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¿Cómo se hace el confitado?

marzo 23, 2022

Receta de pato a la francesa

onfit se refiere al proceso de cocción lenta y almacenamiento de alimentos en grasa. Confit es una palabra francesa que significa «conservado». En el método de confit, las carnes se cocinan en grasa durante mucho tiempo a bajas temperaturas. Esto hace que los cortes duros, como los muslos de pato, se vuelvan más tiernos, y cuando se almacenan en grasa de pato en un lugar fresco, duran todo el invierno. La carne que ha pasado por este proceso de cocción también se llama confit, como el muslo de pato confitado o el confit de oca.

Llevamos conservando los alimentos, incluidas las carnes, desde la prehistoria. Antes de la refrigeración, vivíamos en ciclo con la naturaleza, conservando las bondades de la temporada. Algunas técnicas que se desarrollaron: el ahumado, el curado, el secado y la cocción lenta.

Con la técnica del confitado, las carnes se cocinan en grasa durante mucho tiempo, a veces días, a baja temperatura.  Una vez cocida, la carne se coloca en un frasco y se cubre con la grasa fundida. En la época anterior al envasado al vacío, las carnes confitadas se colocaban en ollas o tarros de barro llenos de grasa de pato, luego se cubrían con grasa de cerdo y se almacenaban en una bodega fría. Esta tapa impenetrable protegía el confit durante el largo invierno y hasta la primavera.

Pechuga de pato confitada

El confitado es un método de cocción de alimentos en grasa, aceite o un jarabe de agua a baja temperatura. La cocción confitada no es una fritura profunda, ya que se realiza a temperaturas de alrededor de 93C o 200F y a veces más bajas. La fritura profunda suele realizarse a temperaturas entre 325 (163°C) y 450°F (232°C).

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Aunque el término es sinónimo de cocción larga y lenta en aceite o grasa, el término «confitado» significa «conservado». En la cocina de la carne, esto requiere que la carne sea salada como parte del proceso de conservación. Tras la salazón y la cocción en la grasa, el confit puede durar varios meses si se sella adecuadamente y se deja en un lugar fresco. El confitado es una de las formas más antiguas de conservar los alimentos.

Los tejidos conectivos, como los tendones y los ligamentos, contienen grandes cantidades de colágeno que hacen que la carne que comemos sea muy dura. El colágeno comienza a desnaturalizarse a 140°F/60°C apretando las fibras de la carne, lo que provoca la liberación de jugos (que contienen agua) y la contracción. A 160F el colágeno comienza a disolverse y se convierte en un líquido rico, la gelatina. La desnaturalización de la molécula de colágeno es un proceso cinético y, por tanto, una función tanto de la temperatura como de la duración del calentamiento. La cocción a bajas temperaturas requiere largos periodos de tiempo para licuar el colágeno. Esto dará a la carne sabor y una textura sedosa.  Para comparar la pérdida de peso a diferentes temperaturas, véase por qué la carne se encoge al cocinarla.

Guarnición de confit de canard

El confitado es un método de cocción de alimentos en grasa, aceite o un jarabe de agua a baja temperatura. El confitado no es una fritura, ya que se realiza a temperaturas de unos 93C o 200F y a veces más bajas. La fritura profunda suele realizarse a temperaturas entre 325 (163°C) y 450°F (232°C).

Aunque el término es sinónimo de cocción larga y lenta en aceite o grasa, el término «confitado» significa «conservado». En la cocina de la carne, esto requiere que la carne sea salada como parte del proceso de conservación. Tras la salazón y la cocción en la grasa, el confit puede durar varios meses si se sella adecuadamente y se deja en un lugar fresco. El confitado es una de las formas más antiguas de conservar los alimentos.

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Los tejidos conectivos, como los tendones y los ligamentos, contienen grandes cantidades de colágeno que hacen que la carne que comemos sea muy dura. El colágeno comienza a desnaturalizarse a 140°F/60°C apretando las fibras de la carne, lo que provoca la liberación de jugos (que contienen agua) y la contracción. A 160F el colágeno comienza a disolverse y se convierte en un líquido rico, la gelatina. La desnaturalización de la molécula de colágeno es un proceso cinético y, por tanto, una función tanto de la temperatura como de la duración del calentamiento. La cocción a bajas temperaturas requiere largos periodos de tiempo para licuar el colágeno. Esto dará a la carne sabor y una textura sedosa.  Para comparar la pérdida de peso a diferentes temperaturas, véase por qué la carne se encoge al cocinarla.

Patatas confitadas

Normalmente, el curado se basa en grandes cantidades de sal; cualquier grasa presente en la carne ayuda al proceso de curado y potencia el sabor del producto final. En este caso, la balanza se inclina en sentido contrario. Se utiliza una gran cantidad de grasa primero para cocinar lentamente la carne, creando una textura suculenta única, y luego como conservante, formando un sello protector que impide que el oxígeno y la luz estropeen la carne. También se utiliza sal, pero en forma de una curación muy ligera que sazona más que conserva. El pato en conserva puede guardarse en el frigorífico durante 6 meses o más. Cuando se necesita, se libera de su animación suspendida en la grasa sólida, y se le da un golpe de calor rápido que crispa la piel. La mejor y más rentable manera de hacer confit de pato es comprar un pato entero. Se puede recuperar la grasa de la carcasa y luego unir el ave, utilizando las patas para el confit. Las pechugas se pueden ahumar en caliente o curar en seco y el resto de la carcasa se puede asar y utilizar para hacer caldo. La grasa del pato, una vez desprovista de ella, debe ser suficiente para cubrir las dos patas. Si no se quiere comprar un ave entera o no hay suficiente grasa, se puede comprar un cartón de grasa de pato. La grasa confitada puede utilizarse varias veces hasta que se vuelva demasiado salada.

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