Lactofermentación
Cuando se encuentra en un entorno sin oxígeno, el Lactobacillus convierte los azúcares en ácido láctico. A su vez, este ácido láctico impide el crecimiento de bacterias dañinas, actuando como conservante de las verduras y dando a los alimentos fermentados su sabor picante.
Otras verduras con mayor contenido de agua, como la calabaza de verano y los pepinos cortados en rodajas, pueden volverse blandos durante la fermentación. Estas verduras se benefician de la adición de un ingrediente con alto contenido en taninos, como las hojas de uva o las hojas de té negro.
Corta los ingredientes de manera uniforme. Aunque puedes fermentar cualquier verdura que quieras, debes asegurarte de que los ingredientes de tu tarro tienen más o menos la misma forma y tamaño. Esto asegurará que todos fermenten al mismo ritmo.
Mantén todo sumergido. La clave de la lactofermentación es que todo tiene que ocurrir en un entorno libre de oxígeno. Si alguno de los vegetales se expone al oxígeno, verás cómo aparece un moho no muy agradable. Puedes mantener los ingredientes sumergidos anidando un tarro más pequeño en otro más grande, colocando un peso de vidrio en el tarro o cubriendo los ingredientes con una hoja de col.
Significado de la fermentación
¿Te has preguntado alguna vez cómo funciona la lacto-fermentación? Yo te lo explico. Esta guía detallada le guiará por cómo fermentar las verduras para que pueda hacer sus propias verduras con un sabor delicioso en casa.
Así, con la lacto-fermentación, queremos crear un equilibrio con salmuera (agua salada) que sea lo suficientemente salada para matar otras bacterias, pero no demasiado salada para matar también las bacterias del ácido láctico. De este modo, las bacterias lácticas prosperarán, las verduras fermentarán, obtendrás un buen impulso de bacterias “buenas” y no cultivarás bacterias “malas”.
Al rallar las verduras, como las zanahorias, los rábanos y los pepinos, se consigue una mayor superficie para que salgan los jugos, por lo que el método de salazón en seco es el mejor para ellos. Sin embargo, cuando sólo se utilizan bastones de zanahoria o tallos de pepino, no suelen soltar tanto líquido, por lo que la salmuera es lo mejor.
Si está fermentando algo y se llena de moho, es posible que tenga que aumentar ligeramente la sal para eliminar las esporas de moho al principio. O bien, fermentar más lentamente en un entorno ligeramente más fresco. Asegúrate también de que los tarros y las tapas están totalmente limpios.
Lista de alimentos fermentados
La singular ubicación geográfica de Corea y el aislamiento de los países vecinos impuesto por las escarpadas montañas del norte y el océano rocoso del este, sur y oeste, contribuyeron en gran medida al desarrollo de un grupo étnico distinto con una cultura única. Con el tiempo, la sencillez se ha convertido en una noción básica de la filosofía coreana. Esta sencillez se refleja también en los hábitos alimentarios. Un aspecto fundamental de esta cultura ha sido la conservación del pescado, la carne, las legumbres y las verduras desde épocas de abundancia hasta épocas de escasez mediante la fermentación del ácido láctico; un proceso aplicado desde hace más de 1500 años (Han et al., 1998; Surh et al., 2008; Oh et al., 2014).
La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) han recomendado la ingesta de una dosis específica de frutas y verduras en la alimentación diaria para prevenir diferentes tipos de patologías y enfermedades crónicas, como los problemas coronarios, la hipertensión y el riesgo de accidentes cerebrovasculares (Swain et al., 2014). Los consumidores siempre se preocupan por la seguridad de los tipos de alimentos que consumen junto con su efecto nutricional y beneficioso para la salud (Endrizzi et al., 2009). Teniendo en cuenta este concepto, la conservación y el almacenamiento de diversos materiales alimentarios para aumentar su contenido nutricional y proteger su vida útil se ha practicado desde tiempos inmemoriales y este proceso se conoce comúnmente como fermentación en la mayoría de la terminología científica. Este proceso se ha desarrollado con el fin de preservar diferentes tipos de frutas y verduras mediante ácidos orgánicos y alcoholes durante su temporada de cosecha y utilizarlos en la época de escasez. Los alimentos y bebidas fermentados, ya sean de origen vegetal o animal, desempeñan un papel fundamental en la dieta de la población de muchas partes del mundo, incluidos los países asiáticos y occidentales. Los alimentos fermentados no sólo proporcionan importantes fuentes de nutrientes, sino que también tienen un gran potencial en el mantenimiento de la salud y la prevención de enfermedades, junto con la adición de sabor deseable, la textura, la reducción de la toxicidad y la disminución del tiempo de cocción (Rolle y Satin, 2002; Kabak y Dobson, 2011).
Pescado fermentado
Esta es una lista de alimentos fermentados, que son alimentos producidos o conservados por la acción de microorganismos. En este contexto, la fermentación suele referirse a la transformación del azúcar en alcohol mediante el uso de levaduras, pero otros procesos de fermentación implican el uso de bacterias como el lactobacilo, incluyendo la elaboración de alimentos como el yogur y el chucrut. La ciencia de la fermentación se conoce como zimología.
Un tipo de panqueque del sur de la India hecho con masa de arroz fermentado y leche de coco. Es un alimento popular en los estados de Kerala y Tamil Nadu, en el sur de la India. También es muy popular en Sri Lanka, donde se le conoce por su nombre anglicista: Hoppers.
Es una bebida fría de yogur mezclada con sal.[1] Además de en Turquía, donde se considera una bebida nacional, el ayran se encuentra en Irán (allí se llama doogh), Afganistán, Armenia (aquí se llama tan), Azerbaiyán, los Balcanes, Kazajstán, Kirguistán, Líbano, Siria y en todo el Cáucaso.[2] Sus ingredientes principales son agua y yogur.
Se elabora mezclando cangrejos y sal y se deja en un tarro para que fermente bien. Se puede consumir al cabo de 2-5 días. En algunas comunidades, se añade calamansi, chile, dayap y/o salsa de soja para realzar el sabor mientras se produce la fermentación.
