Cómo se hace el yogur a partir de la leche
Mis artículosLa fermentación del yogur y la química que hay detrásLa fermentación es un proceso natural que puede utilizarse de diversas maneras para una gran variedad de productos alimenticios. Como alimento fermentado, el yogur es el resultado de la transformación bacteriana de la leche. Descubramos más sobre la fermentación del yogur y la microbiología que convierte la leche en yogur.
El yogur, así como otras leches fermentadas como el kéfir o los kumis, forman parte de nuestra cultura desde hace mucho tiempo. Son ingredientes de muchas recetas tradicionales, pueden ser un práctico tentempié y un alimento básico para el desayuno, e incluso pueden haber sido uno de los primeros alimentos sólidos que muchos de nosotros tomamos cuando éramos bebés. Sin embargo, es posible que no sepa que el yogur tiene raíces antiguas, que se remontan al año 5.000 a.C., o que hay muchos tipos diferentes de yogures en todo el mundo.
Cómo se hace el yogur científicamente
El yogur se produce utilizando un cultivo de bacterias Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Además, a veces se añaden otros lactobacilos y bifidobacterias durante o después del cultivo del yogur. Algunos países exigen que el yogur contenga una cantidad específica de unidades formadoras de colonias (UFC) de bacterias; en China, por ejemplo, el requisito de número de bacterias lactobacillus es de al menos 1 millón de UFC por mililitro[3].
Para producir yogur, primero se calienta la leche, normalmente a unos 85 °C (185 °F), para desnaturalizar las proteínas de la leche y que no se forme la cuajada. Después de calentarla, la leche se deja enfriar a unos 45 °C.[4] Se mezcla el cultivo bacteriano y se mantiene una temperatura cálida de 30-45 °C durante 4 a 12 horas para que se produzca la fermentación; las temperaturas más altas son más rápidas, pero se corre el riesgo de que se formen grumos o se separe el suero[5][6].
En inglés, las variantes ortográficas incluyen yogur, yoghurt y, en menor medida, yoghourt o yogourt[7]. En el Reino Unido, la palabra suele escribirse yoghurt, mientras que en Estados Unidos se escribe yogur. En Australia, Nueva Zelanda y Sudáfrica, ambas grafías son comunes. Canadá, la única excepción, tiene su propia grafía, yogourt, una variante minoritaria del francés yaourt.
Receta de yogur
Durante el último año y medio, no han sido pocas las noches en las que me he acostado agotada y he olvidado vaciar la leche que no había terminado en el biberón de mi hijo. Al abrirlo a la mañana siguiente, en lugar de leche líquida, a veces me encontraba con cuajos cultivados formados a partir de nada más que de su retroceso rico en bacterias y del tiempo. Era asqueroso. Realmente asqueroso. Pero ahora me doy cuenta de que la leche coagulada estaba tratando de decirme algo: la solución a un problema que me había estado molestando durante meses.
El problema era este artículo sobre el yogur casero. A lo largo de mis pruebas, me las había arreglado para hacer grandes lotes de yogur rico y cremoso cada vez. Pero cada vez que intentaba utilizar mi primer lote para cultivar un segundo, todo se venía abajo. No importaba si había utilizado un cultivo iniciador liofilizado o una o dos cucharadas de yogur comprado en la tienda; no importaba la configuración que había utilizado para incubar el yogur, ni la leche que había elegido. Todos mis intentos de mantener el cultivo en marcha eran un auténtico fracaso.
Cómo se hace el yogur con bacterias
Aunque existe una receta básica, los distintos fabricantes, e incluso los distintos países, lo elaboran cada uno a su manera. Por ejemplo, los yogures griegos e islandeses cuelan más sus yogures para darles una consistencia más espesa. Este es el proceso general de elaboración del yogur paso a paso:
Todo comienza con leche fresca. Se puede hacer yogur en casa con leche entera, pero algunos fabricantes la separan primero en nata y leche desnatada. A continuación, espesan la leche evaporándola o añadiendo gelatina o leche en polvo.
Tras el proceso de separación y espesamiento, se añaden bacterias buenas a la leche. Estas bacterias, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophiles, son iniciadores o “cultivos” del yogur. A continuación, la leche se mantiene caliente a una temperatura específica para que las bacterias puedan actuar, es decir, las bacterias transforman el azúcar natural de la leche (lactosa) en ácido láctico. Esto espesa más la leche y le da el conocido sabor ácido del yogur.
