Clasificación de las sopas ppt
El consomé tiene tres pronunciaciones en inglés: tradicionalmente en el Reino Unido, el acento está en la sílaba del medio;[2] en el inglés moderno del Reino Unido, el acento está en la primera; y en los Estados Unidos el acento está en la última[3].
Los consomés suelen servirse muy calientes porque tienden a enfriarse más rápidamente que otras sopas y forman un gel. La mayoría de las veces se sirven con guarniciones, que varían en complejidad desde un simple chorrito de jerez o yema de huevo, hasta verduras cortadas, pasando por natillas saladas con forma, llamadas “royales”.
Una gran cantidad de carne sólo produce una pequeña cantidad de consomé; en algunas recetas, hasta 500 gramos de carne pueden entrar en una sola porción de 250 mililitros (8+1⁄2 fl oz). Este bajo rendimiento es parte de lo que tradicionalmente ha dado al consomé su refinada reputación de plato caro[cita requerida].
El consomé doble es un consomé elaborado con el doble de fuerza. Existen al menos tres métodos para producir un consomé doble, el primero de los cuales consiste en duplicar la cantidad de carne utilizada en la receta, el segundo consiste en producir un consomé de fuerza normal y reducirlo a la mitad de su volumen,[5] y el tercero consiste en producir un consomé con toda el agua de la receta sustituida por cantidades iguales de un consomé ya preparado.[6] Se encuentra a menudo en otros artículos de cocina fría, especialmente los que utilizan aspic, o gelatina natural.
Clasificación de la sopa
En la tradición culinaria francesa, las sopas se clasifican en dos grandes grupos: sopas claras (caldo y consomé) y sopas espesas. La mayoría de las sopas de pollo son sopas claras. Si se añade un poco de nata, se obtiene una sopa de nata, en la categoría de sopa espesa.
*Las sopas espesas se clasifican según el tipo de agente espesante utilizado: los purés son sopas de verduras espesadas con almidón; los bisques se hacen con puré de marisco espesado con nata; las sopas de nata se espesan con salsa bechamel; y las veloutés se espesan con huevos, mantequilla y nata.
El aspic es un caldo gelificado hecho con caldo de carne o pescado. Al caldo se le añade gelatina en polvo u hojas de gelatina para que el aspic mantenga su forma una vez desmoldado; el caldo en sí no contiene suficiente gelatina. El aspic se refrigera, donde se solidifica como la gelatina; luego se corta en cubos y se utiliza como condimento para platos de carne, pescado o verduras; o se utiliza como para rellenar un molde que contenga carne, pescado o verduras.
El caldo es un caldo claro y fino que se hace normalmente cociendo a fuego lento pollo o carne de vaca en agua con condimentos. Puede consumirse en este estado, o utilizarse como base para otros platos, salsas, etc. El caldo puede elaborarse a partir de fuentes mixtas, por ejemplo, pollo y verduras. El caldo (no confundir con los cubos de caldo) es un caldo que se cuela y se sirve como una sopa clara. Se puede mejorar con otros sabores; por ejemplo, jerez, hierbas y especias.
Sopa de consomé
SopasLas sopas son variedades claras basadas en caldos y caldos preparados, o sopas espesas que se emulsionan con almidones y productos lácteos para darles más cuerpo. Las categorías de sopas también incluyen sopas étnicas o nacionales basadas en cocinas populares, como la Minestrone, una sustanciosa sopa de verduras italiana, o la Miso, una sopa japonesa preparada con un caldo ligero de Dashi (algas), así como sopas frías que esencialmente entran en las categorías espesa o clara, como los consomés fríos en gelatina, o la Vichyssoise, un puré frío de patatas y puerros.
Un simple caldo blanco de ave se hace combinando las aves con agua fría o un remouillage (segunda humectación del caldo). Se puede utilizar un caldo ya hecho (preparado con huesos) en lugar del agua para crear un caldo de doble potencia. Al igual que en la preparación de un caldo, las aves de corral se inician en líquidos fríos para que, a medida que las proteínas se calientan, las impurezas se liberen en el líquido. A medida que el caldo se va haciendo a fuego lento, las impurezas suben a la superficie y se desespuman para que el caldo se clarifique. Nunca se debe dejar hervir el caldo en exceso, ya que se crea un aspecto turbio. Una vez que la sopa haya hervido a fuego lento y se haya clarificado, añada un mirepoix y un sachet d’epice para realzar el sabor. Cocer a fuego lento para que las proteínas adquieran un sabor equilibrado. Cuele y adorne el caldo al gusto con dados de ave, hierbas frescas, pastas o granos. Una sopa de caldo se juzga por el equilibrio de sabor del ingrediente principal (por ejemplo, carne, aves o verduras), los aromáticos y los condimentos. Debe tener una claridad adecuada, sin exceso de partículas flotantes. El color variará desde un tono dorado para las aves de corral y el pescado, hasta tonos más oscuros para la carne de vacuno o de caza.
Consomé vegetariano
Estimada Lisa: Cuando una receta pide consomé de carne, ¿es lo mismo que el caldo de carne? ¿Recomiendas usar caldo en lata o los cubos que se disuelven en agua? – LindaQuerida Linda: En la cocina francesa clásica, hay diferencias entre el caldo, el consomé y el caldo. Por ejemplo, el caldo de carne es el sabroso líquido que se obtiene de la larga cocción a fuego lento de carnes o de carnes y verduras.Un consomé es un rico caldo que se ha clarificado para eliminar las impurezas. Los consomés son perfectamente claros y no tienen grasa. Debido a su importante contenido en gelatina, los consomés tienen más cuerpo que los caldos.El caldo se hace con una combinación de huesos, verduras, condimentos y líquidos. Hay caldos blancos -preparados a partir de huesos de pollo, ternera o vaca- y caldos marrones, que caramelizan esos ingredientes antes de ser cocinados a fuego lento en agua.
Las bases de sabor producidas comercialmente son una comodidad y están disponibles en forma de polvos, pastas, cubos y gránulos. Aunque son inferiores a un caldo bien hecho, reducen el tiempo y el esfuerzo de una receta casera.Tenga en cuenta que el sodio es un ingrediente principal en las bases comerciales. Éstas pueden no funcionar si la comida se va a servir a alguien con una dieta restringida en sodio; además, puede ser necesario reducir el contenido de sal de la receta para compensar. Tenga en cuenta también que las bases comerciales no contienen gelatina, por lo que no se espesarán con la reducción.