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¿Cómo hacer para que la paella quede suelta?

marzo 24, 2022

La paella de marisco se come en serio

Puede que la paella valenciana no sea lo que usted espera. Tal vez cuando oiga o lea la palabra paella piense en arroz amarillo, una sartén ancha y poco profunda y un montón de marisco encima. Esto se parece a la verdadera paella valenciana, pero al mismo tiempo no es exactamente así.  La paella es un plato originario de los humedales de la Albufera, en las afueras de Valencia. La auténtica paella de esta región es un reflejo de los ingredientes autóctonos que se pueden encontrar y de los métodos de cocina tradicionales utilizados por los agricultores de la zona. Veamos cómo se hace.

Valencia, que es la capital de la provincia del mismo nombre y la tercera ciudad más grande de España, está situada a orillas del río Turia en medio de una extensa y fértil llanura, la Huerta de Valencia. Es una ciudad universitaria y sede de un arzobispo. En esta alegre y animada ciudad se celebran varios festivales anuales. Entre ellas, cabe destacar las Fallas. Valencia es la patria de la paella, uno de los principales platos nacionales de España

Con un total de 88 catedrales, España es uno de los países del mundo con más catedrales. Sus acontecimientos históricos específicos y su aislamiento del resto de Europa dotan de características muy específicas a algunas de las catedrales más impresionantes de España.

La mejor paellera para el grill

Este clásico de los clásicos suele llevar caracoles de tierra difíciles de encontrar, que se suelen sustituir por ramitas de romero (no me preguntes por qué). Para una versión más sencilla, se puede utilizar todo el pollo: 6 muslos deshuesados y sin piel. Si se utiliza un arroz que no sea Calasparra o Bomba, utilizar sólo 4 1/2 tazas de líquido.

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3. En una paellera de 15 a 16 pulgadas colocada sobre un quemador, calentar 4 cucharadas de aceite a fuego medio hasta que empiece a humear. Añadir el pollo, el conejo y el pato (el aceite puede salpicar) y saltear, dándoles la vuelta una vez, hasta que estén dorados y medio cocidos, unos 7 minutos. Añadir las judías, las alcachofas y las habas, y remover durante otros 2-3 minutos. Empuje todo hacia la periferia de la sartén, donde el fuego es bajo. (También puede retirar la carne y las verduras y volver a ponerlas en la sartén más tarde, pero sus sabores se profundizan y se concentran muy bien mientras permanecen en la sartén).

4. Añadir las 3 cucharadas restantes de aceite al centro de la sartén y rehogar la cebolla a fuego medio-bajo hasta que se ablande, unos 5 minutos. Añada el ajo, cocine durante 1 minuto y añada los tomates rallados. Ponga el fuego a bajo y cocine, removiendo varias veces, hasta que el soffritto se vuelva oscuro y espeso, unos 7 minutos. Con dos cucharas de madera, empuje los trozos de carne y las verduras hacia el centro de la sartén y mézclelos con el soffritto. Añada la 1 cucharadita de pimentón restante y remuévalo todo durante 30 segundos.

Paellero de exterior

“Sólo un poco más, quiero conseguir un socarrat realmente bueno para las fotos”. Dije esas palabras con demasiada seguridad, y las repetí demasiadas veces, mientras mis tandas de paella de prueba terminaban de cocinarse sobre brasas humeantes en una parrilla al aire libre. Mi objetivo era conseguir esa famosa costra de arroz de color cobrizo en el fondo de la amplia paellera, y estaba seguro de que lo conseguiría. Pero no lo hice. Lo quemé. Y luego lo volví a quemar.

Hay muchas cosas que hay que saber sobre la paella, pero una de las más importantes es ésta: No quemes tu paella en busca del socarrat definitivo. El socarrat es algo que se aprende a hacer con el tiempo, a medida que se domina la propia configuración -el carbón o la madera que se utiliza, la parrilla en la que se trabaja, la receta de paella específica que se está haciendo-. No es algo que se pueda hacer casualmente sólo porque se crea que se sabe manejar un fuego vivo. (Esto es un guiño a mí mismo, por si no ha quedado claro).

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Unas semanas más tarde, me encontraba junto a los paelleros del Mercado Little Spain, el patio de comidas neoyorquino que es el canto del chef José Andrés a la gastronomía española. En el Mercado Little Spain no sólo hacen paella, sino que la hacen lo más parecido a una paella valenciana tradicional al aire libre que se puede hacer en Nueva York. A pesar de estar en un vestíbulo interior en el nivel inferior del nuevo desarrollo de Hudson Yards, el equipo de Andrés está cocinando enormes sartenes de paella sobre fuegos de leña rugientes, todo ello instalado en una gran caja rectangular a prueba de fuego que se parece vagamente a una pista de tejo, si el tejo implicara empujar tiras de leña en llamas en lugar de un montón de discos de plástico.

Receta de paella

La primavera ya está aquí y además del clima más cálido y los brotes de flores, nos encanta hacer nuevos platos deliciosos en la cocina. Uno de nuestros platos favoritos para la primavera, o para cualquier época, es la paella. La paella es un plato español cuyos orígenes se remontan a la tradición valenciana. Las recetas originales de la paella consistían en arroz perfumado con azafrán, conejo o pollo, caracoles frescos, judías verdes, judías blancas y alubias de lima servidas en un plato grande y poco profundo. Sin embargo, con el paso de los años la paella ha evolucionado hasta convertirse en una variedad de deliciosas opciones que satisfacen prácticamente a todo el mundo.

También conocida como paella marinera, la paella de marisco es un elemento básico de la cocina mediterránea. Preparada normalmente con calamares, gambas, mejillones y almejas, la paella de marisco es popular en las regiones costeras, pero es nuestra favorita en un cálido día de primavera o en una fresca noche de verano.

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La paella negra recibe su nombre de la tinta de pulpo o calamar que se utiliza para teñir el arroz. Aunque los ingredientes son los mismos que los de la paella de marisco, la tinta negra no sólo cambia el aspecto, sino también el sabor de esta paella dándole un sabor más marcado y, en definitiva, añadiendo profundidad a su plato.Prueba la receta aquí

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