Historia de la alimentación
La cocina medieval incluye los alimentos, los hábitos alimentarios y los métodos de cocción de diversas culturas europeas durante la Edad Media, que se extendió desde el siglo V hasta el XV. Durante este periodo, las dietas y la cocina cambiaron menos que en el periodo moderno que le siguió, cuando esos cambios ayudaron a sentar las bases de la cocina europea moderna.
Los cereales siguieron siendo el alimento básico más importante durante la Alta Edad Media, ya que el arroz se introdujo tardíamente y la patata no se introdujo hasta 1536, con una fecha muy posterior para su consumo generalizado. La cebada, la avena y el centeno eran consumidos por los pobres. El trigo era para las clases dirigentes. Todos los miembros de la sociedad los consumían en forma de pan, gachas, gachas y pasta. Las habas y las legumbres eran importantes complementos de la dieta basada en cereales de las clases bajas. (Las alubias Phaseolus, hoy la “judía común”, eran de origen neomundano y se introdujeron tras el intercambio colombino en el siglo XVI).
La carne era más cara y, por tanto, más prestigiosa. La caza, una forma de carne adquirida a través de la caza, era común sólo en las mesas de la nobleza. Las carnes de carnicería más frecuentes eran el cerdo, el pollo y otras aves domésticas; la carne de vacuno, que requería una mayor inversión en tierras, era menos común. El bacalao y el arenque eran los puntales de las poblaciones del norte; secos, ahumados o salados, llegaban hasta el interior, pero también se consumía una gran variedad de otros pescados de agua salada y dulce[1].
Tipos de alimentos
Dos de mis mayores amores, la comida y la historia, se juntaron cuando cursé la asignatura de Estudios Alimentarios en Historiografía de la Dra. Kole de Peralta. Una de las tareas que teníamos que realizar era examinar y recrear una receta histórica. Me encantó ver entre la lista de opciones un plato de la España de principios de la era moderna, una región y un período que desde hace mucho tiempo ha cautivado mis intereses históricos personales. Me moría de ganas por indagar en la fuente y descubrir lo que revelaba sobre la cultura y las costumbres alimentarias ibéricas. En términos generales, los libros de cocina y las recetas históricas ofrecen mucho más que coloridas anécdotas del pasado. Son historia, y proporcionan una rica visión de las prácticas sociales, culturales, económicas e incluso médicas del pasado. Pero a diferencia de la mayoría de las investigaciones históricas, esta tarea ofrecía una oportunidad tangible y sensorial de experimentar elementos de la España del siglo XVI. Así que, sin más preámbulos, permítanme presentarles al Maestre Ruperto de Nola y su popular libro de cocina, Libre del Coch.
El libro Libre del Coch de Ruperto de Nola de 1520 fue el primer libro de cocina escrito y publicado en catalán, en Cataluña, una región del noreste de España. Fue un libro de increíble éxito, reeditado 4 veces en catalán y diez en castellano. El ejemplar de la receta que consulté era una traducción y redacción de una versión española de 1529 de la receta realizada por Robin Carroll-Mann y la señora Raefaella D’Allemtejo para la Society for Creative Anachronism.
Conservación medieval de alimentos
Las plantas y los animales no eran la única materia biológica que se transfería entre continentes. El aumento de las interacciones entre europeos e indígenas americanos también facilitó un rápido intercambio de enfermedades. Por primera vez se produjeron brotes de nuevas enfermedades, como la sífilis, más allá de las Américas. La viruela, entre otras enfermedades, hizo estragos en las poblaciones indígenas del Nuevo Mundo, matando al menos a la mitad de la población en los 150 años siguientes al primer viaje de Colón.
El deseo de controlar estos alimentos recién descubiertos y otros recursos naturales tuvo consecuencias dramáticas para el ser humano. En un esfuerzo por producir y transportar nuevos alimentos, los imperios europeos se apresuraron a reclamar tierras en el Nuevo Mundo, lo que afectó a la cultura, la lengua, la religión y la política de América durante siglos. Además, el deseo de cultivar cosechas valiosas, conseguir recursos preciados y transportarlos por todo el mundo dio lugar a la rápida propagación y transporte de poblaciones esclavizadas desde África a las Américas.
El autor describe productos naturales rentables para los británicos y plantas y animales curiosos como el openauk (patata) y el coscushaw (yuca). El libro contiene ilustraciones detalladas de la producción y el consumo de alimentos realizadas por Theodor de Bry. / Thomas Hariot. De A brief and true report of the new found land of Virginia: of the commodities and of the nature and manners of the naturall inhabitants, by rancoforti ad Moenvm : typis I. Wecheli, svmtibvs vero T. de Bry. Alrededor de 1590
La vida medieval
La alimentación diaria1 ha dependido en el pasado de muchos factores exógenos, y sigue haciéndolo.2 Las preferencias individuales sólo han empezado a desempeñar un papel más importante en la nutrición desde la segunda mitad del siglo XX. Especialmente en la sociedad premoderna, lo que la gente comía se decidía en mayor medida por factores políticos, económicos y religiosos. La selección de alimentos, pero también la cultura gastronómica y las normas de comportamiento en la mesa estaban definidas por la tradición y se consideraban vinculantes para todos los miembros de la sociedad3.
Durante gran parte de la era moderna, la cultura culinaria europea mostró una enorme diversidad espacial y social, que persistió hasta bien entrado el siglo XX.4 Sin embargo, este amplio espectro de tradiciones, que en efecto sólo tenían en común el énfasis en los alimentos ricos en energía y los productos ricos en proteínas, comenzó a reducirse a partir del siglo XVI -al menos entre la élite social europea-, ya que la cocina aristocrática francesa se convirtió en el ejemplo a seguir por los demás. En el siglo XX entró en escena otra cultura culinaria dominante, la estadounidense, pero ésta se basaba ahora en la producción industrial, en productos dirigidos a un mercado de masas y, en particular, en un nuevo contexto gastronómico, que con el tiempo desempeñó un papel central en la disolución de las cronologías gastronómicas establecidas.5