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¿Por qué se pelan mal los huevos cocidos?

marzo 11, 2022
¿Por qué se pelan mal los huevos cocidos?

Huevos duros para comer en serio

Ya sea para cubrir una ensalada, rellenar un cuenco de ramen, decorar para la Pascua o tener a mano algún desayuno o tentempié listo para llevar, es difícil superar un huevo duro. No sólo son deliciosos, sino que también están llenos de proteínas y son fáciles de hacer. Sin embargo, una vez que has aprendido a hacer huevos duros perfectos, viene la parte difícil: averiguar cómo pelar los malditos huevos. ¿Quién no ha intentado pelar una o dos docenas de huevos de Pascua bellamente teñidos, y se ha encontrado maldiciendo por las cáscaras imposiblemente pegadas y los trozos que salen de la clara? Tal vez intentes hacer una gran tanda de huevos endiablados para un picnic familiar y te salgan tan mal que tengas que hacer ensalada de huevo en su lugar. ¿Cómo puede evitar el fastidio de intentar pelar la cáscara y acabar pelando la mitad del huevo con ella?

Aunque no hay forma de garantizar que todos los huevos queden perfectamente pelables, estos sencillos consejos le ayudarán a conseguir un huevo duro más pelable la mayoría de las veces. Algunos giran en torno a la preparación del huevo para pelarlo, y otros en torno a la preparación para hervirlo, pero todos ayudarán a evitar que la cáscara se pegue tan firmemente a la clara.

Poner los huevos en agua hirviendo o antes

La tercera entrada de una nueva serie ocasional en la que desmitificamos todo tipo de enigmas gustativos y rompecabezas culinarios. Si tiene una pregunta relacionada con la comida que le gustaría que se respondiera, consulte la dirección de correo electrónico que figura más abajo.

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Por regla general, cuanto más fresco es el huevo, más difícil es pelarlo limpiamente. La albúmina (clara) de un huevo recién puesto contiene una reserva de dióxido de carbono disuelto, un ácido débil. (El CO2 es lo que hace que las claras de los huevos crudos muy frescos aparezcan turbias.) Con el tiempo, el gas sale del huevo a través de miles de pequeños poros en la cáscara. A medida que esto sucede, el pH de la clara aumenta gradualmente, haciéndola menos ácida.

¿Por qué es importante la acidez? La membrana interna del huevo -esa piel translúcida que envuelve la albúmina- está hecha en parte de una proteína llamada queratina (que también se encuentra en el pelo y las uñas), que es más dura en un entorno ácido.    Con el pH más bajo de un huevo fresco, las proteínas de la clara se unen fuertemente a la queratina de la membrana durante el proceso de cocción, lo que hace casi imposible retirar la cáscara sin que se adhieran trozos de clara. Si se aumenta la alcalinidad, la queratina se ablanda, lo que hace que la unión entre la clara y la membrana sea más floja, lo que significa que se puede pelar sin problemas.

Por qué algunos huevos son difíciles de pelar

Si se hace correctamente, el huevo cocido es una de las formas más sencillas de cocinar un huevo. Dado que puede ser difícil pelar huevos extremadamente frescos, los huevos cocidos son mejores con huevos que ya han pasado unos días en el refrigerador.  Vea a continuación una comparación entre el huevo cocido y el «huevo sous vide».

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Con los huevos que sólo tienen uno o dos días, la membrana debajo de la cáscara se adhiere fuertemente a la cáscara haciendo que pelar el huevo sea casi imposible. Después de unos días en el frigorífico, el huevo es más fácil de pelar.  ¿A qué se debe esto? En los huevos frescos, la albúmina se adhiere a la membrana interior de la cáscara con más fuerza que a sí misma, debido al entorno más ácido del huevo. La clara de un huevo recién puesto tiene un pH de entre 7,6 y 7,9 y un aspecto opalescente (turbio) debido a la presencia de dióxido de carbono. Después de lavar la capa protectora de la cáscara, el huevo se vuelve poroso y empieza a absorber aire y a perder parte del dióxido de carbono contenido en el albumen. Esto reduce la acidez del huevo, lo que hace que (tras varios días en el frigorífico) el pH aumente hasta alrededor de 9,2. Con un pH más alto, la membrana interna no se adhiere tanto a la albúmina, por lo que la cáscara se desprende más fácilmente. Además, a medida que el huevo envejece, se encoge y el espacio de aire entre la cáscara y la membrana aumenta.

Huevos duros difíciles de pelar tras la refrigeración

Si tienes problemas para pelar tus huevos duros, puedes utilizar fácilmente el agua para ayudar a quitar la cáscara. Prueba a guardar los huevos en agua fría durante aproximadamente 1 hora, y mantén el huevo bajo el grifo cuando lo peles. Para evitar que la cáscara se pegue en el futuro, prueba a utilizar vinagre y sal o bicarbonato de sodio al hervir los huevos. Con un poco de lubricación, podrás quitar fácilmente incluso las cáscaras de huevo más resistentes.

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Resumen del artículoPara pelar un huevo duro difícil, mantén el huevo bajo agua fría y corriente durante 5-15 segundos para ayudar a que la clara se contraiga y sea más fácil quitar la cáscara. Golpea la parte inferior del huevo unas cuantas veces en el fregadero o en la encimera para romper la cáscara, luego mantén el huevo bajo el agua corriente de nuevo y comienza a pelar la cáscara desde la parte inferior. Si sigues teniendo problemas, sumerge el huevo en agua fría en el frigorífico durante una hora como máximo para aflojar aún más la cáscara. Si quieres saber más, como por ejemplo cómo hacer un agujero en la cáscara para que sea más fácil, sigue leyendo.

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