Bacterias en la cerveza

Las bacterias en la fermentación de la cerveza

En general, la cerveza no es un hábitat propicio para los microorganismos: el contenido de alcohol, el bajo valor del pH, la atmósfera anaeróbica, los amargos del lúpulo y el limitado suministro de nutrientes hacen de la cerveza un entorno bastante hostil. Sin embargo, algunas bacterias se han adaptado a este entorno.

Aunque no son patógenos, estos microorganismos pueden causar olores y sabores indeseables, así como turbidez en la cerveza. Se pueden distinguir tres categorías de alteradores de la cerveza: Las bacterias obligadas que estropean la cerveza (por ejemplo, Lactobacillus brevis, Pediococcus damnosus, Megasphaera spp., Pectinatus spp.) siempre causarán deterioro. Los organismos potenciales de deterioro de la cerveza (algunas bacterias lácticas, levaduras exógenas) sólo crecerán en determinadas condiciones, por ejemplo, en caso de bajo contenido de alcohol o de lúpulo. Los microorganismos indirectos que deterioran la cerveza no pueden crecer en ella, pero pueden estar contenidos en las materias primas utilizadas. La siguiente tabla ofrece una visión general de los microorganismos que estropean la cerveza y de los malos sabores que provocan.

Para ofrecer un producto impecable, las fábricas de cerveza tienen que llevar a cabo un control de calidad exhaustivo y analizar su cerveza para detectar diversos contaminantes. Esto suele ser un reto, especialmente para las cervecerías pequeñas. El método tradicional de detección microbiológica requiere un enriquecimiento en medios de cultivo durante varios días, por lo que el procedimiento de análisis suele obstaculizar los procesos de producción. Como alternativa más rápida, las pruebas PCR que proporcionan resultados en pocas horas son cada vez más importantes. Este método de biología molecular no sólo es muy específico, sino también muy fácil de realizar si se utilizan los modernos kits de prueba GEN-IAL®. En nuestro vídeo, Ronald Niemeijer explica cómo funciona:

La levadura en la cerveza

Desde el punto de vista de la seguridad humana, históricamente la cerveza siempre se ha considerado una bebida segura (en comparación con el agua), ya que en ella no se encuentran agentes patógenos. Esto se debe, en parte, no sólo a que el mosto se hierve en el hervidor, sino también al nivel de alcohol, a las resinas del lúpulo y al bajo pH. No obstante, algunos contaminantes microbianos, los llamados “spoilers de la cerveza”, pueden propagarse en la cerveza y ser responsables de sabores extraños, ácidos y aromas no deseados, así como de cervezas turbias.

Desde el punto de vista de la fermentación, también pueden interferir y competir por los nutrientes esenciales con la “cepa de levadura cervecera” introducida, con el resultado de una cerveza “atascada en la fermentación” o “sobreatenuada”.

A continuación se ofrece una visión general de los alteradores publicados (Bokulich 2013). Se han resaltado en color los deterioros de la cerveza más comunes, siendo las bacterias lácticas (naranja) las responsables del 60-90% de las contaminaciones.

Mientras que el mosto de cerveza puede considerarse como un medio de caldo microbiológico, la cerveza en sí debe considerarse como una bebida microbiológicamente estable gracias a la presencia de etanol (0,5-10%), los compuestos amargos del lúpulo, especialmente los ácidos iso alfa (presentes generalmente en una concentración de 17-55ppm), un alto nivel de C02 (0,5% p/v), un contenido de oxígeno extremadamente bajo (<0. 1 ppm) que convierte a la cerveza en un medio casi anaeróbico, un pH prohibitivamente bajo (que a menudo oscila entre 3,7 y 4,8) y, por último, el hecho de que el perfil nutritivo se haya agotado tras la fermentación con una levadura cervecera.

Qué es el deterioro de la cerveza

Hace unas semanas, tuve la oportunidad de compartir algunas cervezas con el fundador de una prometedora fábrica de cerveza con sede en Minneapolis, Minnesota. Los últimos años han sido una época de enorme crecimiento en la industria cervecera artesanal. Sólo en Minnesota hay casi 120 cervecerías artesanales, todas ellas trabajando duro para crear cervezas únicas y de alta calidad.

Durante nuestra visita, me di cuenta de que la zona dedicada al laboratorio era más pequeña de lo que esperaba. Comprendí que, al tratarse de una nueva empresa de moda, quizá no sintieran la necesidad de deslumbrar a los asistentes a la visita con sus vasos de precipitados, pero sentí curiosidad por los aspectos fundamentales. Así que pregunté: si hubiera cuatro cosas que importaran más en la calidad de la cerveza, ¿cuáles serían?

Esta medida de calidad es una indicación de la cantidad de oxígeno presente en la cerveza. El control de la cantidad de oxígeno permitida durante varias partes del proceso de elaboración de la cerveza tiene un profundo efecto en el sabor final. Si no hay suficiente oxígeno, la levadura no podrá fermentar lo suficiente.    Una vez completado el proceso de elaboración de la cerveza, el objetivo es que quede la menor cantidad posible de oxígeno en el producto final envasado.    Cualquier exposición prolongada al oxígeno restante hará que la cerveza se vuelva rancia, insípida o avinagrada.    El oxígeno disuelto se mide en partes por billón y todo lo que esté por debajo de 100 ppb es deseable.

Bacterias en el vino

Si le gustan las cervezas ácidas, probablemente habrá oído hablar de nombres largos y complicados de levaduras y bacterias. Son difíciles de deletrear, aún más difíciles de pronunciar y pueden ser francamente confusos a la hora de diferenciar unos de otros.

Muchos se refieren a estas bacterias y levaduras sin saberlo, así que vale la pena tomarse un tiempo para aclarar las cosas. Para entender estos términos, le pedimos a Michael Tonsmiere (también conocido como “El Fermentador Loco”) que nos diera la primicia de cada microbio.

Para empezar, es fundamental entender la diferencia entre fermentación salvaje y monocultivo. Las cervezas ácidas se someten a una fermentación salvaje o mixta, lo que significa que varias levaduras y bacterias trabajan juntas para crear las cervezas más divertidas. En la categoría de las cervezas salvajes, las cervezas pueden ser controladas, lo que significa que los cerveceros han seleccionado exactamente la levadura y las bacterias que van a lanzar, o fermentadas al aire libre, donde los fermentadores se dejan total o parcialmente abiertos para permitir la entrada de bacterias y levaduras salvajes.

La levadura responsable de la fermentación de todas las cervezas limpias es Saccharomyces, mientras que Brettanomyces, Lactobacillus y Pediococcus son una especie de “Tres Chiflados” de la producción de cerveza ácida. Producen cervezas funky y a veces difíciles de predecir. También hay una variedad de bacterias que se utilizan para dar a las cervezas ácidas un toque extra.