Ribeye
El entrecot a la bordelesa es una de las versiones más clásicas del entrecot. La parte bordelesa del nombre describe la salsa de vino para el filete, y lleva el nombre de la región francesa de Burdeos, famosa por su vino.
El entrecote suele servirse con puré de patatas o patatas fritas, como se muestra aquí. Yo suelo cocer las patatas fritas en el horno mientras preparo y cocino el filete, para que ambos estén listos al mismo tiempo.
El bistec se sazona y se cocina en una sartén de hierro fundido caliente hasta que se dore y se cocine a su gusto. Luego se retira, y en ese momento se añaden las chalotas y el vino tinto, que ayuda a desglasar la sartén.
Ribeye vs entrecôte
El costillar es un corte que cualquier asador que se precie tendrá en su menú. Este corte recibe su nombre de la hebra muscular interior de la costilla, que está envuelta por el tejido graso de la tapa de la costilla, lo que le da la apariencia de un ojo. A menudo se afirma que el nombre deriva del famoso ojo gordo del corte, pero en realidad, la derivación viene del longissimus dorsi – el “ojo del redondo”.
El Rib Eye y el Tomahawk Steak adoran ser cortados muy gruesos, lo que requiere cierta práctica en la cocción. Un termómetro digital, que mide la temperatura central de la carne, es de gran ayuda en este caso. En primer lugar, hay que chamuscar el filete hasta que se dore, aplicando un calor directo muy alto en una parrilla precalentada. Un filete de costilla de corte grueso puede soportar fácilmente temperaturas de unos 800 o 900°C y, por lo tanto, es perfecto para el quemador de chamuscado que viene con las parrillas de gas de la Línea Profesional PRO. Una vez que la reacción de Maillard ha creado esos pronunciados sabores a chamuscado en ambos lados, el filete se coloca en una zona de calor indirecto, más baja. Una vez allí, hay que dejar que la temperatura central aumente hasta aproximadamente 53°C. Durante la fase de reposo posterior, en una tabla de madera precalentada, la temperatura del núcleo se eleva a unos 55-56°C; así es como debe servirse el filete.
¿Qué es el entrecot?
A pesar de los numerosos artículos que hemos publicado sobre cómo cocinar bien un bistec -cómo asar un bistec, cómo sellarlo en la sartén, cómo sellarlo al revés, cómo cocinarlo al vacío, si debe reposar-, pocos de esos artículos hablan realmente del corte de bistec que debe elegirse en primer lugar.
En otro artículo hemos tratado por separado muchos de los mejores cortes de carne económicos, como la percha, la falda y las costillas. Éste se centrará en algunos de los cortes más elegantes, de gama alta, para una cena de cumpleaños en el asador, los cortes en los que tendrá que gastar un buen dinero y, por lo tanto, querrá estar seguro de que está cocinando bien.
Primero, una definición: Los filetes son básicamente cualquier pieza de carne que entra en la categoría de cortes de “cocción rápida”, es decir, cortes que tienen un tejido conectivo lo suficientemente bajo como para no requerir los largos tiempos de cocción que requieren los cortes de “cocción lenta”.
La diferencia entre un filete y un asado se reduce esencialmente al tamaño: cualquier buen asado puede cortarse en filetes individuales (aunque, por desgracia, no es posible juntar varios filetes en un asado grande sin la ayuda de la transglutaminasa o, como mínimo, de una máquina del tiempo fiable).
Entrecôte temperatur
A todo el mundo le gusta un buen filete, pero ¿cuáles son exactamente los mejores cortes? ¿Sabe de qué parte de la carne proviene su corte favorito? Asar el filete perfecto empieza por conocer los cortes de calidad y termina por asar en una parrilla de calidad. Los tipos y nombres de los cortes de carne de vacuno varían, no sólo entre países, sino a veces incluso entre carniceros. La tabla de bistecs de Otto presenta 12 cortes de carne de vacuno que todo el mundo debería conocer.
Bistec de falda El bistec de falda exterior y el interior se cortan del diafragma de la ternera. Ambos no son especialmente tiernos, pero sí muy sabrosos. La falda exterior es más tierna y tiene un sabor mucho más intenso que la interior.
Filete de hierro plano El nombre de este corte más bien delgado proviene de su característica forma de hierro. Este corte procede de la paleta delantera y se suele eliminar la gran tira de tendones que hay en el centro. A continuación, este corte de carne suele dividirse en dos filetes.
Bistec Tomahawk El bistec Tomahawk es un corte clásico. Es marmolado, húmedo y tiene un sabor intenso gracias a su hueso de costilla intacto. Se trata de un bistec con hueso procedente de la costilla delantera de la ternera. El grosor del corte depende del grosor del hueso. Un tomahawk steak es normalmente tan grande que puede alimentar fácilmente al menos a dos personas.
