Extracto de malta
La malta es el corazón y el alma de la cerveza: no se puede elaborar sin ella. De hecho, la malta es el principal ingrediente de la cerveza: para producir 1 L de cerveza se necesitan hasta 200 g de malta, 2 g de lúpulo, 1 cl de levadura, así como agua. El tipo de malta utilizado influye en las características de la cerveza. Son necesarias nueve etapas para obtener el producto final.
Sus características dependen del proceso de malteado utilizado. La malta tostada, por ejemplo, se obtiene con un método similar al del tostado del café. Las maltas oscuras se utilizan para las cervezas negras o las stouts, mientras que las maltas pálidas se emplean en las lagers y las “Pilsners”.
Cómo maltear el trigo
Elaborar su propia cerveza casera es un pasatiempo maravilloso y gratificante. Pero, ¿cómo se hace la cerveza? Antiguamente, se pensaba que cuando se preparaba el mosto (la mezcla de malta, lúpulo, cebada y agua), ciertos espíritus (o santos/ángeles) eran atraídos por él. La calidad de las oraciones pronunciadas sobre la cerveza era lo que determinaba su calidad, sabor y potencia. Los vikingos solían gritar con rabia a sus cervezas en un esfuerzo por despertar el espíritu que llevaban dentro. Con el tiempo, se descubrió que una diminuta forma de vida, tan pequeña que no se podría ver sin un microscopio, es la causa del proceso de fermentación. Resulta que esta forma de vida existe en algún lugar de la nebulosa frontera entre la vida vegetal y la fúngica, y es prácticamente omnipresente en el mundo natural. La levadura, la clave oculta de la fermentación. En este artículo voy a relatar un conocimiento práctico y científico de los procesos de malteado, fermentación y carbonatación, ¡que dan lugar a la embriaguez!
La levadura es el iniciador del proceso de fermentación, pero no es donde comienza el proceso de elaboración de la cerveza. Primero está la malta. La cebada crece, se cosecha y se seca. Cada grano de cebada contiene el proyecto genético de una nueva forma de vida, que espera ser despertada con las lluvias de primavera. Al remojar los granos de cebada en agua, se inicia un proceso por el que los almidones del grano se convierten en azúcares mediante enzimas. La semilla utiliza entonces los azúcares producidos para crecer rápidamente, y la semilla comienza a brotar. Justo cuando las semillas brotan, la cebada se seca de nuevo y, a veces, se tuesta. Esto mata la nueva vida incipiente de las semillas, pero las enzimas siguen funcionando y siguen transformando el almidón que encuentran en azúcar. Este es el comienzo del proceso conocido como malteado.
Cebada malteada
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Cómo maltear los granos
Dado que dos kits pueden duplicar el coste de tu cerveza, cogí dos latas de los kits más baratos que encontré en el supermercado, que casualmente eran de Cooper’s Stout. Después de haber hecho cervezas razonables con los kits de bricolaje de Coopers en el pasado, estaba seguro de que sería capaz de hacer una cerveza potable.
Esto significa que estoy añadiendo el doble de la cantidad habitual de malta. Esto significa que habrá muchas moléculas fermentables en el mosto, en una proporción más alta de lo normal (1 KG estándar más aproximadamente 700 gramos más).
Lo que también ocurre es que no estamos añadiendo ninguna sacarosa o dextrosa extra (suelo utilizar un potenciador de cerveza para ayudar a mejorar el sabor y la sensación en boca). Creo que esto va a tener un efecto bastante importante en la cerveza, ya que he observado anteriormente que habrá una proporción mucho mayor de malta y agua que en mis elaboraciones habituales con el kit de cerveza.
Teniendo en cuenta esto, sospecho que la gravedad final será más alta que la norma y me imagino que el ABV puede estar en el rango de 5 – 6 por ciento, aunque eso puede ser empujando. Incluso si no es tan alta, obtendré un buen brebaje dulce.