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¿Cómo se realiza la técnica del estofado?

marzo 8, 2022
¿Cómo se realiza la técnica del estofado?

Ejemplos de guisos

Un guiso es una combinación de ingredientes alimenticios sólidos que se han cocinado en líquido y se sirven en la salsa resultante. Los ingredientes de un guiso pueden incluir cualquier combinación de verduras y pueden incluir carne, especialmente las carnes más duras adecuadas para la cocción lenta, como la ternera, el cerdo, el cordero, las aves de corral, las salchichas y el marisco. Aunque se puede utilizar agua como líquido para cocinar el guiso, también es habitual el caldo. A veces se añade una pequeña cantidad de vino tinto para darle sabor. También se pueden añadir condimentos y aromas. Los guisos suelen cocinarse a una temperatura relativamente baja (a fuego lento, no hirviendo), lo que permite que los sabores se mezclen.

El estofado es adecuado para los cortes de carne menos tiernos, que se vuelven tiernos y jugosos con el método de calor húmedo lento. Esto lo hace popular en la cocina de bajo coste. Los cortes con cierta cantidad de marmoleado y tejido conjuntivo gelatinoso dan lugar a guisos húmedos y jugosos, mientras que la carne magra puede secarse fácilmente.

Los guisos se espesan por reducción o con harina, ya sea recubriendo los trozos de carne con harina antes de dorarlos, o utilizando un roux o beurre manié, una masa compuesta por partes iguales de grasa y harina. También se pueden utilizar espesantes como la maicena, la fécula de patata o el arrurruz.

Significado del método de cocción de guisos

Hace miles de años, cuando se introdujo la ebullición de los alimentos, la gente comenzó a hacer sus experimentos sobre las técnicas de cocción que dieron lugar a la invención de un método de guisado más factible y sostenible. Ha habido varios alimentos guisados que se han servido tanto a nivel doméstico como comercial. Hay varias recetas que usted conoce, pero quizá no tenga idea de que se trata de alimentos guisados, como el Cassoulet francés, el gumbo de Luisiana y el Beef Bourguignon.

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Las pruebas sugieren que la primera comida guisada pertenece al periodo Jomon. Heródoto afirmaba que los habitantes de los siglos VIII al IV a.C. solían poner la comida en el estómago de los animales, añadir el agua, cocerla a fuego lento y luego comerla junto con la salsa. Taillevent (1310-1395) fue un cocinero francés que escribió varios tipos de técnicas de guisado en su libro «Le Viandier». Hay muchas pruebas que implican la supervivencia de las tribus primitivas al guisar esencialmente los alimentos para su viabilidad.

¿Qué hay más tentador que los tiernos trozos de carne en una jugosa salsa con sabor? Al guisar se prepara una comida en una sola olla que retiene el máximo contenido nutricional que se sirve de la fusión de ingredientes sólidos así como del líquido, en el que se cocinan los alimentos. Este método se utiliza generalmente para los cortes de carne más duros para hacerlos más tiernos y sabrosos. Los alimentos guisados contienen la salsa junto con las verduras o los trozos de carne, como las aves de corral, la ternera, el cordero, el marisco y los embutidos.

Temperatura de cocción

«Guisar es cocinar a fuego lento en una pequeña cantidad de líquido. Es un método de cocción económico, ya que lo que se pierde de la carne está en la salsa que siempre se sirve con ella. La carne que se va a guisar debe ponerse en una cacerola con suficiente agua caliente para cubrirla y mantenerse a fuego lento hasta que esté tierna, pero no más. La carne de los guisos suele estar tan raída y sin sabor como la carne con la que se ha hecho el caldo, simplemente por el exceso de guisado. No puede haber ninguna excusa razonable para este fallo, ya que el guiso puede retirarse del fuego cuando está listo, y recalentarse cuando se necesita sin que se deteriore del todo. No es como la carne asada o hervida, que debe servirse tan pronto como esté cocida para que esté en su punto.

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El tiempo de cocción dependerá enteramente de la clase de carne que se guise; la carne muy dura necesitará a veces cuatro horas o más antes de estar tierna; las piezas de carne como la mejilla de buey o el jarrete de buey requieren siempre una cocción larga. Si la carne dura se sumerge en vinagre antes de guisarla, la acción del ácido sobre la fibra hará que se ablande más fácilmente.

Para qué sirve guisar

Las verduras se guisan dejándolas cocer a fuego lento en un poco de líquido y grasa de cocción. Esto se hace en una sartén con tapa, que puede colocarse en el horno, donde el calor se distribuye más uniformemente que en una cazuela.

Cuando se guisan brevemente, las verduras conservan su atractivo color y sabor. Podemos aplicar esta técnica a todo tipo de coles, por ejemplo, o a los rábanos blancos y las zanahorias. También podemos cocer las verduras durante más tiempo, lo que da lugar a un guiso en el que los sabores se mezclan. El principal inconveniente de guisar es que las verduras pierden su color. Sin embargo, esto no significa necesariamente que su sabor cambie. De hecho, las verduras que tienden a cambiar de color rápidamente pueden añadirse más tarde en el proceso, cuando hayan transcurrido dos tercios del tiempo de cocción; así se mantendrán crujientes y conservarán el color más fácilmente.

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