Estofado irlandés
Un estofado es una combinación de ingredientes alimenticios sólidos que han sido cocinados en líquido y servidos en la salsa resultante. Los ingredientes de un estofado pueden incluir cualquier combinación de verduras y pueden incluir carne, especialmente las carnes más duras adecuadas para la cocción lenta, como la ternera, el cerdo, el cordero, las aves de corral, las salchichas y el marisco. Aunque se puede utilizar agua como líquido para cocinar el guiso, también es habitual el caldo. A veces se añade una pequeña cantidad de vino tinto para darle sabor. También se pueden añadir condimentos y aromas. Los guisos suelen cocinarse a una temperatura relativamente baja (a fuego lento, no hirviendo), lo que permite que los sabores se mezclen.
El estofado es adecuado para los cortes de carne menos tiernos, que se vuelven tiernos y jugosos con el método de calor húmedo lento. Esto lo hace popular en la cocina de bajo coste. Los cortes con cierta cantidad de marmoleado y tejido conjuntivo gelatinoso dan lugar a guisos húmedos y jugosos, mientras que la carne magra puede secarse fácilmente.
Los guisos se espesan por reducción o con harina, ya sea recubriendo los trozos de carne con harina antes de dorarlos, o utilizando un roux o beurre manié, una masa compuesta por partes iguales de grasa y harina. También se pueden utilizar espesantes como la maicena, la fécula de patata o el arrurruz.
Eintopf
Todos conocemos la expresión “guisar en su propio jugo”; pero cuando lo hacemos, los pensamientos y las emociones negativas penetran cada vez más profundamente, de la misma manera que las especias penetran y sofocan la carne guisada. Las heridas, cuando se dejan cocer a fuego lento en nuestros corazones, pueden sofocar nuestra actitud hacia cada situación y cada uno. La ira, tras un largo periodo de cocción, puede conducir a la amargura y a la incapacidad de perdonar. Cuando permitimos que la preocupación se cocine a fuego lento en nuestros pensamientos, acabamos convirtiéndonos en un manojo de nervios. ¿Y el miedo? Si dejamos que el miedo se cocine a fuego lento junto con las demás emociones, pronto su horrible sabor manchará toda nuestra visión de la vida. En cualquiera de estos escenarios, estamos esencialmente “cocinando” nuestros propios corazones y mentes, sólo que este guiso emocional no produce resultados tiernos.
Dios no quiere que nos guisemos en las cosas. Por eso nos amonesta a dar varios pasos importantes. Por ejemplo, ¿estás enfadado por algo? ¿Estás molesto con alguien? “No peques dejando que la ira te controle. No dejes que se ponga el sol mientras sigues enfadado”. (Efesios 4:26 NLT) Significa: resuelve tus problemas y/o entrega la situación a Dios, confiando en que Él sanará tus heridas. En otras palabras, supéralo antes de que termine el día, para que puedas seguir adelante.
Estofado
Un estofado es una combinación de ingredientes alimenticios sólidos que se han cocinado en líquido y se sirven en la salsa resultante. Los ingredientes de un estofado pueden incluir cualquier combinación de verduras y pueden incluir carne, especialmente las carnes más duras adecuadas para la cocción lenta, como la ternera, el cerdo, el cordero, las aves de corral, las salchichas y el marisco. Aunque se puede utilizar agua como líquido para cocinar el guiso, también es habitual el caldo. A veces se añade una pequeña cantidad de vino tinto para darle sabor. También se pueden añadir condimentos y aromas. Los guisos suelen cocinarse a una temperatura relativamente baja (a fuego lento, no hirviendo), lo que permite que los sabores se mezclen.
El estofado es adecuado para los cortes de carne menos tiernos, que se vuelven tiernos y jugosos con el método de calor húmedo lento. Esto lo hace popular en la cocina de bajo coste. Los cortes con cierta cantidad de marmoleado y tejido conjuntivo gelatinoso dan lugar a guisos húmedos y jugosos, mientras que la carne magra puede secarse fácilmente.
Los guisos se espesan por reducción o con harina, ya sea recubriendo los trozos de carne con harina antes de dorarlos, o utilizando un roux o beurre manié, una masa compuesta por partes iguales de grasa y harina. También se pueden utilizar espesantes como la maicena, la fécula de patata o el arrurruz.
Cocer a fuego lento
¿Es realmente necesario sazonar la carne antes de dorarla para un guiso? Muchas recetas de guisos exigen sazonar los trozos de carne con sal antes de dorarlos o añadirlos sin cocinar a la olla. Nos preguntamos si esto es realmente necesario o si la mayor parte de esa sal simplemente se disuelve en el líquido de cocción. ¿Podría ahorrarse un plato o cuenco y añadir simultáneamente la carne y la sal directamente a la olla? Preparamos un experimento para averiguarlo.
Para centrarnos en la sazón de la carne, omitimos los aromáticos, el caldo, el vino y otros condimentos que suelen encontrarse en un guiso. En cada prueba utilizamos 1 libra de cubos de carne, 2 cucharaditas de sal kosher y 2 tazas de agua. Hemos variado si la carne se ha chamuscado antes de añadir el agua a la olla y si hemos salado la carne directamente o hemos añadido la sal y la carne a la olla simultáneamente. Todos los lotes se taparon y se cocinaron a fuego lento durante 1½ horas para imitar el tiempo de cocción de un guiso. Los catadores tomaron muestras de la carne y el caldo de cada lote y calificaron su salinidad. Se repitió la prueba tres veces.
