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¿Qué pasa si no se deja reposar la masa?

marzo 26, 2022

Cómo arreglar la masa que no sube

Afincada en Pensilvania, Emily Weller lleva escribiendo profesionalmente desde 2007, cuando empezó a escribir críticas de teatro de producciones Off-Off Broadway. Desde entonces, ha escrito para TheNest, ModernMom y la revista Rhode Island Home and Design, entre otras. Weller estudió en la universidad CUNY/Brooklyn y en la Universidad de Temple.

Cuando preparas una barra de pan, el tiempo y la levadura hacen la mayor parte del trabajo por ti. Después de amasar la masa, la mayoría de las recetas requieren que se deje subir al menos una vez. Para algunos panes, es necesario dejarla subir dos veces. Durante la primera subida, la masa fermenta y adquiere sabor y volumen. Durante la segunda subida, llamada fermentación, la masa sigue fermentando después de darle forma de pan.

Si se deja fermentar la masa durante demasiado tiempo, el sabor y la textura del pan terminado se resienten. Como la masa está fermentando durante ambas subidas, si el proceso se prolonga demasiado, el pan terminado puede tener un sabor agrio y desagradable. El pan terminado también suele tener una textura densa y no es lo suficientemente masticable. Los panes demasiado fermentados tienen una textura gomosa o desmenuzable.

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Al manipular la masa en la elaboración del pan, es una clara ventaja dejar que la masa repose durante el proceso. Esto permite que el gluten/gliadina se relaje y se reforme fácilmente en las largas cadenas de proteínas que son la superestructura del pan terminado. Es posible conseguir un mayor volumen y ligereza dejando reposar la masa en los momentos adecuados. Las masas elaboradas con harina blanca requieren más reposo que las integrales, ya que la harina integral fermenta siempre más rápido y la presencia de partículas de salvado reduce la fuerza de la masa al cortar la superestructura del gluten.

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Esto me lo demostró admirablemente mi amigo y maestro panadero, Ken Hercott. Ambos trabajábamos en una panadería del Reino Unido y Ken se sentía cada vez más frustrado porque el pan crujiente de espelta que hacíamos con harina de espelta “ligera” no alcanzaba todo su potencial. Era un pan bastante bueno, desarrollado por un panadero francés, pero podría haber sido mejor. Nos propusimos mejorarlo y decidimos fotografiarlo para poder demostrar claramente los resultados. Le tocó a Ken dirigir el turno, ya que el panadero francés estaba de viaje ese día. No modificó ningún parámetro, sino que se limitó a dejar reposar la hogaza entre turno y turno. Después de la prueba de volumen inicial y de que la hogaza fuera escalada, el procedimiento normal consistía en redondearla (¡con cierta violencia!) y colocarla directamente en el banneton para una última subida antes del horneado. Ken decidió redondear todos los panes escaldados, con más suavidad, y luego dejar todos los panes a un lado para un reposo de 15 minutos, bien cubiertos para conservar la temperatura y evitar que se forme una piel en la masa.

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En el típico ciclo de vida de la panificación, hay un punto en el que la masa debe transformarse en su forma final. Pero justo antes de eso, hay un paso que a menudo se pasa por alto pero que es igualmente importante: el preformado de la masa de pan.

El preformado es precisamente lo que parece; prepara el terreno para el éxito del moldeado final, y hay muchos enfoques que el panadero puede adoptar. A algunos les gusta juntar la masa con fuerza y dejarla reposar con la costura hacia arriba. Otros juntan suavemente la masa y la dejan reposar con la costura hacia abajo para obtener una superficie uniforme y lisa en la parte superior.

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La mayoría de las recetas de pan requieren una cantidad de masa suficiente para hacer varios panes, pero puede ser difícil dividir una masa grande en trozos de tamaño perfecto en el primer intento. Por lo general, me quedan grumos de diferentes formas y tamaños, por no hablar de los pequeños trozos que corto de los montones más grandes y pego en los más pequeños.

Para facilitar el moldeado final de estas formas rebeldes, realizo un paso de preformación para dar cierta medida de uniformidad a las piezas. De este modo, cuando empezamos a dar la forma final a nuestra masa -ya sea una boule, una baguette o cualquier otra cosa- partimos de una estructura consistente y ordenada.

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¡Hola panaderos! Y bienvenidos de nuevo a Panificación 101. Si es la primera vez que te encuentras con esta columna, echa un vistazo a nuestra entrada introductoria, en la que te explicamos a grandes rasgos en qué estamos trabajando y conoces las cuatro etapas de la elaboración del pan: mezclar, fermentar y dar forma, hornear y, por supuesto, comer y guardar el pan.

Hoy vamos a profundizar en lo que ocurre cuando la masa está subiendo, y a conocer un poco mejor a nuestros futuros amigos, los miles de millones de células de levadura que convierten nuestras burbujas de masa húmeda en maravillas blandas y aireadas. En el camino, vamos a desentrañar lo que significa dividir y dar forma a la masa, y averiguar cómo podemos convencer a nuestra masa con confianza y determinación para hacer panes, con la esperanza de no hacer demasiado lío de nosotros mismos.

La última vez que lo dejamos, habíamos terminado de mezclar nuestra masa y la habíamos transferido a un recipiente aceitado. Aquí es donde nuestra masa realizará su primera subida, o fermentación a granel. (También puede llamarse fermentación a granel). Pero, ¿qué es la fermentación? ¿Y qué es la fermentación? ¿Y qué debe hacer un panadero mientras todo esto sucede? Mientras nuestra masa sube, y antes de realizar nuestros pliegues, vamos a dedicar un minuto a hablar de los fundamentos de la fermentación, y del vocabulario para hablar de ellos.

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