Pruebas de pan
“¿Por qué tengo tantos problemas para que la masa de pan suba?” Cuántas veces hemos escuchado esta pregunta quejumbrosa en la línea de atención al panadero de King Arthur Flour. A veces, el hecho de que la masa de levadura no suba es un problema de la propia masa (demasiado azúcar, sal, harina, grasa; elija lo que quiera). Pero a menudo se trata simplemente del entorno en el que se ha colocado el bol de masa. Saber dónde colocar la masa para que suba, sobre todo si se hornea en una cocina fría de invierno, es la clave de la felicidad de la levadura (y, en última instancia, de la suya propia).
Por suerte para todos los panaderos (tanto los experimentados como los que no lo son), la levadura CRECE, se divide y hace subir la masa de pan de forma fiable, excepto en condiciones extremas de coacción: temperaturas altas o bajas, vejez o un desequilibrio grave en los ingredientes de la masa. Puede que tu masa dulce suba con una lentitud insoportable pero, tarde o temprano, la levadura hace lo suyo.
Lo que ocurre es que a la mayoría de nosotros no nos gusta esperar a que la masa del pan suba. ¿Estás dispuesto a reorganizar tu horario para dar a la levadura el tiempo exacto que necesita, dado su entorno tanto dentro de la masa como en la encimera de tu cocina? No, no lo creo. Por suerte, suponiendo que hayas hecho una masa “sana” con el equilibrio correcto de ingredientes, puedes controlar el tiempo de subida de tu masa con bastante facilidad. Todo está en saber dónde poner la masa para que suba.
El pan perfecto
En la columna de mayo hablamos del proceso de fermentación. Los panaderos ponen en marcha esa rueda una vez que combinan agua, harina y levadura -comercial o salvaje- en un bol y empiezan a mezclar. Sin embargo, existen numerosos controles para iniciar una fermentación controlada en contraposición a un proceso que infra o sobrefermenta los productos con levadura.
La comprensión y la manipulación de las variables de la fermentación aumentan las probabilidades de sacar del horno un pan bien caramelizado, de gran volumen y sabroso, que se ajuste al programa de producción de su organización. Muchas de estas técnicas son sencillas y le ayudarán a conseguir consistencia y calidad.
Temperatura final de la masa. La temperatura de la masa es una de las variables más importantes y fáciles de controlar. Los productos leudados con levadura tienen una temperatura óptima de fermentación de 24 a 25,5°C al final del amasado. Esta temperatura se denomina temperatura deseada de la masa (DDT) y suele indicarse en la fórmula. Sin embargo, si no se especifica, apunte a 76 °F (24,4 °C) y ajuste según sea necesario para futuras cocciones.
Temperatura de la nevera para la masa madre
Cuando se trata de hornear masa madre, entender la temperatura ideal para fermentar la masa puede ser un reto. Especialmente cuando se trata de utilizar la temperatura para obtener resultados predecibles y consistentes. He tenido la oportunidad de hacer pan de masa madre tanto con calor como con frío extremo, ¡y todo lo que hay entre medias! Espero que este post te ayude a utilizar la temperatura a tu favor, para que puedas obtener los resultados que buscas.
Si está listo para llevar su panadería al siguiente nivel y obtener una buena comprensión de cómo obtener resultados más consistentes que son perfectamente únicos para usted, siga leyendo … Esta va a ser una guía completa en todo lo que sé acerca de las temperaturas de prueba cuando se trata de pan de masa madre, y cómo se puede manipular la temperatura para darle resultados consistentes cada vez.
NOTA: A lo largo de este artículo, “fermentación” se refiere a la fermentación a granel (primera subida), y la segunda prueba después de la masa se forma. Estas palabras se utilizan normalmente de forma intercalada, y a veces se conocen como “fermentación” o “fermentación”. Por supuesto, puedes llamarlo como quieras, pero quería dejarlo claro desde el principio.
Tiempo de subida del pan
Una de las habilidades más importantes que debe aprender un panadero es la capacidad de controlar con precisión la temperatura de la masa. Los beneficios son claros e inmediatos: más consistencia en la fermentación, en el sabor del pan y más previsibilidad en el programa general de producción.
Las levaduras del pan alcanzan una temperatura óptima de crecimiento en el rango de los 90°F. Se podría pensar, por tanto, que para favorecer el desarrollo de la levadura, deberíamos aspirar a que la masa de pan estuviera a mediados de los 90°. Sin embargo, esta temperatura elevada se produciría a expensas del desarrollo del sabor a través de la producción de ácidos orgánicos, que requiere temperaturas considerablemente más bajas. En general, las masas a base de trigo deberían estar entre 75°F y 78°F al final del tiempo de mezcla. Algunas excepciones a esta directriz son los panes de levadura natural que fermentarán en un retardador, que podrían tener una temperatura de masa ligeramente inferior; y los panes de masa madre elaborados con una alta proporción de harina de centeno, que se benefician de una temperatura de masa entre los 80 y los 50 grados.
El cálculo de la temperatura del agua que dará lugar a la temperatura deseada de la masa implica tener en cuenta tres o cuatro factores (ocasionalmente, pero raramente más que esto). Estos factores son las variables sobre las que no tenemos control cuando entramos en la panadería y nos disponemos a amasar la masa:
