Proteína de harina de pizza
Espera, ¿eh? ¿Las pizzas son espumas? ¿Te refieres a esas cosas molestas y diminutas con las que los chefs hacían el tonto a mediados de la década de 2000? Sí, al igual que los bollos para perritos calientes, el pan de maravilla, el pan de Genzano, los panecillos portugueses, el Naan, las tortitas y prácticamente todos los demás productos de masa con levadura del mundo.
¿Por qué menciono esto ahora? Bueno, no es del todo obvio, pero una vez que se empieza a pensar en el pan como una espuma sólida, resulta mucho, mucho más fácil entender su mecánica; cómo funciona el leudado, qué es el desarrollo del gluten, la primavera del horno y cosas por el estilo. Hoy vamos a hablar de un tema que ya hemos abordado algunas veces en el pasado (por ejemplo, cuando estudiamos cómo hacer pizza al estilo napolitano en casa incluso sin un horno de leña de 1000°F), pero que nunca hemos explorado en detalle.
Ahora bien, para los panaderos profesionales y los pizzeros, después de hoy probablemente sigan sintiendo que no hemos explorado realmente el tema en detalle, pero la harina es una gigantesca lata de gusanos que sólo se hace más y más profunda, y para la mayoría de nosotros, una buena comprensión de la capa superior es suficiente para nuestras necesidades.
Harina de Manitoba
En primer lugar, ¿qué es la harina? La harina puede estar hecha de cualquier planta (o de sus semillas) que contenga suficiente almidón para molerla y convertirla en harina, por ejemplo: trigo, trigo sarraceno, teff, maíz, arroz, garbanzos, patatas y frutos secos. Sin embargo, todas las harinas de esta categoría contienen gluten.
El gluten se forma de forma natural cuando se añade agua a las harinas de trigo, centeno y cebada. En el trigo, el gluten se forma cuando dos proteínas, la glutenina y la gliadina, se juntan en presencia de agua y forman lo que reconocemos como masa maleable cohesiva, que puede mantener su forma y permite la expansión cuando la levadura (y a veces las bacterias) producen gas.
Una de las preguntas más frecuentes es “¿cuál es la diferencia entre la harina de pan y la harina común?” La distinción se reduce a las variedades. Si la harina se cultiva y se vende para el mercado del pan, se siembra una variedad de trigo fuerte, conocida por su mayor contenido de gluten. Para los pasteles, las galletas, la bollería y el uso general, se cultivan variedades diferentes.
La mejor manera de pensar en la harina de pan es considerarla como una harina “tolerante”. Las variedades de harina panificable se cultivan por su mayor contenido de gluten, ya que son más fáciles de manejar a la hora de elaborar el pan. Permiten que el panadero tarde más tiempo en fermentar sin temor a que se produzca un exceso de fermentación, absorben más agua (mayor hidratación) y generalmente suben bien.
Tipo 00 wiki
La harina de pasta “000” de Dalla Giovanna es una harina blanca muy molida y de textura muy fina. Produce una masa de pasta extremadamente elástica, que absorbe muy bien el agua. Esta harina triple cero produce una masa de pasta aterciopelada, fantástica para las formas de pasta y la pasta rellena.
Dalla Giovana lleva produciendo harina desde 1832, cuando los primeros molineros de la familia decidieron probar la tendencia industrial que se extendía por Europa en aquella época. En la actualidad, la empresa está dirigida por la 5ª y 6ª generaciones de la familia y produce más de 300 tipos de harinas muy respetadas para la elaboración de pasta y la panadería especializada.
Estos detalles resumidos se han preparado únicamente con fines informativos, y están diseñados para mejorar su experiencia de compra en el sitio web de Sous Chef. Aunque hemos tenido cuidado en la preparación de este resumen y creemos que es preciso, no sustituye a la lectura del envase y la etiqueta del producto antes de su uso. Debe tener en cuenta que los productos y sus ingredientes están sujetos a cambios.
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En primer lugar, ¿qué es la harina? La harina puede estar hecha de cualquier planta (o de sus semillas) que contenga suficiente almidón para molerla y convertirla en harina, por ejemplo: trigo, trigo sarraceno, teff, maíz, arroz, garbanzos, patatas y frutos secos. Sin embargo, todas las harinas de esta categoría contienen gluten.
El gluten se forma de forma natural cuando se añade agua a las harinas de trigo, centeno y cebada. En el trigo, el gluten se forma cuando dos proteínas, la glutenina y la gliadina, se juntan en presencia de agua y forman lo que reconocemos como masa maleable cohesiva, que puede mantener su forma y permite la expansión cuando la levadura (y a veces las bacterias) producen gas.
Una de las preguntas más frecuentes es “¿cuál es la diferencia entre la harina de pan y la harina común?” La distinción se reduce a las variedades. Si la harina se cultiva y se vende para el mercado del pan, se siembra una variedad de trigo fuerte, conocida por su mayor contenido de gluten. Para los pasteles, las galletas, la bollería y el uso general, se cultivan variedades diferentes.
La mejor manera de pensar en la harina de pan es considerarla como una harina “tolerante”. Las variedades de harina panificable se cultivan por su mayor contenido de gluten, ya que son más fáciles de manejar a la hora de elaborar el pan. Permiten que el panadero tarde más tiempo en fermentar sin temor a que se produzca un exceso de fermentación, absorben más agua (mayor hidratación) y generalmente suben bien.
