Tipos de levadura utilizados en la cerveza
La levadura seca activa (LSA), la que posiblemente usaba tu madre, está disponible en todas partes. La encontrará en la caja fría de su supermercado en paquetes de 1/4 de onza, tres paquetes por tira; también está disponible a granel, en tarros de 4 onzas. El ADY es la tortuga en la carrera de las tortugas y las liebres: aunque tarda en ponerse en marcha, proporciona horas de crecimiento constante.
Nota: La nomenclatura de la levadura puede ser muy confusa: levadura de máquina de pan, levadura de subida rápida, instantánea, seca activa, seca instantánea… Para evitar la confusión en nuestro sitio de recetas, simplemente llamamos a la levadura instantánea. La levadura que utilizamos en nuestra cocina de pruebas de King Arthur es la levadura instantánea SAF (roja o dorada); por lo tanto, cuando vea una receta en este sitio que pida levadura instantánea, nos referimos a la levadura instantánea SAF.
Comodidad y tradición. A algunos panaderos les gusta utilizar lo que siempre han usado, o lo que usaba su madre o su abuela. Mantener las tradiciones familiares en la repostería es importante, y sin duda una razón válida para seguir utilizando la levadura seca activa de toda la vida.
No es cierto. Es fácil utilizar la levadura instantánea en las recetas que requieren levadura seca activa o levadura de subida rápida, sin necesidad de hacer conversiones complicadas. Simplemente utilice la misma cantidad de levadura instantánea en su receta que de levadura seca activa o de fermentación rápida. Añádala junto con los demás ingredientes secos; no es necesario disolver primero la levadura instantánea en el agua.
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TIPOS DE LEVADURAHay tres tipos de levadura de panadería: la levadura comprimida (fresca), la seca activa y la instantánea. Hay una levadura llamada levadura de cerveza, esta es una levadura nutricional y no tiene capacidad de levadura.
LEVADURA COMPRIMIDAEs una mezcla de levadura y almidón con un contenido de humedad de aproximadamente el 70 por ciento. Se denomina comúnmente levadura fresca y debe mantenerse refrigerada. Debe tener un aspecto blanco cremoso y desmenuzable con un aroma a levadura fresca. Si ha desarrollado un olor agrio, tiene un color marrón o una película viscosa, no la utilice. Aunque algunos panaderos la añaden directamente a la mezcla de pan seco, normalmente se ablanda en el doble de su peso en agua caliente a 100° F (38° C) antes de añadirla a la masa de pan. En condiciones adecuadas de almacenamiento, tiene una vida útil de 2 a 3 semanas. Puede congelarse hasta un mes si está fresca (al descongelarse, la levadura comprimida congelada pierde aproximadamente un 5 por ciento de su actividad).
LEVADURA SECA ACTIVAA este tipo de levadura se le ha eliminado prácticamente toda la humedad mediante aire caliente. La ausencia de humedad hace que el organismo esté inactivo y pueda almacenarse, sin abrir, durante varios meses sin necesidad de refrigeración. Por lo general, se rehidrata en agua tibia a 110° F (43° C) antes de añadirla a otros ingredientes. Debe almacenarse en un lugar fresco y seco y refrigerarse después de abrirlo.
Levadura instantánea
En mi último post sobre “¿Por qué usar sal Kosher?”, pedí sugerencias sobre los temas que os gustaría que cubriera en futuros posts de “Cocina 101”. Recibí un montón de buenas ideas, una de las cuales era cubrir los diferentes tipos de levadura.
La levadura puede ser un tema complicado. A veces, aunque creo que entiendo la levadura, encuentro una receta que requiere un tipo de levadura que no tengo a mano o que no conozco. Espero que esta explicación te resulte útil y puedas recurrir a ella en el futuro como referencia.
La levadura es en realidad un miembro de la familia de los hongos y es un organismo vivo en el aire que nos rodea. La levadura de panadería, al igual que la levadura en polvo y el bicarbonato de sodio, se utiliza para leudar los productos horneados (como los panes y los pasteles). La levadura en polvo y el bicarbonato reaccionan químicamente para producir el dióxido de carbono que hace que los productos de panadería suban. La levadura, sin embargo, no provoca una reacción química. El dióxido de carbono que produce es el resultado de que la levadura se alimenta literalmente de la masa.
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¿Cuáles son los diferentes tipos de levadura? Levadura seca activa Es probablemente uno de los tipos más comunes de levadura comercial que se encuentra en la tienda de comestibles. Se presenta en tarros o en paquetes premedidos. La levadura seca está hecha de levadura fresca deshidratada o comprimida. Es seca y granulada. Este tipo de levadura está inactiva (viva, pero dormida), y necesitará ser activada por los líquidos de las recetas para “despertar”. Si sabe que su levadura es nueva/viva/no ha caducado, algunas recetas le permitirán añadirla directamente con los demás ingredientes. A menudo, querrá “probar” que todavía es viable. Este sencillo paso disuelve la levadura deshidratada y debería dar señales de vida en cuestión de minutos, permitiéndole saber que todo está vivo y bien. Esto no sólo le dará al panadero más confianza en que la masa subirá, sino que creo que activar la levadura con agua o leche caliente hace que el proceso de prueba sea más rápido.
Levadura instantánea Este tipo de levadura es aún más pequeña que la levadura seca activa. Se disuelve más rápidamente y empieza a funcionar más rápido que la levadura seca activa. Rara vez pruebo la levadura instantánea antes de añadirla a una receta, a menos que cuestione su vida útil. Se puede utilizar indistintamente con la levadura seca activa.Rapid Rise Aún más rápida que la levadura instantánea, Rapid Rise funciona con bastante rapidez. Sin embargo, como aprendimos la semana pasada, más rápido no siempre significa mejor. Una prueba más larga produce más sabor, que puede ser sacrificado por una subida más rápida.
