Saltar al contenido

¿Qué es bearnesa en cocina?

marzo 20, 2022

Receta de bearnesa Bamix

En mi opinión, la mejor salsa clásica para bistecs que puede preparar en casa, una salsa que sorprenderá a sus invitados por su sabor y elegancia y, lo que es más importante, una salsa que puede prepararse de principio a fin en menos de media hora, es la béarnaise.

Las clásicas salsas francesas para filetes, como la espagnole o sus derivados, la bordelaise o la Robert, por ejemplo, requieren una demi-glace intensamente rica y llena de gelatina. Esas salsas son asuntos de varios días que nadie, salvo los cocineros caseros más ambiciosos, intentará siquiera.  Las mantequillas compuestas aromatizadas con hierbas y sustancias aromáticas son una gran opción para un bistec cocinado en casa, al igual que una simple salsa de sartén, pero carecen de clase y garbo. Ahí es donde entra la bearnesa. Es una salsa con mucha clase, no requiere nada que no se pueda encontrar en el supermercado y es rápida de hacer.

La bearnesa es una emulsión de grasa en agua, en este caso, mantequilla emulsionada en una reducción de vino blanco y vinagre aromatizada con chalotas, estragón y perifollo, todo ello ligado y espesado con yemas de huevo.  Es técnicamente un derivado de la salsa holandesa, una de las cinco salsas madre francesas. Y al igual que con la holandesa, hay muchas maneras de estropearla. Tradicionalmente, la salsa bearnesa se prepara al baño maría, añadiendo lentamente mantequilla clarificada mientras se baten las yemas de huevo hasta que se forma una emulsión espesa. Si se añade la grasa demasiado rápido, se rompe la emulsión. Caliéntelo demasiado y se convertirá en huevos revueltos. Si no se calienta lo suficiente, se obtendrá una salsa fina y húmeda en lugar de una salsa rica que cubra la carne.

  ¿Qué es a la amatriciana?

Holandesa vs béarnaise

Irresistiblemente cremosa, mantecosa y rica, la bearnesa combina una reducción herbácea y ligeramente ácida de vino blanco, vinagre, chalotas, estragón fresco y zumo de limón con la holandesa para crear una deliciosa salsa que se puede servir sobre filetes, pollo, pescado o verduras a la parrilla.

Para hacer la salsa bearnesa, se empieza con una reducción de vino, vinagre, chalotas y estragón. Se reserva mientras se prepara la holandesa, que es una emulsión semipermanente de yemas de huevo y mantequilla clarificada. Incorpore la reducción de hierbas a la holandesa y ¡voilá! Ya tienes la salsa bearnesa.

El bistec a la bearnesa es probablemente el uso más conocido de la salsa bearnesa, un plato que se puede pedir en un restaurante, pero que ciertamente no está fuera del alcance del cocinero casero para una elegante noche de cita en chez vous. El bistec no es el único plato. Considere la posibilidad de servirlo sobre huevos escalfados, salmón, pollo o verduras.

Desmenúzalo en trozos y vuelve a calentarlo, batiendo constante y enérgicamente a fuego lento y apartando la cacerola del fuego si parece que se derrite demasiado rápido. Tenga un vaso de agua helada cerca del fuego y, si parece que la salsa empieza a separarse, añada unas gotas del agua fría.

Salsa bearnesa EE.UU.

La salsa bearnesa (/bərˈneɪz/; en francés: [be.aʁ.nɛz]) es una salsa elaborada con mantequilla clarificada emulsionada en yemas de huevo y vinagre de vino blanco y aromatizada con hierbas. Se considera un “hijo” de la salsa madre holandesa, una de las cinco salsas madre del repertorio de la alta cocina francesa[1] La diferencia está sólo en el sabor: La bearnesa utiliza chalota, perifollo, granos de pimienta y estragón en una reducción de vinagre y vino, mientras que la holandesa se hace con una reducción de zumo de limón o vinagre de vino blanco, con granos de pimienta blanca y una pizca de cayena en lugar de los condimentos anteriores.

  ¿Qué puedo hacer para bajar la barriga rápido?

La salsa fue inventada accidentalmente por el cocinero Jean-Louis Françoise-Collinet, inventor accidental de las patatas hinchadas (pommes de terre soufflées),[4] y se sirvió en la inauguración en 1836 de Le Pavillon Henri IV, un restaurante en Saint-Germain-en-Laye, no lejos de París. Esta suposición se ve respaldada por el hecho de que el restaurante se encontraba en la antigua residencia de Enrique IV de Francia, un gastrónomo, que era originario de Béarn,[4][5] una antigua provincia que ahora se encuentra en el departamento de Pirineos Atlánticos, en el suroeste de Francia.

Salsa bearnesa original

La salsa bearnesa es una reducción de vinagre y vino que se mezcla con chalotas y estragón y luego se espesa con yemas de huevo y mantequilla. Es una salsa absolutamente exquisita que es perfecta para el bistec, pero también es estupenda con el salmón, el pollo y las verduras. Se considera una salsa holandesa “infantil”, (una de las cinco salsas madre francesas), salvo que el vinagre y el estragón sustituyen al limón.

Y aunque ciertamente se podría hacer la bearnesa a la manera tradicional, en una cacerola y luego emulsionada usando una caldera doble, es mucho más trabajo. Esta sencilla versión para batidora de Ina Garten funciona muy bien, sin complicaciones, en una fracción del tiempo, y sabe exactamente igual…

Escanee activamente las características del dispositivo para identificarlo. Utilizar datos de geolocalización precisos. Almacenar y/o acceder a la información de un dispositivo. Seleccionar contenidos personalizados. Crear un perfil de contenido personalizado. Medir el rendimiento de los anuncios. Seleccionar anuncios básicos. Crear un perfil de anuncios personalizados. Seleccionar anuncios personalizados. Aplicar la investigación de mercado para generar información sobre la audiencia. Medir el rendimiento de los contenidos. Desarrollar y mejorar los productos.

  ¿Cuántas calorías tiene el spaghetti amarillo?
Esta web utiliza cookies propias para su correcto funcionamiento. Al hacer clic en el botón Aceptar, acepta el uso de estas tecnologías y el procesamiento de tus datos para estos propósitos. Más información
Privacidad