Extensibilidad de la masa vs. elasticidad
Aunque el exceso de gluten no es recomendable en los dulces, es importante en la elaboración de pan y productos de panadería. Es importante amasar la masa y dejarla el tiempo necesario para que el gluten se desarrolle adecuadamente. Se considera que la masa está lista cuando está lisa y suave, pero no pegajosa. Debe poder extender la masa en forma de cuadrado, de modo que pueda verse la luz a través de ella.
Uno de los requisitos obligatorios para hacer una masa con más elasticidad es que debe reposar durante un tiempo, antes de ser procesada. Si la masa recupera su forma al estirarla, es necesario que repose un tiempo más. Si la masa se rompe o no puede formarse, hay que amasarla más. Si se pega a la superficie, la masa necesita más harina.
Es importante amasar la masa. Debe durar entre 10 y 12 minutos a mano o entre 8 y 10 minutos en una amasadora. Si has amasado la masa durante ese tiempo, puedes estar seguro de que has hecho bien tu trabajo.
2. Para mantener su forma – Levante la bola de masa en la mano y manténgala en el aire durante un segundo. Si mantiene su forma de bola, significa que el gluten está activado y firme. Si se cae entre los dedos, el músculo del gluten aún es flexible y necesita más amasado.
¿Por qué mi masa no se estira?
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Parte de la maravilla de hornear pan es la cantidad de cambios que se producen en la masa sin que el cocinero ni siquiera la toque. A los primeros panaderos debió parecerles mágico ver cómo el pan subía y se expandía por sí mismo. Pero hay un paso mecánico importante que permite que se produzca esta magia: el amasado. Le mostraremos cómo hacerlo, paso a paso.
Un amasado adecuado incorpora aire, distribuye los ingredientes y, lo que es más importante, desarrolla el gluten, que le da al pan con levadura la capacidad de masticar. Como hemos aprendido, la mezcla inicia el proceso creando una matriz débil y desorganizada de proteínas de gluten. A continuación, el amasado realiza la mayor parte del trabajo, ya que la acción mecánica endereza estas proteínas y las alinea para que puedan reticularse en una fuerte red de gluten. Esta estructura de gluten es clave: permite que el pan se expanda sin reventar.
Cómo hacer que la masa sea suave y elástica
Sin embargo, si tiene prisa o está haciendo un tipo de pizza diferente, deberá dejar reposar la masa entre 30 minutos y una hora como mínimo antes de intentar el proceso de estirado.
Esta es una razón más para probar diferentes métodos de estiramiento, ya que significa que no te sentirás tentado de coger el rodillo cuando tengas problemas para conseguir la forma de pizza que deseas.
Asegúrate de perseverar y tener paciencia. No intentes acelerar el proceso con el rodillo, ya que el resultado será una pizza que no es ni de lejos tan buena como la que puedes hacer con las manos.
Una mayor cantidad de agua puede dar lugar a masas más suaves y ligeras. Sin embargo, puede llevar tiempo dominar una masa más difícil y pegajosa, por lo que deberías trabajar hasta añadir más agua si eres un principiante.
Como principiante, es posible que no sepas cómo saber si has amasado lo suficiente la masa de la pizza. En este caso, hay algunas pruebas sencillas que puedes llevar a cabo para ver si el gluten de tu masa se ha desarrollado.
Cómo hacer que la masa de pizza sea más elástica
La idea de hacer masa parece asustar a mucha gente, como si hubiera un arte místico para lograr la consistencia perfecta de la masa. Pero la ciencia puede ayudarnos en la búsqueda de la masa perfecta. Una vez dominada, se preguntará por qué tenía tanto miedo.
Todas las grandes masas comparten propiedades similares, como la elasticidad y una estructura suave y flexible. Cada una de estas propiedades puede lograrse si se entiende el papel del gluten, que da un poco de método a la locura que es la elaboración de la masa.
El gluten de la harina de trigo confiere a la masa propiedades elásticas. El gluten tiene una estructura larga y fibrosa que puede estirarse como una goma elástica. Por lo tanto, como la masa tiene mucha harina y la harina tiene mucho gluten, el gluten hace que la masa se estire.
El gluten se convierte de grumo a hebra mediante la adición de agua. La temperatura del agua dicta la rapidez con la que se produce este proceso. Cuanto más caliente esté el agua, más rápido se deshará el gluten. Por lo tanto, muchas recetas sugieren utilizar agua tibia o caliente.
