¿Por qué mi arroz basmati es pegajoso?
El arroz contiene dos tipos de almidón: amilosa y amilopectina. La cantidad de cada almidón, que es diferente para cada tipo de arroz, determina la textura del arroz cocido y si será esponjoso, cremoso o pegajoso. Al cocer el arroz, tanto el calor como el líquido penetran en el grano y las moléculas de almidón del interior del grano se rompen. A medida que se absorbe el líquido, cada almidón realiza una tarea diferente.
La amilosa es una molécula de almidón larga y recta que no se gelatiniza durante la cocción. Los granos con altas cantidades de amilosa se separarán por completo una vez cocidos. El arroz de grano largo suele tener altas cantidades de amilosa (alrededor del 22%) y la menor cantidad de amilopectina (por ejemplo, las variedades de grano largo, Basmati y Jazmín).
La amilopectina es una molécula de almidón muy ramificada que es la responsable de que el arroz sea gelatinoso y pegajoso. El arroz con una gran cantidad de amilopectina será muy pegajoso una vez cocido. El arroz de grano corto suele contener los niveles más bajos de amilosa y los más altos de amilopectina (por ejemplo, los tipos de arroz de grano corto de estilo asiático). Las características de algunos arroces de grano medio tienden a situarse en un punto intermedio. Suelen contener entre un 15 y un 17% de amilosa y una buena cantidad de amilopectina, lo que da lugar a una consistencia cremosa (arroces italianos, Arborio y tipo paella).
Cómo hacer que el arroz sea menos pegajoso después de la cocción
El arroz pegajoso -también conocido como arroz glutinoso- es una variedad asiática de grano corto que se utiliza en muchas cocinas por su característica textura pegajosa. Pero no deje que el nombre le confunda, ya que el arroz glutinoso no contiene gluten -un compuesto proteínico que se encuentra en el trigo-, por lo que es comestible para cualquier persona con alergias o sensibilidades al gluten, como la enfermedad celíaca.
A diferencia de algunos alimentos, como las hortalizas de raíz, que contienen los dos componentes del almidón, la amilosa y la amilopectina, el arroz glutinoso sólo contiene uno: la amilopectina; en realidad hay un porcentaje muy pequeño de amilosa en el arroz glutinoso, pero la cantidad es insignificante y no se tendrá en cuenta en esta explicación. Entonces, ¿cómo se convierten esos granos no comestibles y sin cocer en la situación deliciosamente pegajosa (en el buen sentido) con la que usted está familiarizado?
Al ser el más soluble en agua de los dos almidones, la amilopectina – cuando se añade al agua caliente – comienza a romperse. Hago hincapié en el agua caliente porque este proceso depende totalmente del calor, lo que significa que si simplemente se echa el arroz sin cocer en una olla con agua fría, no ocurriría nada. Sólo cuando se dan las condiciones adecuadas, las moléculas de almidón del arroz pueden romperse, haciendo que la estructura del grano se vuelva blanda, pastosa y pegajosa. Justo como nos gusta.
Cómo hacer que el arroz sea menos pegajoso en la arrocera
El arroz pegajoso tiene una textura y un sabor únicos. Se utiliza en muchos platos japoneses y tailandeses. Por desgracia, no siempre es fácil de encontrar. Hay formas de cocinar el arroz normal, no pegajoso, para que sea algo más pegajoso. Este artículo le dará algunos consejos sobre cómo cocinar el arroz normal y no pegajoso para que se vuelva más pegajoso. También le dará dos recetas para preparar dos populares platos de “arroz pegajoso”, pero con arroz normal.
Resumen del artículoPara hacer arroz pegajoso con arroz normal, deja el arroz en remojo en agua durante al menos 30 minutos antes de cocinarlo, lo que ayudará a que sea más pegajoso al final. A continuación, añade 2 partes de agua y 1 parte de arroz a una olla grande. Lleva el agua a ebullición y luego reduce el fuego. Deja que el arroz se cocine a fuego lento durante 10 minutos con la olla tapada o hasta que el arroz haya absorbido toda el agua. Después de 10 minutos, apague el fuego y deje que el arroz repose otros 10 minutos con la tapa puesta. Por último, esponja el arroz con un tenedor y sirve. Si quieres aprender a hacer arroz para sushi con arroz normal, ¡sigue leyendo!
Arroz poco cocido
Coloque el arroz pegajoso en su olla arrocera. Añade el agua y remueve. Deja reposar el arroz al menos 40 minutos y hasta 4 horas. El arroz pegajoso tiene una cáscara exterior dura que necesita ablandarse para conseguir la mejor textura.
He comprobado que si se utiliza una olla arrocera se obtiene un arroz pegajoso y gordito que es comparable al arroz pegajoso al vapor. Aunque también se puede utilizar una vaporera para hacer arroz pegajoso con buenos resultados, a mí me gusta utilizar una arrocera como método más rápido y sin intervención para hacer arroz pegajoso.
La mejor manera de hacer un arroz esponjoso en una olla arrocera es dejar que el arroz cocido repose en la olla, con la tapa puesta, durante 10 minutos después de la cocción. Este tiempo adicional permitirá que el exceso de agua se absorba suavemente sin que se cocine demasiado. También permitirá que el arroz se enfríe ligeramente y se endurezca un poco.
Combine 4 cucharadas de vinagre de arroz, 2 cucharadas de azúcar y 1 cucharadita de sal en una cacerola pequeña y mézclelo todo con una cuchara. Esto será el condimento para su arroz para sushi. También puede ayudar a que su arroz sea un poco más pegajoso.