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¿Qué hace el mejorador en el pan?

marzo 18, 2022

Cuánto mejorador de pan hay que utilizar por kilo de harina

Mucha gente opta por invertir en una panificadora y hacer su propio pan para evitar aditivos extraños y desagradables. Sin embargo, las personas que se preocupan por la salud y la vida limpia probablemente hayan notado que en muchas recetas se incluye un sobre de mejorador del pan (también conocido como agente de tratamiento de la harina). ¿Qué es esto exactamente? ¿Es saludable? ¿Y realmente mejora el pan?

Las estanterías de los supermercados están repletas de una buena selección de estos agentes de tratamiento de la harina. Afirman ser el ingrediente mágico y prometen hacer que la masa sea esponjosa y ligera cuando se añade a la panificadora. Sin embargo, el contenido real de las pequeñas bolsitas puede resultar bastante engañoso.

Si no tiene cuidado, puede acabar arruinando su precioso pan casero con algunas sustancias químicas bastante desagradables. La L-cisteína (E920) se obtiene de las plumas de las aves de corral o del cabello humano. También puede encontrarse en los cigarrillos. Otra sustancia a tener en cuenta es la amilasa (E1100). Se obtiene del ácido pancreático del cerdo. A veces aparece en los ingredientes como simple «enzima».

Mejorador de pan en polvo

Según Sergio, el uso de un mejorador puede influir positivamente en todo el proceso de horneado. Desde el amasado hasta el horneado, un buen mejorador es su apoyo en todas las etapas del proceso de horneado. Otros factores ambientales se vuelven menos influyentes cuando se trabaja con un mejorador: el aumento de la humedad, la mala calidad de la harina, o cuando simplemente se tiene un día difícil, pueden aliviarse cuando se utiliza un mejorador de uso general.

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El proceso de amasado es la base para crear un gran producto de panadería.    Un mejorador contribuye a la fase de desarrollo de la masa mediante la hidratación, la oxidación y el desarrollo del gluten, que es la columna vertebral de una masa bien desarrollada.    Explica que puede proporcionar una mejor manejabilidad de la masa y facilitar su procesamiento, lo que puede repercutir directamente en el aspecto del producto final.

Los mejoradores pueden ofrecer al panadero la flexibilidad de procesar masas directas inmediatamente, así como de fermentar masas durante un periodo de tiempo más largo. Una de las ventajas más importantes de utilizar un mejorador es que la masa mantiene su tolerancia y estabilidad durante todo el proceso, desde el amasado, el moldeado, la fermentación y el horneado.    Esta mejora de la tolerancia se traduce en un mayor volumen, una mejor textura de la miga y unas características superiores de la corteza.

Ingredientes del mejorador de pan

Todos estos factores afectan a la calidad del producto de harina. Para resolver estos problemas, muchos panaderos elegirán el mejorador de pan.2. El papel del mejorador en la producción de panEl efecto directo del mejorador:Rendimiento específico en el pan: ① Aumento del volumen (expansión en el horno)Imágenes de contraste del volumen de la tostada terminada.

El mejorador puede mejorar la unión de la proteína del gluten, haciendo que el gluten sea más compacto, lo que puede mantener más gas producido por la fermentación de la levadura. Así, la organización es más exquisita y la expansibilidad es mejor. También puede mejorar la expansión de la masa para que el pan se expanda fácilmente durante el proceso de horneado.② Profundizar el color de la superficie del pan izquierda: sin mejorador derecha: con mejorador

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La amilasa del mejorador de pan puede hidrolizar el almidón en dextrina o almidón de molécula pequeña, y luego producir azúcar reductor bajo el efecto de otras enzimas o de la levadura. El azúcar reductor y la proteína pueden reaccionar para cambiar el color cuando se calientan.③ Mejorar la estabilidad de la masa Especialmente en la producción industrial, la estructura interna del pan es inestable y fácil de colapsar.

Mejorador de pan

Los mejoradores de pan proporcionan tranquilidad. Le ayudan a controlar todas las incertidumbres del proceso de producción de pan, como las variaciones de temperatura, humedad, harina y mano de obra. De este modo, le permiten garantizar unos resultados excelentes y constantes en cada lote que hornee.

Tanto si se dedica al sector del pan fresco, como al envasado o al congelado, nuestros mejoradores le ayudarán a superar los retos de producción y a garantizar productos de máxima calidad. Nuestra cartera de productos es muy amplia, y abarca desde mejoradores completos de uso múltiple hasta enfoques modulares a medida, por lo que seguro que encontrará la solución que se ajuste a sus necesidades.

Los mejoradores de pan congelado Double Bake están especialmente diseñados para superar los retos específicos de las masas Parbaked, lo que permite a los fabricantes de pan ofrecer panes congelados Parbaked de excelente calidad en los puntos de cocción.

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