¿Tiene la mayonesa huevos crudos?
Hacer tu propia mayonesa no sólo es fácil, sino que el sabor es muy superior al de cualquier marca comprada en la tienda. Si tienes un procesador de alimentos, huevos, zumo de limón, vinagre, mostaza y aceite de oliva, estás en la tercera y casi en la base.
Además, se puede aromatizar fácilmente de muchas maneras, adaptándolo a lo que se vaya a servir. En la parte inferior de la receta, he enumerado muchas ideas diferentes para dar sabor. Lo mejor de todo es que se puede hacer una porción de una receta y aromatizarla de varias maneras.
Pero, ¡espera! ¿Qué pasa con los huevos crudos y la salmonela? Una preocupación moderna que ha impedido a muchos cocineros intentar hacer su propia mayonesa es la posibilidad de intoxicación por Salmonella, que es una preocupación real. Entre las bacterias, la salmonela es la número uno en enfermedades transmitidas por los alimentos, con unos 1,4 millones de casos en los Estados Unidos cada año. Puede leer más estadísticas aterradoras aquí. De hecho, los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades publicaron ayer un nuevo estudio que afirma que las infecciones por Salmonella no han disminuido durante los últimos 15 años, sino que han aumentado un 10% en los últimos años. El CDC tiene un rápido tutorial sobre la Salmonella aquí.
Mayonesa casera segura
Hacer mayonesa sin yemas de huevo crudas con el microondasSi preparar mayonesa casera con yemas de huevo crudas no es lo suyo, aquí tiene un método alternativo y seguro para los alimentos.Tradicionalmente, la mayonesa se hace con yemas de huevo crudas, un ingrediente que muchos cocineros prefieren evitar. Los enfoques alternativos sugieren hacer mayonesa con huevos duros e incluso una mayonesa sin huevo con leche. Pero en su libro The Curious Cook, Harold McGee propone un método novedoso en el que calienta las yemas a 160 grados, manteniéndolas en forma líquida. Primero las yemas se diluyen un poco con agua y zumo de limón (lo que ayuda a estabilizarlas, ya que los ácidos impiden que se cuajen). A continuación, se introducen brevemente en el microondas hasta que se espesan ligeramente, conservando casi todo su poder emulsionante. Probamos la técnica y funcionó bien, dándonos una mayonesa ondulada y cremosa.
ESTE ES EL MÉTODO: Poner una yema de huevo en un bol y batirla con 1 cucharada de agua y 1 cucharada de zumo de limón. Tapar y calentar en el microondas de 15 a 20 segundos, o hasta que el huevo empiece a burbujear. Destapar, batir hasta que esté suave y calentar en el microondas durante 5 segundos, o hasta que la mezcla vuelva a hervir. Volver a batir, tapar y dejar reposar hasta que se enfríe. Añada una pizca de sal y luego bata 1 taza de aceite en un chorro fino.
Mayonesa casera huevos pasteurizados
El libro de Harold McGee “The Curious Cook” contiene instrucciones sobre cómo evitar la intoxicación por salmonela sin dejar de disfrutar de la mayonesa recién hecha. Mi copia de este libro fue publicada en 1990. Su libro “On Food and Cooking” va por su segunda edición, publicada en 2007. Ambos son libros fascinantes que han ayudado a satisfacer mi curiosidad sobre la ciencia de la cocina, además de mantenerme alejado de los problemas.
Crecí con la mayonesa casera de mi madre, hecha con huevo entero y crudo. Nunca enfermamos, pero en el mundo actual existe el riesgo de intoxicación por salmonela. Este es el truco que me enseñó Harold McGee. Utilizo tenedores limpios para batir la mezcla de huevos, con buenos resultados.
“…… Los cocineros que quieran garantizar la salubridad de una mayonesa casera pueden calentar las yemas de huevo hasta casi la ebullición, lo que las libra efectivamente de cualquier salmonela, y luego utilizarlas para producir una mayonesa estable y razonablemente espesa. La única desventaja de las yemas precocidas es que no pueden acomodar los aceites de oliva virgen extra, que parecen contener una sustancia que interfiere en la emulsión. Se puede hacer una salsa estable con estos aceites de oliva sin refinar mezclándolos con otros aceites.
Mayonesa con salmonela
Lo curioso es que nunca se me ocurrió investigar más hasta que ya había seguido ciegamente los consejos de algunos de mis blogueros favoritos. Un día, sintiéndome inquieta, decidí dar rienda suelta a mi curiosidad e investigar un poco más. Lo que encontré me dejó boquiabierta.
Cuando los alimentos se preparan y manipulan adecuadamente, la mayonesa puede ralentizar o incluso detener la proliferación de bacterias dañinas. A continuación se presenta un estudio que he encontrado sobre la gran capacidad de la mayonesa comercial para destruir los microbios dañinos.
La mayoría de nosotros ya ha oído hablar del libro de Sally Fallon Morell (enlace de afiliación) “Nourishing Traditions: El libro de cocina que desafía la nutrición políticamente correcta y los dictócratas de la dieta”. (Y si no lo has hecho, te recomiendo encarecidamente que consigas una copia impresa para tu cocina). Esta ha sido la columna vertebral de mi estilo de vida de cocina tradicional.
Espero que no parezca que estoy criticando a nadie. Tengo mucho aprecio por Alton Brown, y creo que la mayoría de nosotros puede estar de acuerdo en que es una fuente de información fiable sobre la comida. Una autoridad, en realidad. Su receta de mayonesa casera en foodnetwork.com tiene una advertencia de que el consumo de huevos crudos puede aumentar el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos. Los huevos crudos han sido una fuente de salmonela y otras bacterias dañinas que se sabe que hacen que la gente enferme mucho. En casos graves, pueden incluso causar la muerte. Lo entiendo. Los escritores tienen que protegerse de una demanda.