) se separa del suero, que se escurre, y la cuajada restante se prensa para darle forma. La mayoría de los quesos de cabra envejecen sólo unos días o semanas. Los quesos de cabra jóvenes tienen un tono blanco y una textura blanda y desmenuzable; a medida que el queso madura se vuelve más amarillento, más firme y desarrolla una corteza peluda.
El queso de cabra suele tener un sabor suave, terroso, mantecoso pero agrio. Los sabores se intensifican a medida que el queso madura, haciendo que la acidez sea más aguda y la terrosidad más pronunciada. El queso de cabra suele venderse cubierto de hierbas o pimientos para añadir una capa de sabor.
Queso de cabra azul
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El queso de cabra, o chevre (/ˈʃɛvrə/ o /ˈʃɛv/; de la palabra francesa para cabra),[1] es un queso elaborado con leche de cabra. El queso de cabra se elabora en una gran variedad de estilos, desde el queso fresco blando hasta el queso curado duro.
La leche de vaca y la de cabra tienen un contenido global de grasa similar[2]. Sin embargo, la mayor proporción de ácidos grasos de cadena media, como el caproico y el caprílico, en la leche de cabra contribuye al característico sabor agrio del queso de cabra[3] (estos ácidos grasos toman su nombre del latín para “cabra”: capra)[4] También tiene un menor contenido de lactosa que la leche de vaca.
El queso de cabra se elabora desde hace miles de años y se remonta a la antigua Grecia, en torno al año 5.000 a.C.[5] En su forma más sencilla, el queso de cabra se elabora dejando que la leche cruda se cuaje de forma natural y, a continuación, escurriendo y prensando la cuajada. Otras técnicas utilizan un ácido (como el vinagre o el zumo de limón) o cuajo para coagular la leche. Los quesos de cabra blandos se elaboran en las cocinas de todo el mundo, donde los cocineros cuelgan fajos de gasa llenos de cuajos en la cocina caliente durante varios días para que escurran y se curen. Si el queso se va a madurar, se suele poner en salmuera para que se forme una corteza y se almacena en una cueva de quesos fría durante varios meses para que se cure.
Queso Brie
Un buen queso de cabra fresco es algo especial e importante. Debe ser húmedo y cremoso, sin una pizca de grano. Su sabor debe ser limpio y fresco, deliciosamente picante pero no astringente, alimonado pero también lácteo y equilibrado. Un queso sin madurar no tiene dónde esconder sus defectos.
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El brie de cabra es aún más suave que el de leche de vaca. La corteza es extraordinariamente fina, la pasta interior es como la nata y el sabor es dulce y delicado, con un ligero toque cítrico que delata el origen caprino del queso.
Este diminuto redondo con ceniza se parece mucho a uno de los clásicos quesos de cabra del Valle del Loira francés: Selles-sur-Cher, cuya versión pasteurizada está disponible en Estados Unidos. A diferencia de su inspiración francesa, el Bonne Bouche (que, por cierto, significa “buen bocado”) tiene una corteza producida exclusivamente con la levadura geotrichum candidum, conocida por su sabor dulce y meloso. A diferencia de otros quesos de cabra curados de Vermont Creamery, el Bonne Bouche también utiliza ceniza, de ahí su color gris nebuloso.
Queso feta
El queso de cabra es cualquier queso elaborado con leche de cabra. Popular en todo el mundo, y disponible en muchas formas, desde el blando hasta el duro, es uno de los quesos más antiguos del mundo, ya que data de la domesticación de las cabras hace unos 10.000 u 11.000 años.
El queso de cabra se diferencia de los quesos de leche de vaca en varios aspectos. Por lo general, es más suave que el queso de leche de vaca, debido a una menor cantidad de caseína, una proteína de la leche que se vuelve firme cuando se combina con sustancias como el ácido o el cuajo que provocan el cuajado. El queso de cabra tiene más grasa que el de vaca, y su sabor es más intenso, ya que es rico en ácidos caproico, caprílico y cáprico -ácidos grasos de cadena media que también contribuyen a dar al queso de cabra su singular aroma caprino.
El queso de cabra es de color blanco y adquiere una tonalidad ligeramente amarilla a medida que envejece. La leche de cabra tiene casi tanta lactosa como la de vaca, pero las moléculas de grasa son más pequeñas, lo que puede explicar el hecho de que las personas con intolerancia a la lactosa tengan más facilidad para digerir los productos lácteos de cabra que los de vaca. Cuando se calienta, se ablanda en lugar de derretirse.