Cómo funciona un enfriador de cerveza
El negocio de la cerveza artesanal está abriendo nuevas puertas a la implementación de equipos de refrigeración que cumplan con los requisitos de calidad, sanidad y eficiencia que exige esta industria. En la actualidad, un gran número de cerveceros optan por elaborar cerveza artesanal de forma que se diferencien de las marcas de cerveza convencionales. Sin embargo, al hacerlo, también buscan aumentar el número de producción sin alterar su sabor único. Por ello, los equipos de refrigeración que desempeñan un papel fundamental en las cervecerías deben estar muy adaptados para garantizar que sus procesos sean lo más puros posible.
Para producir cerveza artesanal, es necesario seguir un gran número de pasos, que van desde el tratamiento de la materia prima hasta varios procesos de calentamiento/refrigeración:
Este es el paso en el que finalmente entra en juego un sistema de refrigeración. Se necesita un intercambiador de calor para bajar rápidamente la temperatura del fluido y dejarlo listo para la fermentación, el último y más importante paso de todos. El mosto de la cerveza, resultante de la cocción, debe enfriarse en determinados momentos. Para ello, se puede utilizar agua corriente u otro agente refrigerante. El intercambiador de calor resulta ser un componente vital en este proceso.
Enfriador de placas de glicol
La elaboración de una cerveza de calidad requiere el cumplimiento de un estricto proceso de destilación con un control de temperatura estrechamente regulado. Si no se enfría correctamente una cerveza, se producirán daños por oxidación y un aroma desagradable debido a la formación de sulfuro de dimetilo (DMS). Esto puede ser especialmente frustrante para un cervecero novato con escasos conocimientos sobre cómo regular adecuadamente la temperatura de la cerveza.
En la industria cervecera artesanal, estos equipos se denominan con frecuencia “enfriadores”. Sin embargo, técnicamente son intercambiadores de calor que utilizan enfriadores para controlar la temperatura de fermentación de la cerveza. A efectos de este artículo, utilizaremos indistintamente “enfriador” e “intercambiador de calor”.
Un enfriador de mosto de placas funciona según el principio de la conducción del calor para extraer la energía térmica del mosto y lograr un enfriamiento rápido. El enfriador de placas tiene múltiples placas de acero inoxidable soldadas entre sí que canalizan el mosto caliente en una dirección mientras el agua fría fluye en la otra, extrayendo así el calor del mosto.
Enfriador de contracorriente
En un refrigerador de placa fría, la cerveza pasa por una placa fría de aluminio que está cubierta de hielo. El hielo que entra en contacto con la placa hace que ésta se enfríe, lo que a su vez hace que la cerveza que pasa por la placa se enfríe. Es importante drenar continuamente el agua de hielo derretida de la nevera, y empujar periódicamente el hielo hacia abajo en la superficie de la placa fría, ya que ocasionalmente se puentea y pierde el contacto con la placa. La típica placa fría de 10″ x 15″ tiene 18′ de tubería de acero inoxidable dentro de la placa por la que pasa la cerveza.
En un refrigerador de serpentín, la cerveza pasa por un serpentín de acero inoxidable de gran longitud que está cubierto de hielo y agua. El agua helada que entra en contacto con el serpentín hace que éste se enfríe, lo que a su vez hace que la cerveza que pasa por el serpentín se enfríe. Los serpentines varían en longitud desde 50′ a 120′ dependiendo del modelo de enfriador de serpentín.
La ventaja de un enfriador de serpentín sobre un enfriador de placa fría es que los serpentines son más largos que los tubos de la placa fría. Esto permite que la cerveza tenga un mayor tiempo de contacto para enfriarse. Por lo tanto, los enfriadores de serpentín se recomiendan en lugar de los enfriadores de placa fría cuando es imposible mantener la temperatura interna del barril por debajo de los 55° F. Con un enfriador de serpentín de 120′, la cerveza se puede dispensar continuamente desde el grifo a 36-38° F incluso si el barril está a temperatura ambiente.
Enfriador de placas frente a contraflujo
Su sistema de refrigeración y glicol, más conocido como enfriador, es la pieza más importante del equipo de su cervecería. ¿Por qué? En primer lugar, no hay ninguna otra pieza de equipo que intervenga directa o indirectamente en tantos pasos del proceso de elaboración de la cerveza. Mientras que la molienda, la maceración, la filtración y la ebullición son conceptos difíciles de relacionar con el sistema de enfriamiento, el calor añadido durante estos procesos es eliminado por el enfriador. Una de mis analogías favoritas es: “La caldera es el acelerador y el sistema de enfriamiento es el freno”.
El CLT suele ser un depósito de agua de acero inoxidable con camisas de refrigeración o un intercambiador de calor externo. El CLT se llena de agua que se enfría entre los ciclos de elaboración de cerveza a una temperatura de unos 35 F. Esta agua fría se bombea entonces a través del intercambiador de mosto en una proporción de 1:1, enfriando el mosto desde la temperatura posterior a la ebullición hasta la temperatura de fermentación deseada. El agua que sale (ahora a 140-160 F) se transfiere al tanque de licor caliente para ser utilizado para el siguiente lote de cerveza. El CLT suele estar dimensionado para contener suficiente agua fría para dar servicio a un ciclo típico de elaboración de cerveza de 24 horas. Por ejemplo, si usted tiene una sala de cocción de 15 Bbl, y normalmente elaborará cerveza tres veces al día, el CLT tendría un tamaño de 45 Bbl.