Diferencia entre el arroz basmati y el no basmati
Hay diferencias bastante grandes entre los distintos tipos de arroz en cuanto a los tiempos de cocción y la textura del arroz cocido. Por lo tanto, si se cocina a partir de una receta, es importante prestar atención al tipo de arroz que pide la receta. Sustituir un tipo de arroz diferente puede cambiar realmente el resultado de una receta, y no siempre en el buen sentido.
También puedes comprar arroz instantáneo o convertido. Ambos han sido parcialmente cocidos y luego deshidratados. Si utilizas un arroz preprocesado, es importante que sigas las instrucciones de preparación del paquete.
Monica Reinagel es una nutricionista licenciada y certificada, autora y creadora de uno de los podcasts de salud y fitness más valorados de iTunes. Sus consejos aparecen regularmente en el programa TODAY, en el Dr. Oz, en NPR y en los principales periódicos, revistas y sitios web del país. ¿Tiene alguna pregunta sobre nutrición? Llame a la línea de oyentes de la Diva de la Nutrición al 443-961-6206. Su pregunta podría aparecer en el programa.
Guía del arroz
La forma, el tamaño, la textura y otras características de las distintas variedades influyen en la forma en que se utiliza el arroz en las recetas, en los tipos de platos para los que es adecuado y en la forma de cocinarlo. Cada país favorece determinadas variedades para su cocina.
El arroz de grano largo, como su nombre indica, tiene granos largos y delgados. Al cocinarlo, los granos tienden a permanecer separados, y el resultado final suele ser bastante seco y firme. La mayor parte se presenta en forma de arroz blanco pulido, aunque también existe el arroz integral de grano largo. El arroz Patna procede de Asia; el arroz Carolina, de aspecto algo más grueso, es de América del Norte.
Se trata de un tipo de arroz de grano largo con granos muy largos y delgados, el arroz basmati tiene excelentes cualidades de cocción y un sabor pleno. Sólo se cultiva en el norte de la India y en Pakistán, y ningún otro arroz puede etiquetarse como basmati. También se presenta en forma de grano entero, que suele ser más ligero y rápido de cocinar que otros arroces integrales. La ventaja nutricional adicional del arroz basmati es que tiene una puntuación baja en el Índice Glucémico: su contenido de carbohidratos se absorbe menos rápidamente en el torrente sanguíneo que otros tipos de arroz, y por tanto ayuda a mantener estables los niveles de glucosa en sangre. El arroz basmati debe enjuagarse antes de cocinarlo para eliminar el polvo de almidón que queda en la molienda.
Arroz basmati envejecido
El arroz basmati, que se sirve con frecuencia junto a varios tipos de curry, carnes estofadas o asadas, o como ingrediente principal del clásico biryani, se sirve a veces solo, pero suele aromatizarse con cúrcuma o azafrán, que le confieren un característico tono amarillo.
Su característico sabor a nuez y su singular aroma ligeramente floral son similares a los del arroz jazmín, que se utiliza habitualmente en la cocina tailandesa y de otros países del sudeste asiático. Cuando se cocina, el basmati tiene un grano ligeramente más suave que el arroz jazmín, mientras que éste tiene un sabor más a nuez.
Como todos los arroces, el basmati está disponible en marrón y blanco; la versión blanca se produce eliminando el salvado (que es la cáscara exterior o la cubierta de cada grano) de la versión marrón, así como el germen, que es la semilla que hace crecer a la planta de arroz, dejando la parte blanca con almidón.
Algunas recetas exigen remojar el arroz basmati antes de cocinarlo, pero esto es totalmente erróneo. El arroz basmati de alta calidad se somete a un proceso de envejecimiento de dos años específicamente para secarlo al máximo, lo que a su vez concentra sus sabores y aromas característicos.
Arroz basmati vs jazmín
Cuando visitaba a mi familia japonesa durante los veranos de mi infancia, mi tía insistía, en cada comida, en que me comiera hasta el último grano de arroz de mi cuenco. Era, en parte, una especie de ejercicio para mejorar mi destreza con los palillos, algo que le preocupaba con razón. Pero si me oponía, me recordaba rápidamente que cada grano de arroz era precioso; que el arroz era un lujo, a pesar de que se servía casi siempre que nos sentábamos a la mesa.
Es cierto que mi madre y su hermana se criaron en la pobreza, pero esta parsimonia con respecto al arroz no se debía únicamente a la pobreza de su infancia. Era -es- cultural, el resultado indeleble de haber crecido en un entorno en el que se venera el arroz.
Los japoneses, por supuesto, no están solos. Pertenecen a la mayoría de la población mundial que valora el arroz lo suficiente como para comerlo todos los días, a menudo varias veces al día. Más de la mitad de los habitantes del planeta dependen del arroz como alimento básico, lo que significa que constituye una parte dominante de su dieta nutricional, y eso a pesar de que es relativamente difícil de producir, almacenar y comercializar, en comparación con otros cereales.
