Secretos para hacer y hornear la mejor masa de pizza sin gluten
Los acondicionadores de masa, ampliamente aceptados por los panaderos europeos y norteamericanos, se utilizan con menos frecuencia en Estados Unidos. Sin embargo, si se utilizan correctamente, los acondicionadores de masa ayudan a compensar la variabilidad de los ingredientes y del proceso. Proporcionan una calidad más consistente en el pan terminado, y son completamente seguros y libres de conservantes.
La elaboración del pan en sus inicios se caracterizaba por un largo periodo de reposo entre el amasado inicial y el moldeado final antes de la fermentación. Esto era necesario debido a la producción relativamente lenta de gas por parte de las levaduras para obtener una hogaza de volumen suficiente. Un exceso de ácido ascórbico reducía el volumen del producto. Una vez comprimidas, las levaduras estuvieron disponibles a mediados del siglo XIX, y este aspecto de la elaboración del pan pudo proceder con mucha más rapidez. Se hizo evidente que, además de la producción de dióxido de carbono, el largo periodo de reposo producía cambios en la estructura de la masa, lo que aumentaba la retención del gas. Es posible que por esta razón el nombre dado a los ingredientes añadidos a la masa en pequeñas cantidades para mejorar la calidad del pan fue primero “alimento para la levadura”, luego “mejoradores de la harina” y finalmente “acondicionadores de la masa”.
Cómo amasar el pan en la batidora
¿Hacer pan en casa está resultando más difícil de lo que pensabas inicialmente? Hagas lo que hagas, siempre es una apuesta cuando pones la masa en el horno, ya que nunca puedes estar seguro de cómo va a salir. Es demasiado dura o demasiado desmenuzable y no puedes saber qué estás haciendo mal. ¿Por qué tu pan no se parece a los de tu panadería favorita? Al fin y al cabo, el pan de la panadería no se rompe con facilidad y está perfectamente aireado, por lo que no puedes evitar sentir una envidia desmedida por el panadero.
Pues bien, es probable que no estés haciendo nada malo en absoluto. La única diferencia entre tu pan casero y el de la tienda más cercana es un pequeño rastro de acondicionador de masa, que da a este último su perfecta consistencia, textura y esponjosidad.
Los acondicionadores de la masa, también conocidos como potenciadores de la masa, reforzadores de la masa y mejoradores de la masa, son aditivos en el pan que actúan para dar al pan una vida útil más larga, un mejor aspecto y una mayor consistencia. Evitan que la masa se mezcle en exceso, lo que da lugar a una subida irregular y a formas poco atractivas de los panes.
Un panadero profesional enseña a crear una fórmula de pan
Hay una clara diferencia entre la masa y el batido y todo panadero debería ser capaz de definir correctamente cada término. Cada uno de ellos determinará la cantidad de líquido de la mezcla para hornear, así como el método para mezclar y dar forma a los productos horneados.
Con estas dos definiciones, podemos ver claramente que la diferencia entre la masa y el batido es que el batido es fino mientras que la masa es bastante gruesa. Esto influye en las técnicas utilizadas para mezclar cada tipo de mezcla para hornear.
La consistencia de la masa es la razón por la que se puede batir -la mayoría de las veces- con una batidora eléctrica. Esto agiliza el proceso porque la proporción entre líquidos y sólidos está equilibrada para crear una mezcla más ligera que casi cualquier batidora puede manejar.
La única excepción a la utilización de una batidora para una masa es cuando se añaden ingredientes sólidos como trozos de chocolate. Cualquier panadero que haya intentado “batir” trozos de chocolate sabe que suele ser demasiado para una batidora normal. Si lo intenta, quemará el motor de la batidora. Si la receta de la batidora dice “incorporar” algún ingrediente, hay una buena razón y debes seguir el consejo.
Entendiendo la levadura | Hornéalo un poco más con Erin McDowell
La levadura es la fuerza motriz de la fermentación, el proceso mágico que permite que una masa densa se convierta en una hogaza de pan bien cocida. Sin embargo, la levadura no es más que un hongo unicelular. ¿Cómo lo hace?
La levadura funciona consumiendo azúcar y excretando dióxido de carbono y alcohol como subproductos. En la elaboración del pan, la levadura desempeña tres funciones principales. La mayoría de nosotros estamos familiarizados con la capacidad de fermentación de la levadura. Pero tal vez no sepan que la fermentación ayuda a fortalecer y desarrollar el gluten en la masa y también contribuye a obtener sabores increíbles en el pan.
Los elementos esenciales de cualquier masa de pan son la harina, el agua y, por supuesto, la levadura. En cuanto se mezclan estos ingredientes, las enzimas de la levadura y la harina hacen que las grandes moléculas de almidón se descompongan en azúcares simples. La levadura metaboliza estos azúcares simples y exuda un líquido que libera dióxido de carbono y alcohol etílico en las burbujas de aire existentes en la masa.
Si la masa tiene una red de gluten fuerte y elástica, el dióxido de carbono se mantiene dentro de la burbuja y comenzará a inflarla, como si alguien soplara un chicle. A medida que más y más pequeñas células de aire se llenan de dióxido de carbono, la masa sube y estamos en el camino hacia el pan leudado.
