Malta
Puede encontrar Ruedas de Sabor de Color que le ayudarán a encontrar el color de la cerveza en función del lúpulo, la malta y la levadura utilizados. En este artículo, le guiaremos a través de diferentes aspectos de la coloración de la cerveza y de los factores que la determinan.
Si una cerveza es oscura porque contiene maltas tostadas, se pueden esperar matices de café, chocolate y más oscuros. Una cerveza de color dorado medio elaborada con cebada o trigo puede tener algunos aromas de panadería, mientras que una cerveza rojiza es más probable que sea de malta, con algunos matices afrutados o de frutos secos. Una cerveza de color claro tendrá cualidades más vibrantes, como cítricos, acidez, pimienta, picante, sabores de frutas tropicales, etc.
El color es un aspecto vital de nuestras experiencias con la comida y la bebida, y la cerveza no es diferente. El color de la cerveza es lo primero que percibe un potencial bebedor de cerveza cuando se vierte en un vaso transparente. El color suele evocar expectativas subconscientes sobre la experiencia gustativa que se avecina.
Por lo tanto, el hecho de que la mayoría de las cervezas no sean de color rojo -por lo general son doradas o marrones- debería decirle algo: hay algo extremadamente esencial que ocurre a nivel molecular que hace que la cerveza cambie de color.
Carta de colores de la cerveza
Elaboración de la cerveza18/05/20183 min de lecturaBlanca, rubia, marrón: cerveza de todos los coloresEl color de la cerveza puede decir mucho sobre su sabor. La cerveza rubia pálida suele significar una cerveza ligera llena de paja y heno y lúpulos cítricos ligeros, mientras que el color castaño suele significar sabores masticables, afrutados y acaramelados, y la cerveza negra denota suavidad, fuerza y amargor. Pero, ¿cuál es la ciencia que hay detrás de la coloración de la cerveza y qué podemos aprender de ella?
El malteado de la cebada consiste en engañar al grano para que piense que es primavera remojándolo en agua. Al comenzar la germinación, las enzimas convierten el almidón del grano en azúcares para dar a la plántula la energía necesaria para crecer.
A continuación, el maltero detiene el proceso de germinación para preservar las enzimas y los azúcares de modo que puedan ser utilizados por el cervecero. A continuación, estas maltas se tuestan para alterar el sabor y dar un carácter diferente a la cerveza.
La fase de tostado es la última de las tres etapas que se llevan a cabo durante el malteado de la cebada, con temperaturas que oscilan entre los 80 y los 200°C según el tipo de malta producida (malta básica, caramelizada o tostada).
Color de la cerveza
La mayoría de los granos, en su forma no malteada ni tostada, sólo aportan un color amarillo pálido a la cerveza. A medida que los granos se tuestan a temperaturas más altas durante más tiempo, el color que aportan se oscurece considerablemente.
El valor más utilizado en Estados Unidos para medir el color de la cerveza es el Método de Referencia Estándar (SRM). Fue desarrollado por la Sociedad Americana de Químicos Cerveceros en 1950 como el estándar científico para identificar el color de la cerveza. Se utiliza en EE.UU. y en el extranjero para medir el color específico de una cerveza, así como el color que le aporta cada grano. El SRM se calcula en los laboratorios con equipos especializados haciendo pasar la luz a través de una pequeña muestra de cerveza y registrando la caída de intensidad debida a la absorción.
El Lovibond es un método más antiguo, pero todavía común, para medir el color de la cerveza. Funciona comparando visualmente una muestra con un kit de colores de referencia con valores conocidos en la escala de Lovibond. La escala Lovibond ha sido sustituida en su mayoría por los métodos SRM y EBC en sus respectivos países para medir el color de la cerveza. Sin embargo, todavía se utiliza comúnmente en los envases y en las tiendas online para informar del color de la malta y de otros ingredientes cerveceros.
Cerveza Coors
ResumenEl color de la cerveza es un importante atributo sensorial, el primero que observa el consumidor. Existen dos métodos estándar aceptados para determinar el color de estos productos, uno relacionado con la Convención Cervecera Europea (EBC) y el otro es el Método de Referencia Estándar (SRM). Ambos métodos se basan en la absorbancia, pero en el caso de las cada vez más populares cervezas de frutas estos métodos dan resultados falsos, ya que estos productos aparecen con colores variados y tienen espectros diferentes a los de las cervezas normales. En este estudio se investigaron 39 tipos diferentes de cervezas, incluyendo cervezas de frutas y bebidas mezcladas a base de cerveza para comparar su color en el espacio de color CIE 1976 L*a*b*, colores basados en la absorción y espectros de transmisión. Los valores de ΔE*ab de los productos con una diferencia de EBC inferior al 5% oscilaban entre 4,5 y 17,4. Hubo diferencias de magnitud en los espectros de transmisión de estos productos, las cervezas de fruta mostraron diferentes tendencias debido a la fruta añadida o al zumo de fruta. El valor ΔE*ab más alto correspondió a dos Weissbiers tradicionales. Los métodos basados en la absorción no son capaces en muchos casos de diferenciar entre productos que tienen casi el mismo color EBC o SRM pero que visualmente son diferentes. Sería razonable desarrollar un método de múltiples longitudes de onda para una determinación más objetiva y precisa del color de la cerveza.