Porterhouse vs t-bone
La carne entre las costillas se llama carne intercostal. Si alguna vez ha comido costillas de ternera, lo que más roe es la carne intercostal, porque normalmente hay muy poca carne en la parte inferior de las costillas de ternera. Esto se debe a que los carniceros pueden vender filetes de costilla a un precio más alto que las costillas de ternera, por lo que las recortan lo más posible. Sin embargo, esta carne intercostal es tan tierna y sabrosa como un filete de costilla porque es un filete de costilla.
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Cortes de bistec
A pesar de los muchos artículos que hemos publicado sobre cómo cocinar bien un bistec -cómo asar un bistec, cómo sellarlo en la sartén, cómo sellarlo al revés, cómo cocinarlo al vapor, si debe reposar-, pocos de esos artículos hablan realmente de qué corte de bistec elegir en primer lugar.
En otro artículo hemos tratado por separado muchos de los mejores cortes de carne económicos, como la percha, la falda y las costillas. Éste se centrará en algunos de los cortes más elegantes, de gama alta, para una cena de cumpleaños en el asador, los cortes en los que tendrá que gastar un buen dinero y, por lo tanto, querrá estar seguro de que está cocinando bien.
Primero, una definición: Los filetes son básicamente cualquier pieza de carne que entra en la categoría de cortes de “cocción rápida”, es decir, cortes que tienen un tejido conectivo lo suficientemente bajo como para no requerir los largos tiempos de cocción que requieren los cortes de “cocción lenta”.
La diferencia entre un filete y un asado se reduce esencialmente al tamaño: cualquier buen asado puede cortarse en filetes individuales (aunque, por desgracia, no es posible juntar varios filetes en un asado grande sin la ayuda de la transglutaminasa o, como mínimo, de una máquina del tiempo fiable).
Bistec Porterhouse
El ojo de bife es un corte que cualquier asador que se precie tendrá en su menú. Este corte recibe su nombre de la hebra muscular interior de la costilla, que está envuelta por el tejido graso de la tapa de la costilla, lo que le da la apariencia de un ojo. A menudo se afirma que el nombre deriva del famoso ojo gordo del corte, pero en realidad, la derivación viene del longissimus dorsi – el “ojo del redondo”.
El Rib Eye y el Tomahawk Steak adoran ser cortados muy gruesos, lo que requiere cierta práctica en la cocción. Un termómetro digital, que mide la temperatura central de la carne, es de gran ayuda en este caso. En primer lugar, hay que chamuscar el filete hasta que se dore, aplicando un calor directo muy alto en una parrilla precalentada. Un filete de costilla de corte grueso puede soportar fácilmente temperaturas de alrededor de 800 o 900°C y, por lo tanto, es perfecto para el quemador de chamuscado que viene con las parrillas de gas de la Línea Profesional PRO. Una vez que la reacción de Maillard ha creado esos pronunciados sabores de chamuscado en ambos lados, el filete se coloca en una zona de calor indirecto, más baja. Una vez allí, hay que dejar que la temperatura central aumente hasta aproximadamente 53°C. Durante la fase de reposo posterior, en una tabla de madera precalentada, la temperatura del núcleo se eleva a unos 55-56°C; así es como debe servirse el filete.
Filete de costilla
La carne entre las costillas se llama carne intercostal. Si alguna vez has comido costillas de ternera, lo que más has roído es la carne intercostal, porque normalmente hay muy poca carne en la parte inferior de las costillas de ternera. Esto se debe a que los carniceros pueden vender filetes de costilla a un precio más alto que las costillas de ternera, por lo que las recortan lo más posible. Sin embargo, esta carne intercostal es tan tierna y sabrosa como un filete de costilla porque es un filete de costilla.
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