Arroz basmati vs jazmín
La forma, el tamaño, la textura y otras características de las distintas variedades influyen en la forma en que se utiliza el arroz en las recetas, en los tipos de platos para los que es adecuado y en la forma de cocinarlo. Cada país prefiere variedades particulares para su cocina.
El arroz de grano largo, como su nombre indica, tiene granos largos y delgados. Cuando se cocina, los granos tienden a permanecer separados, y el resultado final suele ser bastante seco y firme. La mayoría se presenta en forma de arroz blanco pulido, aunque también existe el arroz integral de grano largo. El arroz Patna procede de Asia; el arroz Carolina, de aspecto algo más grueso, es de América del Norte.
Se trata de un tipo de arroz de grano largo con granos muy largos y delgados, el arroz basmati tiene excelentes cualidades de cocción y un sabor pleno. Sólo se cultiva en el norte de la India y en Pakistán, y ningún otro arroz puede etiquetarse como basmati. También se presenta en forma de grano entero, que suele ser más ligero y rápido de cocinar que otros arroces integrales. La ventaja nutricional adicional del arroz basmati es que tiene una puntuación baja en el Índice Glucémico: su contenido de carbohidratos se absorbe menos rápidamente en el torrente sanguíneo que otros tipos de arroz, y por tanto ayuda a mantener estables los niveles de glucosa en sangre. El arroz basmati debe enjuagarse antes de cocinarlo para eliminar el polvo de almidón que queda en la molienda.
Arroz basmati frente a arroz integral
Sólo hay una cosecha de Basmati al año y la planta requiere condiciones climáticas específicas para madurar y florecer. Es mucho más alto que otros tipos de arroz, por lo que es propenso a sufrir daños por el viento. Su delicada constitución explica la constante necesidad de vigilancia y cuidado por parte del agricultor, pero también es lo que permite a la planta desarrollar su sabor y características únicas y complejas. Este cuidado y atención constantes se reflejan en su precio superior en comparación con el arroz de grano largo ordinario.
Esto se debe a que molemos cuidadosamente nuestros granos y rechazamos los granos rotos que, de otro modo, liberarían almidón y harían que el arroz se volviera pegajoso. El grano Basmati es único porque se expande más del doble de su longitud en seco durante la cocción. A diferencia de otros tipos de arroz, los granos sólo se expanden en sentido longitudinal, lo que les permite conservar su longitud y esbeltez características cuando se cocinan.
Nos consideramos “guardianes” del Basmati: desde el principio, hemos trabajado incansablemente para garantizar que la leyenda del Basmati puro siga floreciendo. Adoptamos una política de “juego limpio” cuando trabajamos con las comunidades agrícolas de la región productora de Basmati. Es una relación única. Apoyamos la agricultura tradicional con asesoramiento gratuito sobre el cultivo a través de FACE, nuestra Célula de Asesoramiento a los Agricultores, y proporcionamos semillas de Basmati a los agricultores sin beneficio alguno.
¿Es el arroz basmati de grano largo?
El arroz es un grano, la semilla de un tipo de hierba, que es el más cultivado y la fuente de carbohidratos alimenticios más importante de la Tierra. Generalmente se cultiva en arrozales inundados para mantener a raya a los depredadores, pero también puede cultivarse en tierra, pero entonces requiere mucha más intervención humana y control de plagas. Se dice que hay casi 50.000 variedades de arroz y que cada año se crean más mediante cruces. En China, que produce alrededor del 25% de todo el arroz, algunas variedades maduran tan rápidamente que se pueden recoger dos o incluso tres cosechas al año.
Lo importante es elegir el estilo de arroz que más se adapte a lo que se quiere cocinar: el arroz de grano largo se abulta y se cuece en granos largos y separados, que además son un poco absorbentes: los granos de longitud media son un poco más blandos, almidonados y pegajosos, y el arroz de grano corto se puede confiar en que se mantenga unido.
Por lo demás, si se compra a granel, hay que buscar y evitar los granos rotos y el polvo, que generalmente no son un problema si se compra en Occidente, aunque se compre a granel que haya sido preenvasado en otros países. Lo mejor es comprobar lo que dice la etiqueta y pagar más para asegurarse de que el arroz ha sido clasificado y limpiado.
Arroz basmati envejecido
El arroz basmati, que se sirve con frecuencia junto a diversos tipos de curry, carnes estofadas o asadas, o como ingrediente principal del clásico biryani, se sirve a veces solo, pero suele aromatizarse con cúrcuma o azafrán, que le confieren un característico tono amarillo.
Su característico sabor a nuez y su singular aroma ligeramente floral son similares a los del arroz jazmín, que se utiliza habitualmente en la cocina tailandesa y de otros países del sudeste asiático. Cuando se cocina, el basmati tiene un grano ligeramente más suave que el arroz jazmín, mientras que éste tiene un sabor más a nuez.
Como todos los arroces, el basmati está disponible en marrón y blanco; la versión blanca se produce eliminando el salvado (que es la cáscara exterior o la cubierta de cada grano) de la versión marrón, así como el germen, que es la semilla que hace crecer a la planta de arroz, dejando la parte blanca con almidón.
Algunas recetas exigen remojar el arroz basmati antes de cocinarlo, pero esto es totalmente erróneo. El arroz basmati de alta calidad se somete a un proceso de envejecimiento de dos años específicamente para secarlo al máximo, lo que a su vez concentra sus sabores y aromas característicos.
