Calculadora de pan de masa madre
Esta completa guía le enseñará cómo hacer masa madre y cómo mantenerla con consejos, descripciones y vídeos útiles para cualquier panadero.Con sólo harina, agua y tiempo, estará en camino de hacer pan con levadura natural con su propia masa madre.
Cómo utilizar esta guía: Este post es una referencia digital todo en uno que contiene muchos enlaces para llevar su atención a varias secciones de la página. Si te pierdes, simplemente desplázate hasta la parte superior de esta página y utiliza el menú para volver rápidamente a donde estabas.
Esta es una imagen de mi cebador en plena madurez, con un tamaño más que doble (ya que el recipiente es más ancho por encima de la banda que por debajo). El color más oscuro se debe a que lo he alimentado con 100% de trigo integral durante las últimas alimentaciones. Si utiliza trigo integral, el color del iniciador será más claro. Si utiliza centeno, puede parecer más gris.
*Las medidas volumétricas son aproximadas y se basan en mi propia investigación con King Arthur Flour. Para medirlas, pongo una cuchara de harina tamizada en una taza. Si se utiliza una harina diferente o se emplea el método de sumergir y barrer, las medidas pueden ser ligeramente diferentes, por lo que le animo a comprar una balanza: 100 gramos siempre serán 100 gramos. Lo bueno es que para el arranque, no es necesario ser preciso al gramo. Cuando se trata de hornear panes, aunque se puede medir por volumen, los mejores resultados se obtienen midiendo por peso. Esta es la balanza de cocina que yo utilizo; es una inversión de bajo coste que le servirá para su trabajo como panadero.
Cómo hacer masa madre
Aunque requiere paciencia y dedicación, la elaboración de pan se ha convertido en una gran pasión para mí. Creé una masa madre hace casi dos años y horneo pan (y pizza de masa madre) al menos una vez a la semana. Me encanta.
Después de hacer pan de masa madre durante casi dos años, comparto con ustedes mi receta favorita de pan de masa madre artesanal de todos los días. He probado muchas recetas de masa madre. Este método y receta en particular ha producido los mejores resultados para mí.
Nota de la receta: Esta receta de pan de masa madre ofrece una línea de tiempo aproximada, pero tendrá que ser adaptada para satisfacer sus condiciones específicas. La temperatura ambiente, la fuerza del fermento y el tipo de harina (así como otras variables) afectan a la fermentación y desempeñan un papel muy importante en la elaboración del pan.
También puedes pedirle a un compañero panadero o a una panadería un poco de fermento o incluso comprarlo por Internet. Los fermentos son organismos activos y requieren una alimentación diaria, a menos que se refrigeren durante períodos cortos. El compromiso de tiempo y trabajo es mínimo, pero absolutamente necesario para su viabilidad.
Pan de masa madre sin horno holandés
En la Enciclopedia de Microbiología Alimentaria, Michael Gaenzle escribe: “Los orígenes de la elaboración del pan son tan antiguos que todo lo que se diga sobre ellos debe ser pura especulación. Uno de los panes de masa madre más antiguos data del año 3700 a.C. y fue excavado en Suiza, pero el origen de la fermentación de la masa madre se relaciona probablemente con el origen de la agricultura en el Creciente Fértil y en Egipto varios miles de años antes”, lo que fue confirmado unos años más tarde por pruebas arqueológicas[3]. “La producción de pan se basó en el uso de la masa madre como agente leudante durante la mayor parte de la historia de la humanidad; el uso de la levadura de panadería como agente leudante se remonta a menos de 150 años”[4].
El pan elaborado con harina de centeno 100%, popular en la mitad norte de Europa, suele leudarse con masa madre. La levadura de panadería no es útil como agente leudante para el pan de centeno, ya que éste no contiene suficiente gluten. La estructura del pan de centeno se basa principalmente en el almidón de la harina, así como en otros carbohidratos conocidos como pentosanos; sin embargo, la amilasa del centeno es activa a temperaturas sustancialmente más altas que la amilasa del trigo, lo que hace que la estructura del pan se desintegre a medida que los almidones se descomponen durante la cocción. Por lo tanto, el pH reducido de un iniciador de masa madre inactiva las amilasas cuando el calor no lo permite, permitiendo que los carbohidratos del pan se gelifiquen y cuajen adecuadamente[8] En el sur de Europa, donde el panettone se sigue elaborando con masa madre como leudante,[7] la masa madre se ha vuelto menos común en el siglo XX; ha sido sustituida por la levadura de panadero, de crecimiento más rápido, a veces complementada con reposos de fermentación más largos para permitir cierta actividad bacteriana para crear sabor. En los últimos diez años, la fermentación de la masa madre ha resurgido como uno de los principales procesos de fermentación en la producción de pan, aunque suele utilizarse junto con la levadura de panadería como agente leudante[9].
Temperatura del horno para la masa madre
El pan y los productos del pan tienen mala fama. Sin embargo, hay muchas razones por las que puede -y debe- incluir en su dieta pan sano y no transgénico. La mayoría de nosotros oímos una razón tras otra por la que el pan es malo, pero en A Bread Affair estamos aquí para señalar 11 razones sólidas por las que el pan de masa madre es un gran e importante componente de cualquier despensa. Al utilizar un fermento especial de levadura y bacterias silvestres, los aspectos positivos de consumir masa madre superan con creces la mirada negativa de los medios de comunicación. El pan de masa madre es una forma de arte de hornear que es, por su propia naturaleza, una opción más saludable – y aquí están nuestras 11 razones favoritas de por qué.
La composición de bacterias y levaduras empieza a descomponer los almidones de los granos antes de llegar al estómago. Esto significa que hay mucho menos trabajo que hacer, por lo que es mucho más fácil para su intestino.
El mayor tiempo de preparación del pan de masa madre significa que gran parte de la proteína del gluten se descompone en aminoácidos antes de que lo consumas. El extenso remojo, el enjuague y otros pasos de preparación significan que es más fácil de comer y digerir, especialmente si usted tiene sensibilidad leve al gluten.
