Por qué la sal realza la ciencia del sabor
Llamar a la sal un condimento popular es un eufemismo. Para algunos, es prácticamente un ingrediente más. A los estadounidenses les encanta la sal, y no son los únicos. La sal ha sido un sabor importante para los humanos durante siglos. Es, literalmente, la raíz de donde sacamos la palabra salario, y ha sido una parte esencial de las ceremonias religiosas y de la cultura humana que se remonta a los antiguos egipcios. Además, la sal ha sido causa de disturbios civiles e importante en la conservación de los alimentos antes de la refrigeración. Así pues, no es de extrañar que la sal sea un elemento central para muchas cocinas de todo el mundo.
La razón más básica por la que algo sabe bien es porque nuestro cuerpo nos dice que tiene nutrientes importantes. En cierto sentido, el sabor de las cosas es la forma que tiene nuestro cerebro de recompensarnos por obtener los nutrientes que nuestro cuerpo necesita para sobrevivir. El deseo de consumir sal es tan fuerte porque tiene dos nutrientes clave que son relativamente difíciles de encontrar en la naturaleza: el sodio y el cloruro. Tanto el sodio como el cloruro (una forma de cloro) son elementos muy reactivos, por eso son tan escasos. Al mismo tiempo, el cuerpo no almacena la sal sobrante, lo que hace que sea importante su consumo regular. Esto crea la necesidad del antojo, empujándonos a consumir sal cuando podemos ya que es un compuesto tan importante.
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ResumenLas sales se utilizan como agentes aromatizantes en las cocinas de muchas culturas1, siendo la más utilizada el NaCl. Imparten su propio sabor salado y potencian otros sabores. La aparente capacidad de aumentar la intensidad de otros sabores deseables2,3 es desconcertante, ya que prácticamente todos los estudios psicofísicos publicados muestran que el NaCl suprime o no tiene ningún efecto sobre otros sabores3,4. Para conciliar esta contradicción, hemos propuesto5 que las sales filtran selectivamente los sabores, de manera que los sabores desagradables (como el amargo) se suprimen más que los agradables (como el dulce), aumentando así la prominencia y/o la intensidad de estos últimos. Ahora presentamos pruebas que apoyan esta idea.
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La sal mejora
Los cocineros profesionales son diferentes al resto de nosotros, pero la forma en que utilizan la sal realmente los distingue. Merece la pena seguir su ejemplo, porque la sal es lo más parecido a un ingrediente mágico. Veamos de cerca tres formas clave en las que la sal hace maravillas:
Y espolvorear un poco de cloruro de sodio en otros alimentos garantiza que también consumiremos muchos otros nutrientes esenciales, porque la sal hace que casi todo lo demás sepa mejor. Gracias a su naturaleza química, la sal tiene la sorprendente capacidad de intensificar los sabores agradables y disminuir los desagradables. ¿Qué más puede pedir un cocinero?
Quizá haya oído el viejo dicho de que la sal realza el sabor de un plato. Pues bien, los científicos del Centro Monell dicen que es absolutamente cierto. La razón: Algunos compuestos del sabor son demasiado sutiles para detectarlos, pero cuando se añade una cantidad mínima de sal, se produce una magia neurológica: De repente, nuestros receptores gustativos pueden detectar sabores que antes no eran capaces de percibir.
Así, cuando se añade sal a la calabaza asada, ésta no se vuelve simplemente salada, sino que los múltiples y complejos sabores de la verdura pasan a primer plano. Si se añade un poco de sal a la masa de pan, el pan no tiene necesariamente un sabor salado, sino que sabe como debería saber el pan.
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Una dieta equilibrada es rica en minerales y vitaminas y muchos alimentos son fuentes naturales de sodio. El porcentaje de sal que consumimos de los distintos alimentos depende de nuestros hábitos alimentarios individuales, pero normalmente alrededor del 20% de la sal que consumimos procede de alimentos que contienen sal de forma natural.
En primer lugar, la sal se utiliza como condimento para realzar el sabor de los alimentos. Hace que los alimentos insípidos, como los hidratos de carbono (pan, pasta, etc.), sean apetecibles y ayuda a resaltar los sabores naturales de otros alimentos.
La sal es un importante conservante natural y se ha utilizado durante siglos para conservar la carne, el pescado, los productos lácteos y muchos otros alimentos. Mucho antes de la invención de los frigoríficos, la pizarra, al igual que el encurtido, se utilizaba para mantener los alimentos seguros para el consumo.
Mejora la ternura de las carnes curadas, como el jamón, al favorecer la unión de la humedad con las proteínas. También da una textura suave y firme a las carnes procesadas. La sal desarrolla la dureza característica de la corteza y ayuda a producir la consistencia uniforme en el queso.
En los productos horneados, la sal controla la fermentación al retrasar el crecimiento de bacterias, levaduras y mohos, impidiendo la fermentación salvaje. Esto es importante para conseguir un producto uniforme y reducir la posibilidad de que aparezcan bacterias dañinas.