Historia de la comida
Hace poco vi un documental sobre la comida que me hizo pensar en las similitudes y diferencias entre la forma de comer en la Edad Media y la actual. También me hizo pensar en todos los conceptos erróneos que rodean a la cocina medieval y que aparecen en los libros de texto.
Una de las mayores diferencias es que ahora, una vez que somos adultos, somos responsables de nuestras propias elecciones alimentarias en lugar de que alguien nos prepare la comida todos los días. Tenemos que tomar cientos, incluso miles de decisiones alimentarias cada día. Desde el momento en que nos levantamos, tenemos que decidir si comemos o no en cada momento, ya que la comida está siempre a mano. Tenemos que elegir qué comer y cuándo, cuánto, si lo calentamos o no, dónde comer, cuánto gastar, etc. Toda esta toma de decisiones conlleva la responsabilidad de tomar buenas decisiones, pero estamos tan bombardeados de publicidad que nos incita a tomar las malas, que es difícil tomar siempre la decisión correcta.
En la época, la mayoría de la gente no sabía cocinar, ni necesitaba saber hacerlo. O bien comían con su familia, o bien, si estaban empleados, comían con los demás sirvientes en el gran salón. Los especialistas de la casa se esforzaban por ofrecer comidas sabrosas, sanas y nutritivas. Los cocineros profesionales que trabajaban en castillos o grandes mansiones debían saber leer y escribir para poder llevar la cuenta de las grandes cantidades de comida que compraban. Esto dio lugar a un comercio de libros de cocina, todos ellos con amplias secciones sobre los alimentos que podían servirse a los enfermos. Así que la dieta y la salud estaban inextricablemente unidas ya entonces.
Edad Media vs. Medieval
En efecto, los libros de cocina aparecieron en toda Europa, desde el siglo XIII hasta el XVI. Aparte de algunas pequeñas diferencias regionales, se pueden encontrar las mismas recetas, comunes a toda la Europa medieval, desde Dinamarca hasta Italia, y desde España hasta Inglaterra. Los cocineros utilizaban técnicas culinarias comunes, las clases de la élite europea tenían gustos alimentarios similares y los médicos tenían opiniones comunes sobre cuestiones dietéticas. Durante más de cuatro siglos se pueden encontrar las bases comunes que permiten hablar de la cocina medieval europea.
Lamentablemente, a partir del siglo XVII, los partidarios de una nueva cocina declararon que todo lo anterior no tenía valor. De este modo, la cocina medieval cayó en el olvido durante varios siglos.
Los romanos utilizaban la harina para espesar y esta costumbre se recuperó a partir de finales del siglo XVI. Sin embargo, la cocina medieval prefería el uso del pan para espesar las salsas. Se asaba, se ponía en remojo en el caldo, se molía en un mortero (¡aunque nuestras batidoras modernas hacen el trabajo igual de bien y más rápido!) y generalmente se pasaba por una estameña. Este espesamiento del pan se sustituía a veces por un enlace de polvo de almendra (el espesamiento con leche de almendra domina especialmente en la gastronomía catalana).
La vida medieval
Sé que muchos de los blogueros de HFF están haciendo el curso de Future Learn ‘A History of Royal Food and Feasting’ y parece que lo están disfrutando mucho. La premisa básica es que cada semana cubre un monarca diferente y un Palacio Real Histórico diferente, con un enfoque suelto en un evento particular; la semana pasada ese evento fue el bautizo de Eduardo VI en el Palacio de Hampton Court. A continuación, ofrecen unas cuantas recetas redactadas que se invitan a probar.
Me pareció un poco decepcionante que eligieran centrarse en un acontecimiento del que hay muy pocas pruebas de la comida que se sirvió, y que luego eligieran tres recetas que no tenían nada que ver. ¿Por qué no dar una receta de los barquillos con especias que saben que se sirvieron ese día?
Las tres recetas que dieron fueron Tarte Owt of Lente, Fylettys en Galentyne y Ryschewys Close and Fryez. Puede ver vídeos de estas recetas elaboradas en las cocinas de Hampton Court y obtener las recetas redactadas en el sitio web.
Como es la semana de la tarta para el HFF, decidí matar dos pájaros de un tiro haciendo Tarte Owt de Lente. El nombre nos dice que es una receta de una tarta que es inapropiada para la Cuaresma; está llena de crema y huevos y queso y por lo tanto sólo se puede comer “fuera de la Cuaresma”. La receta original procede de Gentyllmanly Cookere, del año 1500:
Recetas medievales
El siguiente documento es un marco cronológico de acontecimientos a lo largo de la historia que tienen una influencia indirecta del director en la comida, el vino y temas relacionados. No es en absoluto el todo y el fin de todo, y no pretende en modo alguno representar todos los acontecimientos. Se actualiza continuamente a medida que el autor descubre nuevos hechos, cifras y temas de relevancia. Se han hecho todos los esfuerzos posibles para cruzar las referencias, pero soy humano y puede haber un error.
“La cocina es el arte y la ciencia de preparar los alimentos para su consumo mediante la aplicación de calor”. El término también incluye toda la gama de técnicas culinarias: preparación de alimentos crudos y cocidos para la mesa; aderezo final de carnes, pescados y aves; limpieza y corte de frutas y verduras; preparación de ensaladas; guarnición de platos; decoración de postres; y planificación de comidas.
Los orígenes de la cocina son oscuros. Es posible que los humanos primitivos hayan saboreado por primera vez la carne asada por casualidad, cuando la carne de una bestia muerta en un incendio forestal resultó ser más sabrosa y fácil de masticar y digerir que la carne cruda habitual. Sin embargo, probablemente no cocinaron deliberadamente los alimentos hasta mucho después de haber aprendido a utilizar el fuego para alumbrarse y calentarse. Se ha especulado que el hombre de Pekín asaba las carnes, pero no hay pruebas claras que apoyen esta teoría. Sin embargo, desde sus inicios, el asado de carnes sobre el fuego fue prácticamente la única técnica culinaria hasta el Paleolítico, cuando los auriñacienses del sur de Francia empezaron a cocinar sus alimentos al vapor sobre brasas calientes envolviéndolos en hojas húmedas. Aparte de procedimientos tan rudimentarios como tostar granos silvestres sobre piedras planas y utilizar conchas, cráneos o piedras huecas para calentar líquidos, no se produjeron más avances culinarios hasta la introducción de la cerámica durante el Neolítico.
