Salsa Espagnole
Todos hemos probado alguna vez una de estas salsas, ya sea sobre la pasta, mezclada en una sopa o untada en un suculento trozo de carne. ¿Pero cuántos de nosotros sabemos realmente de dónde proceden nuestras salsas? Esta guía rápida le ayudará a descubrir los secretos de las 5 salsas “madre” de la cocina francesa clásica, desde la delicada holandesa hasta la indulgente espagnole, de las que derivan las innumerables salsas que conocemos hoy en día.
Salsa holandesaLa salsa holandesa, más conocida por su papel en el popular plato de desayuno de los huevos Benedictinos, incorpora zumo de limón y mantequilla clarificada (mantequilla despojada de sus sólidos lácteos) a las yemas de huevo mediante un batido a baja temperatura. Al igual que las demás salsas madre francesas, sirve de modelo para muchas otras recetas de salsas, como la salsa bearnesa y otras salsas francesas. Posiblemente sea la más versátil de las salsas de esta lista, una buena porción de salsa holandesa puede acompañar a la mayoría de los platos habituales, desde huevos hasta carnes rojas y blancas, e incluso verduras o patatas asadas.
Salsa base
Los estudiantes de cocina principiantes aprenden de memoria estas cinco salsas; modificando sus fórmulas básicas, los chefs pueden hacer todo tipo de salsas estupendas. Conozca las cinco salsas madre y descubra cómo se elaboran y utilizan, antes y ahora.
Puede que conozca la salsa bechamel como la salsa blanca que da a la tarta de pollo su textura cremosa, o como el aglutinante de todo el queso de los macarrones con queso. También se utiliza para hacer patatas fritas, lasaña y salsa. En la cocina clásica, la bechamel se puede verter sobre el pescado, los huevos o el pollo al vapor. Aunque la bechamel tiene un sabor neutro por sí sola, la salsa madre clásica le añade una textura cremosa única que a menudo hace que la comida tenga un sabor abundante y reconfortante.
Para hacer la bechamel, los cocineros crean primero un roux mezclando harina con mantequilla derretida para formar una pasta. La pasta se cuece a fuego medio durante varios minutos, lo que elimina el sabor a harina, antes de añadir un líquido, normalmente leche. La pasta de harina espesa la leche para crear la versátil salsa blanca cremosa. Se puede añadir sal y pimienta, así como otros aromas como laurel, nuez moscada, cebolla, clavo o queso.
Bechamel wiki
Las cinco salsas madre son la holandesa, la de tomate (sauce tomat), la bechamel, la espagnole y la veloute. El chef francés Auguste Escoffier identificó las cinco salsas madre, asociándolas para siempre con la cocina francesa. Sin embargo, las salsas madre son relevantes en todas las prácticas culinarias modernas.
Poco brillo – se produce cuando la salsa está insuficientemente cocinada. Consistencia incorrecta – resulta cuando hay un equilibrio incorrecto en la fórmula. Esto también ocurre cuando la salsa está demasiado cocida. Mal color – el uso de utensilios sucios y una cocción incorrecta provocan un mal color de la salsa.
Además de lo anterior ¿Cuáles son las 3 salsas madre? Las cinco salsas madre francesas son la bechamel, la velouté, la espagnole, la holandesa y la de tomate. Desarrolladas en el siglo XIX por el chef francés Auguste Escoffier, las salsas madre sirven como punto de partida para una variedad de deliciosas salsas utilizadas para complementar innumerables platos, como verduras, pescado, carne, guisos y pastas.
Existen cuatro variedades de roux: blanco, rubio, marrón y marrón oscuro. Los diferentes colores son el resultado de la duración de la cocción del roux; el blanco es el que se cocina durante menos tiempo, mientras que el marrón oscuro es el que se cocina durante más tiempo. El roux blanco y el rubio son los más comunes y se utilizan para espesar salsas, sopas y sopas de pescado.
Salsas saludables
Una salsa es esencialmente un líquido más algún tipo de agente espesante junto con otros ingredientes aromatizantes. Cada una de las cinco salsas madre se elabora con un líquido diferente y un agente espesante distinto; aunque tres de las salsas madre se espesan con un roux, en cada caso el roux se cocina durante un tiempo diferente para producir un color más claro o más oscuro.
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