Retraso de la masa madre
La correcta hidratación de la masa es una de las principales etapas en la elaboración de productos de panadería. De la calidad de la masa dependen las características del producto final, por lo que una correcta ejecución es fundamental para obtener un excelente producto terminado.
Es posible dejar reposar las magdalenas en el molde en la nevera y pasar los moldes de magdalenas directamente de la nevera al horno caliente. Algunas personas piensan que este método hace que las magdalenas sean demasiado densas. No se preocupe de que las magdalenas no aumenten lo suficiente, cocínelas a 200 ° C durante los primeros 10 minutos, luego baje la temperatura a 180 ° C y termine la cocción.
Las masas con levadura de cerveza se ven menos afectadas por el frío que las preparadas con levadura madre, pero el reposo en el frigorífico (para el leudado indirecto o el líquido de prelevado que ayuda a nuestra masa a retener el gas de fermentación) permite reducir la cantidad de levadura de cerveza muy a menudo aumentada de forma poco saludable para hacer subir la harina sin gluten.
Tiempo de subida del pan
Los panaderos de King Arthur están aquí para resolver los enigmas de la cocina que usted comparte con nosotros, ya sea por teléfono, por ordenador o por el viejo servicio postal. En Ask the Baker’s Hotline, Annabelle se pondrá en contacto con el talentoso equipo de King Arthur Baker’s Hotline para responder a algunas de sus preguntas más frecuentes.
Tanto si quiere desarrollar el sabor, como si quiere trabajar con un horario complicado o darse cuenta de que tenía que recoger a un amigo en el aeropuerto a mitad de una receta de pan, la posibilidad de dejar que la masa suba en el frigorífico es una solución tentadora y, por suerte, también muy práctica. En lugar de la típica fermentación de 1 a 3 horas a temperatura ambiente, se puede optar por una fermentación larga (de 8 a 12 horas) en el frigorífico. Esta fermentación lenta en el frigorífico se denomina “fermentación en frío” y tiene muchas ventajas, desde la flexibilidad hasta el sabor.
Puede incorporar esta técnica de fermentación en frío a casi cualquier receta de pan. Para guiarle hacia los mejores resultados, me puse en contacto con Clara Krueger, miembro de la línea directa de King Arthur Baker, que está muy versada en la elaboración de panes.
Cuánto tiempo hay que dejar subir la masa de la pizza
Cuando se trata de hacer pizza, hay un ingrediente clave absolutamente esencial para el éxito que puede sorprenderte, independientemente de la receta que utilices: el tiempo. En concreto, el tiempo de fermentación. Cuando la masa de la pizza sube, la levadura consume los azúcares de la harina y los convierte en CO₂ y alcohol, que aportan aireación y sabor a la masa de la pizza una vez horneada. Pero algunas personas dejan que su pizza suba dos horas, mientras que otras esperan más de 24 horas. ¿Quién tiene razón?
La pasión por la elaboración de la pizza es real, así que no todos los chefs estarán de acuerdo. Pero hemos conseguido encontrar un grupo de expertos del sector que coinciden en una verdad fundamental común.Reposar la masa de pizza en el frigorífico durante al menos un día.Todos los expertos entrevistados para este artículo coincidieron en que una fermentación en frío es lo mejor para producir una masa de pizza sabrosa, aireada y fácil de digerir, y que lo mejor son al menos 24 horas.Matthew Hyland, chef y cofundador de los restaurantes Emily y Emmy Squared de Nueva York, explicó que el frigorífico ofrece un “entorno consistente que no fluctúa en gran medida. Lleva más tiempo, pero la estructura de la masa se desarrolla mejor durante un periodo de tiempo más largo”.
¿Cuánto tiempo puede reposar la masa de la pizza?
Al manipular la masa en la fabricación de pan, es una clara ventaja dejarla reposar durante el proceso. Esto permite que el gluten/gliadina se relaje y se reforme fácilmente en las largas cadenas de proteínas que constituyen la superestructura del pan terminado. Es posible conseguir un mayor volumen y ligereza dejando reposar la masa en los momentos adecuados. Las masas elaboradas con harina blanca requieren más reposo que las integrales, ya que la harina integral fermenta siempre más rápido y la presencia de partículas de salvado reduce la fuerza de la masa al cortar la superestructura del gluten.
Esto me lo demostró admirablemente mi amigo y maestro panadero, Ken Hercott. Ambos trabajábamos en una panadería del Reino Unido y Ken se sentía cada vez más frustrado porque el pan crujiente de espelta que hacíamos con harina de espelta “ligera” no alcanzaba todo su potencial. Era un pan bastante bueno, desarrollado por un panadero francés, pero podría haber sido mejor. Nos propusimos mejorarlo y decidimos fotografiarlo para poder demostrar claramente los resultados. Le tocó a Ken dirigir el turno, ya que el panadero francés estaba de viaje ese día. No modificó ningún parámetro, sino que se limitó a dejar reposar la hogaza entre turno y turno. Después de la prueba de volumen inicial y de que la hogaza fuera escalada, el procedimiento normal consistía en redondearla (¡con cierta violencia!) y colocarla directamente en el banneton para una última subida antes del horneado. Ken decidió redondear todos los panes escaldados, con más suavidad, y luego dejar todos los panes a un lado para un reposo de 15 minutos, bien cubiertos para conservar la temperatura y evitar que se forme una piel en la masa.
