Sting – Englishman In New York
La palabra escarola se utiliza para referirse a la parte frondosa de cualquiera de una variedad de plantas de sabor amargo de la familia de las achicorias. Los tres tipos principales utilizados en el arte culinario son la escarola belga, la escarola rizada y la escarola de hoja ancha.
La escarola belga es una lechuga pequeña y cilíndrica cuyas hojas, de color amarillo pálido, tienen los bordes ligeramente rizados. Es moderadamente amarga y se cultiva justo debajo de la tierra en cuartos oscuros, al igual que las setas, para mantenerla pálida y conservar su delicado sabor.
La escarola belga puede utilizarse en ensaladas y también guisada u horneada como guarnición. Las hojas se pueden separar y utilizar como plato comestible para pequeños aperitivos o emplearlas como salsas. Las cabezas compactas de la escarola se pueden pincelar con una vinagreta y asar a la parrilla, un buen acompañamiento para el pescado asado.
La variedad de escarola belga de color rojo se conoce como escarola roja o radicchio. La achicoria es la misma especie que la escarola belga, pero tiene hojas rojas o abigarradas, lo que la convierte en una de las favoritas en las ensaladas para darles color y sabor.
La escarola rizada, a veces llamada frisé o simplemente achicoria, está formada por una cabeza tupida de hojas rizadas con textura de encaje. El sabor ligeramente amargo es más intenso en las hojas de color verde más oscuro. Se utiliza a menudo en las ensaladas para añadir textura y sabor.
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Los nombres comunes en inglés de estas plantas estrechamente relacionadas son causa de mucha confusión. En este caso, achicoria se utiliza para las variedades verdes de Cichorium intybus, mientras que radicchio se utiliza para las que presentan una coloración roja.
Tanto las variedades de cabeza como las de hoja están disponibles y son cada vez más populares en Australia. La ensalada de mesculina (misticanza en italiano) suele tener unas pocas hojas rojas cansadas, lo que desmiente la potencial contribución de la achicoria y la achicoria tanto a las ensaladas como a los platos cocinados. El Cichorium endiva tiene dos variantes, la escarola (indiva scarola) y la escarola rizada (indiva riccia). Definidas por su sabor característico, el uso de estas verduras está aumentando en Australia.
La mejor ensalada de invierno que he comido nunca fue la de Allsun Farm, cerca de Canberra, hecha con achicoria y escarola recién cosechadas y aliñada con zumo de limón y aceite de oliva. Otro clásico es la achicoria y el hinojo raspado con un aderezo de zumo de naranja. Deliciosa. Pruebe el radicchio rossa di Traviso de Franchi en un risotto. Fantástico.
Ensalada de endibias
La escarola es una nutritiva planta de hoja verde de la familia de las endibias. Se utiliza en muchos platos, principalmente en ensaladas (como esta ensalada de escarola y berros). Se puede asar, asar a la parrilla o guisar para crear una textura abundante y un sabor ácido y mantecoso.
Sustituye las galletas por hojas de escarola y disfrútalas con ensalada de atún, de pollo o con cualquiera de tus salsas vegetales favoritas. Pruébelas con nuestra salsa de verduras con atún y zanahoria. Un aperitivo atractivo. Coloca las hojas de escarola en forma circular (haz 2 capas) y cubre con uvas y nueces.
Es cierto que tiene un amargor muy suave, pero sus hojas tienen un alto contenido de humedad que mantiene la astringencia a raya, lo que significa que la escarola tiene un sabor crujiente, fresco y limpio en comparación con otras endibias de sabor más intenso.
¿Por qué es tan cara? La razón principal es el complicado proceso de cultivo. La escarola debe plantarse dos veces, primero durante la fría primavera del Mar del Norte, cuando se siembran las semillas para producir la larga raíz en forma de zanahoria de la que acaba creciendo la escarola.
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La escarola belga, de aspecto delicado y ligeramente amargo, originaria del país que le da nombre, se utiliza mucho en ensaladas, sobre todo de inspiración francesa. Aunque los chefs la adoran, si la descartan como una mera ensalada, no tienen en cuenta que también brilla cuando se hornea, se asa, se guisa o se come cruda en un plato de crudités. Es así de versátil.
La escarola belga es una lechuga pequeña y cilíndrica (de unos 15 centímetros de longitud) con hojas de color amarillo pálido muy apretadas y con los bordes ligeramente rizados. Es moderadamente amarga y se cultiva justo debajo de la tierra en cuartos oscuros, como las setas, para mantener su color claro y conservar su delicado sabor.
Es un verde bastante elegante, y dado su carácter de importación y los métodos de recolección, que requieren mucho trabajo, tampoco es barato. Pero si realmente quiere servir algo diferente con su pollo o pescado asado, es una guarnición sorprendentemente buena, que añade un poco de complejidad a la comida.
La escarola belga es muy fácil de limpiar y preparar. Basta con retirar algunas hojas exteriores, cortar el tallo y proceder a la preparación de la receta. Troceada, se puede utilizar en ensaladas, o se puede guisar entera u hornear como guarnición. Las hojas se pueden separar y utilizar como plato comestible para pequeños aperitivos o utilizarlas como salsas. Las cabezas compactas de escarola pueden pincelarse con una vinagreta y asarse, un buen acompañamiento para el pescado a la parrilla.
