Qué hacer con la cabeza del bogavante
Cocinar el bogavante es fácil: basta con echarlo a la olla y cocinarlo al vapor. La parte que intimida a mucha gente es extraer esa deliciosa carne de bogavante del caparazón. Pero no es tan difícil siempre que se tengan las herramientas adecuadas, incluidas unas buenas tijeras de cocina.
Para abrir el caparazón de las pinzas, se puede golpear con la parte posterior de un cuchillo de cocinero pesado o un mazo, o una forma aún más fácil de llegar a la carne es simplemente cortar el caparazón con unas tijeras de cocina afiladas.
A muchos cocineros les gusta extraer las pinzas enteras para hacer presentaciones o guarniciones elegantes. Puede ser un poco complicado cogerle el truco, pero merece la pena practicar incluso si vas a cortar la carne del bogavante en dados para, por ejemplo, un rollo de bogavante.
Empieza doblando la pinza pequeña hacia delante y hacia atrás hasta que se rompa. Tira suavemente del caparazón y la carne del interior debería permanecer unida al resto de la pinza. Si este “pulgar” se queda dentro del caparazón, puedes retirarlo por separado con una brocheta de bambú.
Para los nudillos, es más fácil si los rompes o cortas en secciones, y luego usas un pincho de bambú para empujar la carne hacia afuera. También se puede utilizar una brocheta para extraer algo de carne de las patas flacas; no es mucha carne, pero es un buen regalo para el cocinero mientras trabaja.
Carne de cabeza de langosta
Para la mayoría de los visitantes de fuera del estado, comer en la costa de Maine se ha convertido en sinónimo de una cosa: langosta. Con esto en mente, no es de extrañar que ser designado como “Chef del Año de la Langosta” de Maine sea un logro muy respetado, y no sólo a nivel local. Cinco reputados chefs del estado -Josh Berry, del Union de Portland; Matt Ginn, del Evo de Portland; Isaac Aldrich, del Sebasco Harbor Resort; Nick Krunkkala, del Thistle Inn; y Stephen Richards, del Mine Oyster de Boothbay Harbor- se enfrentarán por la codiciada corona del crustáceo el 23 de octubre. El enfrentamiento es uno de los muchos puntos destacados del festival Harvest on the Harbor de Portland, una celebración de cinco días de la mejor comida y vino del estado.Advertisement
Cómo limpiar la langosta al estilo indio
El exoesqueleto del bogavante puede dificultar la extracción de la carne para cocinarla o consumirla. Un tenedor para langostas y un cascanueces o una galleta para langostas facilitarán el acceso a la carne en los pequeños recovecos, pero se pueden utilizar cubiertos ordinarios en caso de necesidad. Aunque las pinzas y la cola se consideran la parte más sabrosa del animal, los aventureros pueden encontrar otras delicias dentro del cuerpo del bogavante.
Resumen del artículoPara limpiar un bogavante cocido, primero hay que girar la cola hacia delante y hacia atrás y separarla del resto del cuerpo. Retira las aletas de la cola y, a continuación, utiliza el dedo para empujar la carne de la cola fuera del extremo ancho donde ésta se une al cuerpo. A continuación, retira las pinzas del bogavante. Rompe la pinza de cada pinza y utiliza un tenedor para sacar la carne del interior. En el caso de los bogavantes de caparazón blando, abre con las manos el resto de las pinzas y saca la carne. Para las langostas de caparazón duro, utiliza un cascanueces para abrir el resto de cada pinza. Rompe la articulación unida a cada pinza y saca la carne con un tenedor. Por último, separa las patas del cuerpo y utiliza un rodillo para presionar la carne de cada pata. Para obtener más consejos sobre la limpieza del bogavante, como por ejemplo cómo recoger las huevas de una hembra, sigue leyendo.
Cómo limpiar el bogavante vivo antes de cocinarlo
Abrir y comer langostas en un asado de almejas es una diversión descuidada, pero si quieres la carne de la langosta para una ensalada, una sopa o una pasta -o si simplemente quieres comerla sin necesidad de un babero- tienes que sacar la carne del caparazón antes de servirla.
Yo compro las langostas más pequeñas que encuentro. Algunas personas dicen que son más tiernas que las grandes, pero yo las compro porque suelen costar menos por kilo. También me parece que las más pequeñas son más fáciles de manejar. Un bogavante de entre 1,5 y 1,5 libras debería darte unas 5 onzas de carne, suficiente para una ración.
Macho o hembra. No creo que haya mucha diferencia en la calidad de la carne si el bogavante es macho o hembra, aunque algunas personas afirman a gritos que las hembras son más sabrosas. Pero si piensa utilizar el coral o las huevas de la langosta (los huevos no maduros que se encuentran en la carne de la cola) para dar a un guiso, sopa o salsa de pescado un sabor deliciosamente intenso a langosta, obviamente querrá una hembra.
El sexo de un bogavante no es evidente, excepto para otro bogavante. Para saber lo que tiene en sus manos, déle la vuelta al bogavante para ver la parte inferior de la cola. En la base de la sección de la cabeza, todas las langostas tienen dos pequeñas patas puntiagudas. En los machos, son duras y huesudas; en las hembras, son blandas y flexibles. Refrigera los bogavantes hasta que estés listo para cocinarlos, preferiblemente a las pocas horas de haberlos comprado.
