Setas borrachas
La lista de ingredientes necesarios para fabricar cerveza no es nada del otro mundo. Con sólo cuatro elementos, es la santa cuaternidad del cervecero: agua, cebada, lúpulo y levadura. Es una lista sencilla. Y una que ha proporcionado una alegría inconmensurable a la humanidad.
En parte política de seguridad alimentaria, en parte supresión religiosa y en parte plan de marketing, la Reinheitsgebot (también conocida como Ley de la Cerveza de Baviera), fue implantada en 1516 por el gobierno alemán y el Sacro Imperio Romano Germánico. Ha definido la forma de elaborar la cerveza hasta la era moderna; y en Alemania todavía la utilizan los cerveceros para indicar la calidad de su producto.
A primera vista, la Reinheitsgebot (que se traduce como “orden de pureza”) trataba de la estandarización, combinando dos de las mayores obsesiones históricas de Alemania: la cerveza y la pureza. Y, tal vez no sea sorprendente, la parte de la “pureza” no tenía que ver con la cerveza.
Aunque la salud pública, la calidad estandarizada y el precio estandarizado fueron buenos resultados de la Ley de la Cerveza de Baviera, también fue un medio y una oportunidad para que la iglesia católica se interpusiera entre el pueblo y Dios.
Setas borrachas vino tinto
La cerveza de hongos es un secreto cervecero por el arte de crear un sabor único dependiendo del tipo de hongo utilizado en la cerveza. Hay varios tipos de hongos que dan a la cerveza sensaciones más robustas y complejas para el paladar. El lento proceso de lixiviación del aroma y el sabor de los hongos en la cerveza terminada es lo que da a la cerveza de hongos el sabor umami único que desean los cerveceros. Como tal, los estilos de cerveza con los que tienden a compartir una receta son igualmente amplios, desde las ales más ligeras hasta las porters más fuertes y las cervezas fuertes.
Desde el punto de vista técnico, trabajar con setas no plantea grandes obstáculos durante el proceso de elaboración de la cerveza, por lo que es un ingrediente con el que es fácil jugar, aunque los enfoques varían según la cervecería. Algunas infusionan setas enteras y secas en el mosto (el agua extraída durante el proceso de maceración), transformando el líquido caliente en una especie de caldo de setas, que luego se fermenta y se embotella. Otros secan las setas y las muelen hasta convertirlas en polvo, que luego se convierte en un té y se añade a la cerveza una vez finalizada la fermentación.
Setas en salsa de Dale
Paso 1: Llevar a ebullición la leche, el agua y la hoja de laurel, retirar del fuego y dejar que infusione durante 20 minutos. Colar y desechar la hoja de laurel, llevar a ebullición de nuevo, verter la polenta y remover continuamente hasta que espese, unos 10-20 minutos, dependiendo de la variedad de polenta.
Paso 2: Cuando esté cocida, añadir el mascarpone y el pecorino rallado y mezclar hasta que estén bien combinados. Probar la sazón y ajustar si es necesario. La polenta debe ser suave y cremosa y apenas mantener su forma. Es posible que tenga que añadir un poco más de la leche de reserva para aflojar la polenta si queda demasiado dura; esto también dependerá de la marca de polenta que utilice. Lo que se quiere es una consistencia tipo gachas.
Paso 3: Para saltear los champiñones, derretir la mantequilla y un chorrito de aceite de oliva virgen extra en una sartén grande antiadherente, cuando la mantequilla empiece a burbujear, añadir el ajo y los champiñones y cocinar brevemente hasta que estén dorados pero recién hechos, los champiñones todavía húmedos. Añadir las hierbas y mezclar, sazonar con sal marina y pimienta negra recién molida. Es posible que tenga que añadir un poco más de mantequilla para que las setas sigan estando húmedas.
Salsa de setas a la cerveza
Algo que aprendí hace unos años: la cerveza y las setas son un dúo magnífico. Si se le añade mantequilla, todo parece estar bien en el mundo. Estos champiñones a la mantequilla de cerveza son una de las recetas más antiguas de este blog y me gusta asegurarme de que sigue recibiendo la atención que merece. Ya sea que usted ponga estos champiñones con mantequilla en una pizza, una hamburguesa, o los disfrute como un acompañamiento, no puede perder. Combinan bien con casi todo.
Como todas las setas actúan como esponjas, cualquier tipo -desde las setas de botón hasta las portabello- servirá. La cuestión es conseguir que absorban toda la bondad de la cerveza. El tiempo puede variar, dependiendo del tamaño de la seta, pero siempre debería obtener el mismo resultado. Lo único que hay que tener en cuenta es cómo se van a utilizar, y si se quieren mantener enteros, en cuartos o en rodajas. Los champiñones de botón pueden dejarse enteros. Los champiñones más grandes, como los cremini o los baby bella, deben cortarse en cuartos. Y si piensas utilizarlos como cobertura de algo, como la pizza y la hamburguesa antes mencionadas, deberás cortarlos en rodajas.