De dónde viene la masa madre
Los panes de masa madre son mis favoritos porque no hay ningún otro método de cocción que proporcione un sabor tan complejo y profundo, ni para hacer panes con tanta densidad nutricional; beneficio para la salud; o fermentación real y adecuada. El pan hecho con levadura comercial se eleva sólo por los pedos de la levadura en lugar de por la fermentación real. Sí, eso es, he dicho pedos. La mayoría de la gente te dirá que la levadura sube el pan “como un subproducto del desarrollo de la levadura” o algo similar, pero eso es sólo una forma elegante de decir que la levadura se tira suficientes pedos como para llenar tu masa de dióxido de carbono. También orinan alcohol en la masa mientras se comen el azúcar del grano, pero todo eso se elimina cuando se hornea el pan. Es verdad: no se puede inventar esto.
La historia de la masa madre es un poco turbia, pero este ha sido el principal método de cocción de pan con levadura hasta 1857. Antes de esa fecha, la única forma de hacer panes fermentados era obtener barm, también llamada “emptins” en América durante los siglos XVIII y XIX, de un cervecero para utilizarla en lugar de la masa madre. El uso de la barma se popularizó alrededor del siglo XV, con el aumento de las grandes cervecerías en Europa, pero nunca ha tenido el mismo tráfico que la masa madre porque la barma nunca ha sido tan accesible como los microbios ya presentes en su casa y en su grano. Como elaboro cervezas premodernas con levadura madre, si no quiero utilizar la levadura guardada de un lote anterior, a menudo utilizo los vacíos de esas cervezas para hornear pan, dándome así dos usos para la misma porción de levadura madre. Esto es divertido, porque la levadura de masa madre tiende a volverse mucho más vigorosa después de haber elaborado alguna cerveza, lo que hace que los panes sean casi tan altos como los que se pueden producir con la levadura comercial.
Masa madre
Gracias a los avances tecnológicos, los fabricantes de pan modernos han acelerado el tiempo de fabricación añadiendo auxiliares tecnológicos y otros aditivos, como la levadura comercial, la levadura en polvo y la goma xantana.
El proceso moderno de horneado del pan puede ser más rápido, pero produce panes que no son tan saludables (o deliciosos) como el verdadero pan de masa madre. Por no hablar de los problemas que plantean los conservantes, los estabilizadores y el trigo híbrido.
“La sal tiene el poder único de atenuar los sabores no deseados, como el exceso de amargor o de dulzor, y de acentuar los sabores más sutiles, con lo que todo confluye en una vibrante armonía. Durante miles de años, todas las culturas del mundo han fabricado sal, y cada una de ellas reflejaba el clima, el terreno y las necesidades únicas de la región. Cada una de ellas tiene un contenido mineral, una estructura cristalina y una humedad residual únicos que dictan el comportamiento de la sal en los alimentos. Si se aprovechan las cualidades distintivas de cada sal y se utiliza cada una de ellas con el máximo efecto, se obtiene mucho más sabor y una conexión más íntima con los alimentos”.
Historia y ciencia del pan de masa madre
La levadura salvaje se utiliza en culturas de todo el mundo en preparaciones alimenticias tan impregnadas de cultura e historia que se han elaborado mucho antes de que existiera cualquier forma de palabra escrita. Los sudaneses, por ejemplo, hacen kisra (masa fermentada hecha con sorgo), los etíopes utilizan la levadura salvaje para hacer injera (teff), los mexicanos hacen pool una bebida de maíz fermentada, los ghaneses kenkey y los nigerianos utilizan la fermentación de su maíz para hacer ogi, Los indios elaboran pasteles de desayuno idli, hechos con arroz, alubias o garbanzos, y los turcos hacen bona `( una bebida fermentada) generalmente con trigo, maíz, sorgo o mijo y los nigerianos fermentan la yuca para hacer gari o fufu con ella.
Elaboración de pan de masa madre
En la historia del Éxodo del Antiguo Testamento, una vez que el faraón accedió a dejar marchar a los israelíes -después de las plagas de ranas, forúnculos, piojos y demás-, los israelíes temieron, con razón, que cambiara de opinión. Así que huyeron. Según el Antiguo Testamento, se marcharon con tanta prisa que ni siquiera tuvieron tiempo de dejar subir la masa.
Siempre he pensado que un detalle de la elaboración del pan, como el tiempo de fermentación de la masa, parecía una forma extraña de ilustrar la prisa israelita. Pero, como estoy descubriendo ahora, hay un vínculo entre las largas horas en la vivienda y la comodidad de guiar el lento ascenso de una masa. Durante este último mes, cuando una plaga me ha mantenido en casa, me he encontrado en una situación similar a la de los israelitas. Y mi respuesta ha sido hacer lo que ellos no pudieron: buscar en el fondo de mi nevera y refrescar mi vieja masa madre.
Por supuesto, no soy el único que hace pan fresco. Según algunas estimaciones, las ventas de levadura han aumentado hasta un 600% en el último mes. Desde una perspectiva estrictamente práctica, esto no tiene mucho sentido. La fermentación no añade casi ningún valor nutricional al pan, así que si se tratara simplemente de calorías en tiempos de crisis, hay opciones mucho más eficientes. Pero, por supuesto, no se trata sólo de calorías. El pan con levadura es una cultura, una comodidad y una celebración. Es un arte tanto como un alimento. Y resulta que empezó así.
