Conservante para el pan casero
El color marrón puede ser introducido, por ejemplo, por el café o quizás por el E150a (caramelo) o alguno de sus derivados, el E150b (caramelo de sulfito cáustico), el E150c (caramelo de amoníaco) y el E150d (caramelo de sulfito de amoníaco).
En la UE es habitual rociar la piel de las frutas con combinaciones de imazalil, ortofenilfenato, propiconazol o tiabendazol, que son agentes antifúngicos utilizados para retrasar la putrefacción de la fruta.
Hemos abordado brevemente algunos de los aspectos psicológicos de la producción comercial de alimentos, como la presentación y la conservación de los productos alimenticios para que parezcan sanos, comestibles y, en general, seguros para el consumo.
No toda la ingeniería consiste en ajustar los ingredientes básicos de los alimentos; por ejemplo, mezclar las grasas y otros ingredientes para conseguir la densidad calórica óptima que resulte más atractiva para los seres humanos; también existe un arsenal de compuestos químicos naturales y sintéticos que pueden añadirse a los ingredientes para mejorar considerablemente las texturas de los alimentos, incluso los muy procesados.
Conservantes naturales para el pan
Antiguamente, el pan se elaboraba con harina, agua, sal y levadura y tardaba entre ocho y 20 horas en producirse. A principios del siglo XX, los panaderos experimentaron con diversas técnicas mecanizadas para acelerar la elaboración del pan, pero en 1961 el proceso de elaboración del pan de Chorleywood lo cambió todo. Inventado por científicos británicos, el método Chorleywood permite que una hogaza pase de la harina al corte y al envasado en unas tres horas y media, utilizando batidoras de alta velocidad y la adición de levadura adicional y productos químicos para mejorar la masa. Ahora, un pan suave, elástico y consistente requiere mucho menos tiempo y cuesta mucho menos producirlo.
Si miramos los ingredientes de una etiqueta de pan, junto a las sustancias más reconocibles veremos a menudo una lista de números misteriosos. Algunos de estos aditivos son lo que se conoce como “mejoradores” o “acondicionadores” del pan y la masa. Suelen tener más de una función, pero en general están diseñados para aumentar drásticamente la velocidad de subida de la masa (lo que ayuda a los panificadores a aumentar la velocidad de producción y reducir los costes), mejorar la textura y el sabor del pan y prolongar su vida útil.
Tipos de conservantes para el pan
La gran reverencia y aspiración que hay detrás de las recetas de panadería tradicionales de nuestros abuelos es el aura de los ingredientes naturales sanos. Siendo realistas, no creo que mis padres o abuelos tuvieran ningún reparo en utilizar Crisco o cualquier otro ingrediente sintético en su panadería si estaban fácilmente disponibles. ¿Recuerdan que esto ocurrió cuando las grasas trans eran reconocidas como seguras (GRAS) por la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos?
Continuando con la historia de los mejoradores de textura para panadería de etiqueta limpia, debemos incluir al segundo gran culpable de la panificación: ¡EL MOHO! Existen opciones de etiquetado limpio para que los productos de panadería sustituyan a ingredientes altamente funcionales como los propionatos y los sorbatos. Los productos de panadería de la tienda de comestibles utilizan estos ingredientes “secretos”, como el “propionato de calcio (conservante)”, que son evidentes cuando se lee la declaración de ingredientes, pero su función real es un tanto misteriosa para la mayoría de los consumidores. En el supermercado se pueden comprar todos los ingredientes para hacer pan, o se puede comprar pan de larga duración, pero no se pueden comprar los ingredientes para hacer productos de panadería de larga duración en el supermercado.
Conservante para pasteles ácido sórbico
May 11 2015 – 8:59amLos panes de masa madre duran una semana sin que aparezca el moho. Acabamos de convertirnos en cálido y húmedo aquí en Maryland y encontré un par de rebanadas de trigo integral de tres granos desarrollado manchas de moho después de sólo cuatro días a temperatura ambiente. Tengo un poco de masa madre que fue horneada hace dos semanas (y será cortada para hacer picatostes) que se ve muy bien. La acidez de la masa madre es la clave aquí. Si estás haciendo panes no ácidos va a ser un problema en cuanto a la extensión de la vida útil sin algún tipo de aditivo.
May 11 2015 – 10:34amyes, hay muchosAdemás de ser un ávido homebaker, convenientemente también trabajo en la industria de la panificación aliada – como especialista en ingredientes. El ascórbico no suele ser visto como un conservante para la panificación industrial. Es un agente oxidante y contribuye a la resistencia de la masa y al mezclado, pero no a la conservación. Hay muchos conservantes naturales hacia los que podría orientarle, pero a menudo hay diferentes opciones para diferentes tipos de panes. En general, ¿qué tipo de productos tiene: blanco, de trigo, multicereales, de arranque (si es así, cuánto tiempo y qué cantidad). Además, ¿qué tamaño tiene su panadería y qué tamaño quiere tener? Supongo que tendrá que encontrar un distribuidor que tenga estos ingredientes en lugar de comprarlos directamente a los fabricantes. Esta puede ser la parte más difícil porque estos ingredientes se venden sobre todo directamente a las grandes panaderías (sobre todo porque todavía son nuevos y el desarrollo suele ser continuo, ya que las grandes panaderías están ayudando a las empresas a realizar ajustes en el producto). Sin embargo, algunos están disponibles y son bastante sencillos de utilizar. A menudo es fácil conseguir 10 días, y no es inaudito conseguir 18-21 días sin moho.