Cómo se hace la mayonesa en la fábrica
Los ingredientes básicos para la elaboración de la mayonesa son el zumo de limón o el vinagre, el aceite de ensalada o el aceite winterizado en un porcentaje no inferior al 65% o 2/3, la yema de huevo o el huevo entero, y el azúcar, la sal y las especias (pimentón, mostaza) y el glutamato. Sin embargo, se pueden hacer sustituciones.
1. 1. Separar la yema del huevo entero y colocarla en un recipiente limpio y seco del tamaño de un cuarto de galón.2. Con un tenedor de mesa, batir la yema de huevo rápida y continuamente hasta que adquiera un color amarillo claro, durante unos 5 minutos.3. Añadir la sal y batir bien.4. Añadir el aceite (o la manteca de cerdo) a gotas, batiendo bien después de cada adición hasta utilizar aproximadamente 1/4 de taza.5. Añadir ½ cucharadita de vinagre y batir bien.6. Añadir la manteca de cerdo alternativamente con el vinagre y batir enérgicamente después de cada adición. Aumentar la cantidad de aceite añadida en media cucharada cuando la mayonesa ya haya formado una emulsión estable.7. Batir continuamente la emulsión después de haber añadido todo el aceite (o la manteca de cerdo) y el vinagre.8. Colocar el aderezo de mayonesa en un frasco seco estéril (o tarro) y cerrarlo bien.9. Guardar en un armario protegido a temperatura ambiente hasta su uso.
Proceso de fabricación de la mayonesa pdf
Existe una leyenda sobre el origen de la mayonesa. Dice que esta salsa fue inventada por un cocinero de la guarnición francesa, que fue encerrada por los británicos en la isla de Menorca en la ciudad Mahón (Mayón). Los sitiados tuvieron problemas con la comida: sólo había aceite de oliva y huevos de pavo, y los oficiales sólo se alimentaban de huevos fritos. Entonces, el cocinero personal del comandante francés – ralló a conciencia las yemas de huevo con azúcar y sal, lo mezcló todo con aceite de oliva y, finalmente, añadió zumo de limón a la mezcla. Así se creó la clásica mayonesa. Esta maravillosa salsa obtuvo rápidamente su reconocimiento y pasó a llamarse “salsa mahon” o “mayonesa”.
A principios del siglo XIX, un chef francés elaboró la mayonesa con mostaza, lo que le dio un sabor delicioso y picante. Además, la mostaza, al ser un excelente emulsionante, mejoraba la durabilidad de la salsa en un almacenamiento prolongado. Este tipo de salsa de mostaza recibió el nombre de “salsa provenzal de Mahón” o, más familiar para nosotros, mayonesa “provenzal”.
Cómo se hace la mayonesa
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Diagrama de flujo del proceso de la mayonesa
La mayonesa, conocida coloquialmente como “mayo”,[1] es una salsa o aderezo espeso, frío y cremoso que suele utilizarse en sándwiches, hamburguesas, ensaladas compuestas y patatas fritas. También es la base de otras salsas, como la salsa tártara, la salsa para freír, la remoulade, la salsa golf y la rouille[2].
La mayonesa es una emulsión de aceite, yema de huevo y un ácido, ya sea vinagre o zumo de limón;[3] hay muchas variantes que utilizan aromas adicionales. El color varía de casi blanco a amarillo pálido, y su textura de una crema ligera a un gel espeso.
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La mayonesa es una denominación de la cocina francesa que parece haber aparecido por primera vez en 1806. Las hipótesis invocadas a lo largo del tiempo sobre el origen o los orígenes de la mayonesa han sido numerosas y contradictorias. La mayoría de las hipótesis coinciden, sin embargo, en el origen geográfico de la salsa, Mahón, en Menorca, España[5][6][7] Otras teorías distintas a ésta han sido desechadas por algunos autores por ser una invención un tanto retrospectiva que pretende acreditar la salsa como un invento del suroeste de Francia, cuando lo más probable es que su origen se encuentre en la ciudad portuaria de Menorca[8].
