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¿Cómo conservar la salsa bearnesa?

marzo 16, 2022
¿Cómo conservar la salsa bearnesa?

Receta original de salsa bearnesa

La salsa bearnesa es una reducción de vinagre y vino que se mezcla con chalotas y estragón y luego se espesa con yemas de huevo y mantequilla. Es una salsa absolutamente exquisita que es perfecta para el bistec, pero también es estupenda con el salmón, el pollo y las verduras. Se considera una salsa holandesa «infantil», (una de las cinco salsas madre francesas), salvo que el vinagre y el estragón sustituyen al limón.

Y aunque ciertamente se podría hacer la bearnesa a la manera tradicional, en una cacerola y luego emulsionada usando una caldera doble, es mucho más trabajo. Esta sencilla versión para batidora de Ina Garten funciona muy bien, sin complicaciones, en una fracción del tiempo, y sabe exactamente igual…

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Receta de salsa bearnesa

Ya que estoy hablando de salsas para el bistec, he pensado en hacer una salsa bearnesa casera. Es mi salsa favorita para el bistec, pero siempre la he comprado en lugar de intentar hacerla yo misma. Tengo que ser sincera: no fue un camino de rosas. La primera tanda se partió. La segunda tanda también se partió. Pero en ese momento no tenía tiempo para volver a intentarlo, así que busqué en Google y encontré algunos métodos para salvar una bearnesa partida. Uno de ellos funcionó. Así que, aunque fue una experiencia muy estresante en la cocina, aprendí algunas lecciones valiosas. Recomiendo tener la sartén con agua apenas hirviendo a fuego lento; si se calienta demasiado, se acabó el juego. Sólo hay que calentar el recipiente lo suficiente para que la mantequilla se derrita.

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Calentar una cacerola mediana con 5 cm de agua hasta que hierva a fuego lento. Poner las yemas de huevo en un bol sobre el agua (asegurarse de que el bol no toca el agua), verter la mezcla de vinagre en las yemas y batir ligeramente para combinar.

Incorporar la mantequilla, cubo a cubo. Añada el siguiente cubo de mantequilla sólo cuando el anterior se haya derretido completamente en la salsa. Vigile la temperatura del agua, no deje que la mezcla se separe. Continúe hasta que la salsa esté espesa y brillante. Cuando se incorpore la última mantequilla, añada el estragón restante. Servir inmediatamente si es posible, aunque esto reposará durante 30 minutos fuera del fuego pero todavía sobre el agua caliente.

Licuadora Béarnaise

La salsa bearnesa es hija picante de la holandesa, una de las llamadas salsas madre de la cocina francesa. Se trata simplemente de una emulsión: yemas de huevo y mantequilla cortadas con vinagre aromatizado con estragón y chalotas, con un toque de pimienta negra. Piense en ella como una mayonesa suelta, que sólo requiere batir mucho y una mano cuidadosa con el calor para dominarla. No se necesita la mantequilla clarificada que piden muchas recetas; una buena mantequilla sin sal, derretida, funciona bien. Aplique la salsa a filetes o hamburguesas, espárragos o salmón. La riqueza de la salsa mejora prácticamente todo lo que toca.

Receta de bearnesa Bamix

En mi opinión, la mejor salsa clásica para bistecs que puede preparar en casa, una salsa que sorprenderá a sus invitados por su sabor y elegancia y, lo que es más importante, una salsa que puede prepararse de principio a fin en menos de media hora, es la béarnaise.

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Las clásicas salsas francesas para bistecs, como la espagnole o sus derivadas, la bordelaise o la Robert, por ejemplo, requieren una demi-glace intensamente rica y llena de gelatina. Esas salsas son asuntos de varios días que nadie, salvo los cocineros caseros más ambiciosos, intentará siquiera.  Las mantequillas compuestas aromatizadas con hierbas y sustancias aromáticas son una gran opción para un bistec cocinado en casa, al igual que una simple salsa de sartén, pero carecen de clase y garbo. Ahí es donde entra la bearnesa. Es una salsa con mucha clase, no requiere nada que no se pueda encontrar en el supermercado y es rápida de hacer.

La bearnesa es una emulsión de grasa en agua, en este caso, mantequilla emulsionada en una reducción de vino blanco y vinagre aromatizada con chalotas, estragón y perifollo, todo ello ligado y espesado con yemas de huevo.  Es técnicamente un derivado de la salsa holandesa, una de las cinco salsas madre francesas. Y al igual que con la holandesa, hay muchas maneras de estropearla. Tradicionalmente, la salsa bearnesa se prepara al baño maría, añadiendo lentamente mantequilla clarificada mientras se baten las yemas de huevo hasta que se forma una emulsión espesa. Si se añade la grasa demasiado rápido, se rompe la emulsión. Caliéntelo demasiado y se convertirá en huevos revueltos. Si no se calienta lo suficiente, se obtiene una salsa fina y húmeda en lugar de una rica salsa para cubrir la carne.

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