Ejemplos de salsas contemporáneas
Las salsas varían en su composición, color, sabor, olor y consistencia según sus ingredientes, su preparación y el uso al que se destinan. En este sentido, cada salsa tendrá sus propias características. Las salsas son alimentos líquidos espesados, preparados mediante un proceso de cocción lento y cuidadoso, con el fin de concentrar al máximo los sabores, olores, elementos nutritivos y gelatinosos de los ingredientes que la constituyen.
Esas eran las 4 salsas madre de la cocina, hasta que en los albores del siglo XX, el chef Auguste Escoffier sustituyó algunas salsas y añadió una nueva a la lista. Desde entonces la lista de las 5 salsas madre de Escoffier es la que se toma como válida. Se puede observar que hay 6 en la lista, es que la salsa holandesa y la mayonesa vinieron a sustituir a la salsa alemana, mientras que se incorporó la salsa de tomate Pomodoro. Algunos autores consideran que la mayonesa no puede incluirse como salsa madre ya que es prácticamente igual a la holandesa pero se sustituye el aceite por mantequilla. Y son Madres simplemente porque casi el 90% del resto de las salsas salen de ellas, son la base para crear cualquier otra salsa. Más adelante veremos que hay algunos casos en los que la salsa no sale de ninguna de estas 5 salsas madre sino de las mínimas.
Clasificación de las salsas home ec
En las artes culinarias, una emulsión es una mezcla de dos líquidos que normalmente no se mezclan, como el aceite y el vinagre. Hay tres tipos de emulsiones: temporales, semipermanentes y permanentes. Un ejemplo de emulsión temporal es una simple vinagreta, mientras que la mayonesa es una emulsión permanente.
Una emulsión puede ser caliente o fría y adoptar cualquier sabor, desde el dulce hasta el salado; puede ser suave o tener un poco de textura. Independientemente del tipo de emulsión, estos aderezos y salsas realzan el sabor del plato, aportando otro nivel de sabor a alimentos como las ensaladas y los huevos. Pero lo verdaderamente interesante de las emulsiones es cómo los líquidos se mezclan y consiguen una consistencia espesa.
Cuando uno mira el aceite y el vinagre por separado, no se imagina necesariamente que puedan unirse en un líquido viscoso. Pero ciertas sustancias actúan como emulsionantes, lo que significa que ayudan a que los dos líquidos se unan y permanezcan juntos (temporal o permanentemente) cuando se agita la mezcla. En el caso de la mayonesa y la holandesa, es la lecitina de las yemas de huevo la que actúa como emulsionante. La lecitina, una sustancia grasa que es soluble tanto en grasa como en agua, se combina fácilmente con la yema de huevo y el aceite o la mantequilla, manteniendo los dos líquidos unidos de forma permanente.
Cuadro de clasificación de las salsas
En este estudio se obtuvieron cinco formulaciones de salsas de queso procesadas con diferentes sistemas de conservación. Los ingredientes incorporados utilizados para introducir salsas de queso procesado estables en el tiempo de conservación con formulaciones consisten en: Queso Ras, cuajada UF- retentada, grasa de mantequilla, almidón de maíz y goma guar, leche desnatada en polvo, sal emulsionante, sistema conservante: Nisina, Nisina + Natamicina, Nisina + Sorbato de Potasio o Nisina + Natamicina + Sorbato de Potasio. Todas las mezclas de salsas de queso procesadas formuladas se ajustaron para contener un 25% de TS, 40% de F/DM, en la salsa de queso procesada como producto acabado. La adición de los conservantes en la fórmula de la salsa de queso tiene un efecto significativo en las propiedades de conservación. La mezcla de nisina + sorbato de potasio no tiene ningún efecto indeseable sobre las propiedades químicas, físicas y sensoriales incluso después de 3 meses de almacenamiento. Las salsas de queso procesadas resultantes se evaluaron en fresco y periódicamente durante el almacenamiento a (25 ± 2ºC) para determinar la composición química, el pH, el índice de separación del aceite y la viscosidad. También se examinaron los atributos de calidad microbiológica y sensorial de todos los tratamientos en fresco y durante el almacenamiento hasta 3 meses. Se realizaron tres réplicas para cada tratamiento y los datos obtenidos se analizaron estadísticamente a p ≤ 0,05.
Clasificación de las salsas pdf
Las salsas frías y sabrosas no sólo son un gran cambio de ritmo, sino que también son muy prácticas, ya que se pueden preparar con mucha antelación. Las salsas frías son perfectas para las comidas al aire libre en climas cálidos; no requieren un calentamiento de última hora y van muy bien con todo tipo de carnes, mariscos y verduras a la parrilla.
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