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¿Cómo se calienta el queso cheddar?

marzo 18, 2022
¿Cómo se calienta el queso cheddar?

Cómo derretir el queso cheddar rallado para los nachos

El queso fundido y pegajoso es la clave de toda fondue cremosa y tazón de macarrones con queso. La pizza y las quesadillas son impensables sin él. Sin embargo, algunos quesos son una pésima elección para estos platos, ya que simplemente no se derriten bien o pueden resultar desagradablemente fibrosos. Esto es lo que necesita saber para encontrar los mejores fundidores para que su próximo plato a base de queso resulte lo más cremoso y delicioso posible.

¿Qué ocurre cuando el queso se funde? En primer lugar, a unos 90 °F, la grasa láctea sólida del queso comienza a licuarse, el queso se ablanda y las gotas de grasa fundida suben a la superficie. A medida que el queso se calienta, los enlaces que mantienen unidas las proteínas de la caseína (las principales proteínas del queso) se rompen y el queso se convierte en un líquido espeso. Esta fusión completa se produce a unos 130 °F en el caso de los quesos blandos y de alta humedad, como la mozzarella, a unos 150 °F en el caso de los quesos curados y de baja humedad, como el Cheddar y el suizo, y a 180 °F en el caso de los quesos duros y secos para rallar, como el Parmigiano-Reggiano.

¿Qué quesos son buenos para fundir y por qué? Varios factores afectan a la capacidad de fundir. Uno de ellos es el contenido de humedad. Los quesos de alta humedad, como la mozzarella, el queso crema y el Brie, fluyen más fácilmente que los quesos duros secos. En los quesos húmedos, las proteínas están sueltas con mucha agua intercalada entre ellas, por lo que se licúan fácilmente. Sin embargo, los quesos duros contienen tan poca agua que cuando se funden no se licúan completamente. Por ejemplo, la pizza: La mozzarella se funde en un charco líquido en la parte superior de la pizza, mientras que las motas de Parmigiano-Reggiano permanecen separadas en la misma pizza incluso después de que el Parmigiano se derrita.

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Cómo se funde el queso cheddar

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¿Alguna vez te has emocionado al preparar un queso a la parrilla y luego… el queso no se derrite? ¿O tal vez se rompe, separándose en una masa dura y fibrosa rodeada de un charco de aceite? Sí, es una sensación horrible. Por suerte, hay formas de saber lo que se está haciendo antes de que eso ocurra. Formas científicas.

¿Quieres saber con certeza si el queso que compras va a dominar el juego de la fusión o se va a quedar bien sólido para cocinar o asar? ¿Desea hacer que cualquier queso que se derrita se funda mejor? Esto es lo que necesita saber.

La leche contiene toda una serie de moléculas, desde glóbulos de grasa hasta azúcares disueltos, vitaminas y minerales. Pero cuando se trata de hacer queso, el componente más importante de la leche es la caseína: un tipo de proteína que se agrupa en familias llamadas micelas. Imagíneselas como pequeños coches de choque, cada uno con varios pasajeros. El calcio y los enlaces hidrofóbicos (que repelen el agua) actúan como los cinturones de seguridad y las puertas de los coches, manteniendo a todos dentro y seguros. En el estado líquido de la leche, las micelas tienen una ligera carga negativa, lo que hace que se repelan entre sí, como los coches de choque.

Derretir queso

Inicio » La ciencia del queso fundido: Nachos para el día del partidoAutor: Martin Earl¿Qué día de partido está completo sin una bandeja de nachos cargados? Este plato, que no requiere vajilla, es uno de los favoritos por su salsa de queso, tan suave como la seda. Cuando el queso se calienta, a menudo se convierte en un desastre cuajado con charcos de grasa. ¿Cómo se puede hacer en casa una salsa de queso líquida y con mucho sabor? El secreto está en las propiedades de fusión del queso, incluida la temperatura de su punto de fusión. ¡Adelante, cheddar!

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Los componentes básicos del queso son la proteína de la leche (caseína), el agua, la grasa y la sal. Cuando se calienta, las moléculas de proteína se rompen y se vuelven fluidas. La fusión, el cambio de fase de sólido a líquido, no se produce realmente, sino que el queso se vuelve fluido, de forma parecida a lo que le ocurre al plástico cuando se calienta. El vídeo siguiente ilustra la consistencia plástica y salseada que buscamos:

Aplique un poco de calor: A unos 32°C (90°F) la grasa del queso comienza a ablandarse y derretirse. Si se aumenta la temperatura entre 40 y 60 grados, comienza la actividad de la proteína. Las moléculas comienzan a romperse y a dispersarse por la grasa y el agua. Para que el queso siga siendo bonito, fibroso y fundido, la proteína debe permanecer dispersa de manera uniforme con el resto de la humedad y la grasa (una emulsión). El problema es que cuando el queso se calienta más allá de su punto de fusión, las proteínas se endurecen y eliminan la humedad, de la misma manera que lo hacen las proteínas en la carne. Cuando esto ocurre, quedan trozos gomosos y grumosos de proteína de queso que se separan de la grasa y la humedad. Por ejemplo, la mancha de grasa en la parte superior de la pizza y los charcos de grasa en los nachos.

Cómo derretir el queso rallado envasado en la estufa

Esta salsa suave, apta para niños, es cremosa y aterciopelada, con un sutil sabor a cheddar afilado.  Pruébala con verduras al vapor o salteadas, patatas al horno, nachos, sándwiches de roast beef abiertos y macarrones o penne calientes. Es importante utilizar queso cheddar afilado, ya que se desea obtener el sabor picante que no tienen los quesos suaves.  Y una ventaja: esta salsa reducida tiene una fracción de la grasa que se encuentra en las salsas de queso normales o procesadas.

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Consejos: Retirar del fuego y añadir el queso para que la salsa no se cuaje. La harina ayuda a estabilizar la mezcla de lácteos, pero si se hierve después de añadir el queso, la salsa se separará o cuajará.

¿Cómo puede ser más fácil? A mis hijos les encantó e incluso se terminaron todas las verduras.Me aseguré de disolver la mayor cantidad posible de harina en la leche antes de verter el resto de la leche para evitar que se formaran grumos y se creara una textura arenosa en la salsa. Y estoy segura de que si usas un buen queso no necesitarás mantequilla.

No me puedo creer que esta sea la primera salsa de queso que me sale. era un desastre. ¿sin mantequilla? ¿en serio? sin sabor y tan espesa y gomosa. pude añadir mantequilla al roux y arreglarlo, pero esta no debería ser la salsa más elegida para las búsquedas. smh.

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