Contenido en proteínas de la harina de pan por marca
Siempre está en nuestra despensa. Está en prácticamente todas las recetas de repostería. Tiene un lugar permanente en nuestra lista de la compra. Y, por si no nos habíamos dado cuenta antes de lo mucho que dependemos de ella, la prisa por comprar y la consiguiente escasez de la primavera pasada debido a la pandemia dejaron bastante claro que todo el mundo quiere tenerla a mano.
Anteriormente conocida como King Arthur Flour, King Arthur Baking Company actualizó su nuevo nombre y logotipo el pasado verano para representar mejor el compromiso de la empresa con todo tipo de repostería. (Verá que algunas de las fotos de este post aún muestran el antiguo nombre y logotipo de “King Arthur Flour”, pero tenga por seguro que el producto es el mismo).
Mientras que otras marcas de harina muelen con un rango de proteínas, King Arthur muele su harina con un conteo de proteínas estrictamente controlado y consistente del 11,7%. Esto significa que puede esperar que la harina tenga el mismo rendimiento cada vez que la utilice.
Llevo años comprando harina King Arthur. Me encanta que sea una empresa americana que lleva más de doscientos años (¡!) y que sea 100% propiedad de sus empleados. La harina es de muy alta calidad y siempre produce resultados consistentes, gracias a su contenido preciso de proteínas, que figura justo en la bolsa.
¿Cuál es la mejor harina para usar?
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Para averiguarlo, hemos analizado de cerca la harina multiuso, reuniendo las cinco marcas más vendidas y utilizándolas para hacer nuestras recetas de Galletas más fáciles de hacer y Pastel de aceite de oliva. También pedimos a nuestro experto en pan, el editor senior de Cook’s Illustrated, Andrew Janjigian, que utilizara cada harina para hacer barras de nuestro pan casi sin amasar. A lo largo del proceso, pedimos a los catadores que evaluaran el aspecto, las texturas y los sabores de los productos horneados.
La harina de uso general está disponible en las variedades blanqueada y sin blanquear. Cuando se muele la harina, los pigmentos del trigo llamados carotenoides (los mismos que dan a las zanahorias su color naranja brillante) le dan un tono amarillento. Aunque este color se desvanece hasta convertirse en blanco con la exposición al oxígeno a lo largo del tiempo, algunos fabricantes optan por acelerar el proceso blanqueando químicamente sus harinas con aditivos como el gas cloro o el peróxido de benzoilo. Aunque la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. considera que los productos químicos utilizados para blanquear la harina son seguros para los alimentos, varios de estos aditivos están prohibidos en muchos países, como China, India y Brasil, así como en la Unión Europea.
La mejor harina del mundo
Harina de panLa harina de pan, elaborada íntegramente a partir de trigo duro, es la más fuerte de todas las harinas, con un alto contenido en proteínas, entre el 12 y el 14%. Esto resulta muy útil para la elaboración de panes con levadura, ya que el contenido de gluten es muy alto y necesario para que el pan suba correctamente. La harina de pan permite obtener un mayor volumen y una miga más crujiente en sus panes.Se utiliza mejor para: Panes artesanales, panes de levadura, bagels, pretzels y masa de pizzaHarina auto-levantanteLos ingredientes secretos de la harina auto-levantante son el polvo de hornear y la sal añadidos durante el proceso de molienda. Suele estar hecha de trigo blando con un contenido de proteínas de entre el 8 y el 9 por ciento. Puede hacerla en casa mezclando 1 taza de harina de repostería con 1 ½ cucharadita de levadura en polvo y ¼ de cucharadita de sal. Tenga cuidado de no sustituir la harina de repostería por otras harinas al hornear. Los ingredientes añadidos pueden alterar el resto de las medidas de la receta: Tortitas, galletas y bollosHarina integral
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Harina para todo uso
Un paseo por el pasillo de la panadería del supermercado me recuerda que hay más de un tipo de harina para elegir. Para decidir qué tipo es el mejor para el tipo de panadería que se hace, ayuda a entender que la harina está compuesta por hidratos de carbono (o almidón), proteínas y, en el caso de la harina de trigo integral, un poco de grasa. De estos tres nutrientes, las proteínas son las más importantes para el panadero. Las proteínas del trigo se denominan proteínas formadoras de gluten, y la cantidad y calidad de estas proteínas determina el rendimiento de una harina en la cocina.
A no ser que sea un ávido panadero o pastelero, una harina multiuso es probablemente su mejor opción. Está hecha con un contenido medio de proteínas para ser lo suficientemente versátil para todo, desde pasteles hasta panes. En general, los pasteles hechos con harina multiuso son un poco más duros y menos delicados que los hechos con una harina de pastelería más blanda. Del mismo modo, los panes hechos con harina multiuso pueden ser un poco más suaves y planos que los hechos con harina de pan. Pero, en general, estas diferencias deberían ser mínimas para el panadero ocasional.