Otro nombre para la espuma de la cerveza
La física de la nucleación en su conjunto no se entiende del todo, y hay un gran grupo de proteínas y polipéptidos más pequeños (proteínas adicionales) que pueden actuar como grupo e individualmente como agentes positivos de la espuma. Una proteína concreta que se encuentra de forma natural en la cebada es la Proteína de Transferencia de Lípidos 1 (LTP1), y desempeña un papel importante en la espuma de la cerveza.
La LTP1 tiene un alto índice de “hidrofobicidad” (lo que significa que no le gusta el agua), por lo que, para ayudar a aliviar su situación, se agarra a una burbuja de CO2 -producida en la fermentación y también introducida en el embotellado/kegging- y luego sube a la superficie junto con la burbuja de CO2 (o de N2, en el caso de las cervezas de nitrógeno… pero hablaremos de ello más adelante).
Una vez en la superficie, la proteína LTP1 forma una capa sobre las burbujas que ayuda a mantener la espuma. El lúpulo también entra en juego, ya que los polipéptidos hidrófobos derivados del grano se cruzan con los ácidos iso-alfa amargos del lúpulo para hacer que la espuma sea más resistente, estable y pegajosa.
Hay docenas de variables que influyen en las diferencias en la calidad, la textura y la retención de la espuma, pero las cantidades de LTP1 en un lote específico de cerveza pueden atribuirse a factores como el grado de humedad o el calor del clima que produjo la cebada.
Espumas
La espuma de la cerveza fue un proceso de vertido desarrollado como una especie de medida de “control de calidad” cuando la cerveza se almacenaba tradicionalmente en barriles de madera. Para saber si la cerveza estaba fresca, simplemente se vertía la cerveza del barril y si tenía espuma, eso implicaba que la cerveza todavía tenía un contenido de dióxido de carbono (C02) y, por lo tanto, estaba fresca.
Sí, la cerveza debe tener espuma. Pero, ¿se trata de una preferencia personal de los pubs londinenses o de una característica de la cerveza basada en la ciencia? Aunque sabemos que las cervezas inglesas de verdad, la mayoría de las veces cuando se distribuyen desde una bomba manual, tienen muy poca o ninguna espuma, y entendemos que las razones detrás de esto son los niveles más bajos de carbonatación presentes en el proceso de elaboración, contención y servicio de esa cerveza de verdad. Pero no hay duda de que preferimos que nuestra cerveza tenga espuma y rara vez bebemos cerveza rubia, por lo que para nosotros es mucho más importante que se sirva con espuma. Pero no nos equivoquemos, también hay razones científicas para ello. Independientemente de dónde decida beber su cerveza, tendrá que estar de acuerdo en que, cuando se sirve, una cabeza perfecta de una cerveza es visualmente impactante e imposible de ignorar. Pero seamos sinceros, si vas a beber tu cerveza de golpe en cuestión de minutos, no importa si la cerveza tiene cabeza o no.
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La formación de espuma es esencial. La espuma transporta los aromas que contribuyen significativamente a su gusto y percepción del sabor. La espuma también contribuye a la textura cremosa mientras se bebe. El nitrógeno produce burbujas más pequeñas y la sensación es más cremosa. Además, la espuma protege a la cerveza del oxígeno, que degrada su sabor.
“Si una cerveza se sirve hasta el borde sin espuma, todos los aromas desaparecen”, explica Neil Witte, propietario de Craft Quality Solutions, una consultora de Kansas City dedicada al servicio de la cerveza. Por lo general, recomienda un cuello de espuma de una pulgada, aunque algunas cervezas muy carbonatadas, como las weissbier alemanas, pueden servirse con una cabeza más grande.
Cerveza de barril
La espuma de la cerveza (también cabeza o cuello)[1] es la espuma que aparece en la parte superior de la cerveza y de las bebidas carbonatadas, producida por las burbujas de gas, predominantemente de dióxido de carbono, que suben a la superficie. Los elementos que producen la espuma son las proteínas del mosto, la levadura y los residuos de lúpulo. El dióxido de carbono que forma las burbujas de la espuma se produce durante la fermentación. La carbonatación puede producirse antes o después de embotellar la cerveza. Si la cerveza sigue fermentando en la botella, se carbonata de forma natural y la espuma se forma al abrir o verter la cerveza. Si la cerveza está pasteurizada o filtrada, hay que forzar la carbonatación con gas a presión.
La densidad y la longevidad de la espuma vendrán determinadas por el tipo de malta y de adjuntos con los que se haya fermentado la cerveza. Los diferentes programas de maceración y las fuentes de cereales influyen en la retención de la espuma. En general, el trigo tiende a producir cabezas más grandes y duraderas que la cebada.
Muy relacionado con la espuma de la cerveza está el “lacing” o “lace”, un residuo espumoso blanco que queda en el interior del vaso cuando la cabeza se retira o cuando se bebe la cerveza. Al igual que la composición de la cerveza (proteínas, lúpulo, residuos de levadura, filtración) afecta a la espuma de la cerveza, la cantidad de espuma también está estrechamente controlada por la composición específica de la cerveza, y los conocedores de la cerveza pueden saber mucho por la espuma, aunque, estrictamente hablando, la calidad de la cerveza no es evidente por la espuma o la espuma[2].