Cómo saber si el chocolate es de buena calidad
Anne Wolf es chef y chocolatera profesional. Es licenciada en zoología por la Universidad de California en Santa Bárbara, pero dejó atrás el mundo de las batas de laboratorio y las placas de Petri a cambio de uno lleno de blancos de cocinero y chocolate.
Helena (California), pasó seis años trabajando en restaurantes de todo el país antes de dedicarse al desarrollo de recetas y a la ciencia de los alimentos en America’s Test Kitchen. Su trabajo ha aparecido en las revistas Cook’s Illustrated y Cook’s Country y en innumerables libros de cocina. Pasó algún tiempo desarrollando y produciendo productos de infusión en la industria regulada del cannabis, donde descubrió su pasión por trabajar con el chocolate. Actualmente, Anne trabaja en EHChocolatier, en Cambridge (Massachusetts), donde ayuda a crear deliciosos y artísticos dulces.
Chocolate Teuscher
En más de una ocasión, me han reprendido por utilizar ingredientes oscuros que sólo pueden comprar los hipsters de Brooklyn, una acusación que nunca deja de hacerme gracia: vivo en la zona rural de Kentucky. Aparte del cacao holandés y la levadura instantánea que pido por Internet, prácticamente todas mis compras de comestibles las hago en un pequeño Kroger que está en el centro comercial local.
Pero no me encontrarás comprando chocolate en el pasillo de la repostería, que está repleto de cosas realmente pésimas. No, estaré en unos cuantos pasillos más allá, donde las tabletas de chocolate están alineadas junto a otros aperitivos de lujo. Si eres capaz de pasar por encima de las opciones aromatizadas cargadas de arándanos o menta, encontrarás una variedad decente de barritas de chocolate normales que resultan ser excelentes para hornear.
Por supuesto, la selección exacta variará en función de las prácticas de compra de cualquier gerente de la tienda de comestibles, pero se necesita una red de distribución nacional para hacer llegar estos chocolates a Kentucky, lo que significa que hay una posibilidad razonable de encontrarlos cerca también. Y si no es el caso, todas estas marcas están a un solo clic.
La mejor tarta de chocolate
Elegir el chocolate para un proyecto de repostería puede resultar intimidante. Muchas recetas pueden especificar un porcentaje de cacao -por ejemplo, 65% de sólidos de cacao-, pero cuando llegas a la tienda, tus únicas opciones parecen ser leche, semidulce o negro. O, lo que es aún más confuso, pueden decir “chocolate de buena calidad” o “de la mejor calidad”, ¿y qué significa eso?
La cuestión de lo que constituye un “chocolate de calidad” es un poco más complicada de determinar, y mucho más subjetiva. Es cierto que hay algunos chocolates baratos que tienen un mal sabor, ya sea quemado, o enfermizamente dulce, o ligeramente rancio, pero en general, la elección del mejor chocolate para su proyecto será una cuestión de su gusto personal. Siempre que se mantenga fiel al porcentaje de cacao o al tipo de chocolate que especifica la receta, tiene mucha libertad para elegir el chocolate.
La gente me pregunta a menudo: “¿Cuál es el mejor chocolate que puedo comprar?” y luego se frustran cuando no les doy una sola respuesta. La verdad es que no hay un “mejor” chocolate. Hay algunas marcas que se consideran de alta calidad y que se enumeran al final de este artículo. Pero he descubierto que algunas me gustan mucho más que otras, y puede que usted también tenga algunas claras favoritas.
El mejor chocolate con leche del mundo
En primer lugar, es importante comprender algunos aspectos básicos. La base para definir un gran chocolate es la cantidad de sólidos de cacao presentes. El porcentaje debe ser como mínimo superior al 45% para el chocolate negro y al 30% para el chocolate con leche. Los chocolates realmente buenos tienen un porcentaje de sólidos de cacao superior al 70%. Muchos de los mejores chocolates también tienen su origen en un lugar geográfico que puede cambiar el sabor del chocolate de forma drástica.
Una prueba para saber si el chocolate que se ha comprado es dejar que un trozo se asiente en la boca sin masticarlo. El chocolate de calidad se derretirá en la boca. ¿Por qué? El contenido de manteca de cacao es lo que hace que el chocolate se derrita en la boca y proporciona su textura y sabor característicos.
En la actualidad, la mayoría de los fabricantes de chocolate han optado por reducir la cantidad de manteca de cacao en sus productos, sustituyendo este importante ingrediente por grasas más baratas. Esto, por supuesto, permite a los fabricantes ofrecer sus productos a un precio mucho más bajo. Entonces, ¿qué hay que buscar en la etiqueta? ¿Indica claramente la etiqueta de la barra o la caja que es realmente chocolate?
